Ingredientes
- 1 kg de cazón fresco (limpio y troceado en dados)
- 5 dientes de ajo
- 1 cucharada sopera de orégano seco
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
- 1 hoja de laurel
- 150 ml de vinagre de Jerez (o vino blanco)
- 150 ml de agua
- Al gusto de sal fina
- Harina de garbanzo (o especial para frituras)
- Aceite de oliva virgen extra (para freír)
- 1 limón (en rodajas)
- Perejil fresco picado
Preparación
1. Preparación del pescado:
Lava bien los dados de cazón fresco y sécalos delicadamente con papel absorbente de cocina. Sazónalos con un poco de sal al gusto y reserva en un recipiente hondo.
2. Elaboración del majado:
En un mortero, introduce los dientes de ajo junto con un pellizco de sal para que no salten. Májalos bien hasta conseguir una pasta. Añade el orégano, el comino molido y el pimentón dulce, mezclando todo uniformemente.
3. El adobo:
Incorpora el vinagre de Jerez y el agua al mortero, remueve bien para integrar todos los sabores del majado y vierte esta mezcla sobre el cazón. Añade la hoja de laurel ligeramente rota para que libere su aroma. El pescado debe quedar prácticamente cubierto por el líquido.
4. El tiempo de reposo:
Tapa el recipiente con film transparente y guárdalo en la nevera durante un mínimo de 4 horas (lo ideal son unas 6 u 8 horas para que adquiera toda la potencia del adobo tradicional).
5. Secado y enharinado:
Pasado el tiempo de marinado, saca los trozos de cazón y escúrrelos muy bien. Es fundamental pasarlos de nuevo por papel absorbente para retirar el exceso de líquido antes de freír. Pásalos por la harina, sacudiendo el exceso con un colador o con las manos.
6. La fritura:
Calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén honda o freidora. Cuando esté bien caliente (unos 180 °C, sin llegar a humear), fríe el cazón por tandas pequeñas para que no baje la temperatura del aceite. Bastarán unos 2 o 3 minutos hasta que adquiera un precioso color dorado.
7. Emplatado:
Retira el pescado con una espumadera y colócalo sobre papel de cocina para eliminar el aceite sobrante. Sirve inmediatamente bien caliente, acompañado de unas rodajas de limón fresco y espolvorea un poco de perejil picado por encima.
