El Bajo Aragón-Caspe y por extensión todo Aragón están de enhorabuena, ya que su escasa y reconocida variedad local de aceituna conocida como «Oliva Caspe» ha sido admitida dentro del Arca del Gusto de Slow Food. Esta aceituna está caracterizada por su tamaño grande y su forma ovalada y asimétrica. Contando con un «extraordinario sabor», es consumida principalmente encurtida como oliva de mesa.
El objetivo principal de esta inclusión es darle a esta variedad de aceituna autóctona una mayor visibilidad, diferenciarla de las demás y protegerla para que no corra el riesgo de desaparecer. Aunque el cultivo del olivo está muy extendido en esta comarca, la «Oliva Caspe», cubre una pequeña proporción, menos de un 5%, en comparación con otras variedades más extendidas.
Concha Molina, como agricultura y propietaria de De Molina (Caspe), y Chuma Sahún, como colaborador de Slow Food Internacional, han coordinado todo el proceso de solicitud para obtener este marchamo de calidad que ayuda a diferenciar y proteger alimentos en vías de extinción en todo el planeta. «Cada cierto tiempo se produce una revisión de los alimentos seleccionados. Se analiza cuál es la forma de cultivo, su uso culinario y el proceso de transformación en este caso de una aceituna en un producto gastronómico», explica Sahún. «Al ser un movimiento internacional conseguimos una gran visibilidad ya que mucha gente está concienciada con el consumo responsable y apuesta por los circuitos cortos de comercialización», explica a su vez Concha Molina.
Slow Food lleva años potenciando el cuidado en la diversidad agrícola y reconociendo la característica local de los alimentos. Más allá de la concienciación a nivel de consumidor, la entrada de «Oliva Caspe» en el Arca del Gusto mejorará también la labor y calidad de los profesionales de la cocina. «Hay unos grupos que están muy involucrados con este tipo de alimentos de kilómetro 0. Son los que buscan a los pequeños proveedores para sus cocinas y están atentos a los alimentos que se encuentran en esta selecta lista», matiza Molina.
La variedad «Oliva Caspe» está desapareciendo por la dificultad de potenciar su valor comercial en un mundo globalizado. El principal problema es que existen en el mercado aceitunas aderezadas de modo similar que son vendidas como «Oliva Caspe» bajando así su calidad y su precio de mercado. Sin embargo, todavía es posible encontrar con facilidad en el mercado esta variedad local, aunque al ritmo que se observa de arranque de olivos y sustituyendo este cultivo por otros más rentables económicamente, hace que en pocos años pueda desaparecer. «Están introduciendo otras olivas como si fueran «Oliva Caspe» por lo que al consumidor muchas veces no se le está dando la oliva real», recalca Molina.
Ya en el año 2017, desde la Asociación de Agricultores de Caspe se impulsó un llamamiento al Ayuntamiento de Caspe solicitando su apoyo para obtener la Denominación Geográfica Protegida y en 2018 la Diputación Provincial de Zaragoza aprueba iniciar el proceso de reconocimiento de este fruto hacia la Denominación de Origen Protegida. Desde el año 2007 posee el sello de calidad C ´alial del Gobierno de Aragón.
Esta lista de Slow Food incluye otros productos del territorio como la Oveja Maellana, la Oliva Royal de Alloza o la Gallina Serrana de Teruel.
Sabor fuerte y «único»
Se considera que la «Oliva Caspe» proviene de un injerto de una variedad andaluza. «Lo que se hizo fue injertarla sobre todo en empeltre por lo que tiene un considerable tamaño», explica Concha Molina. Sus características fundamentales son su sabor bastante amargo, su textura y su tamaño siendo una de las olivas más grandes de la zona.
Desde su recolección hasta su consumo la «Oliva Caspe» atraviesa un proceso casi artesanal. «Se recolecta, se le da un lavado y se selecciona por tres categorías de tamaños. Después se prepara en salmuera con una capa de hinojo que ayuda a quitarle el amargor», relata Molina. A partir de ahí se le deja tres meses en fermentación, ayudando a mantenerse «prieta y dura» como una de sus características principales.
La más apreciada es la primera categoría «extra» mientras que las otras dos tienen una mayor dificultad de acceder al mercado. «En nuestro caso con las categorías más pequeñas hemos conseguido transformarlas para elaborar un paté de aceituna verde con almendra, para facilitar su comercialización», puntualiza.
En Flix se conservan algunos olivos de esta variedad, se conocen como de «la llei de Casp», de la «ley de Caspe» i se utilizan , sobre todo para conserva en sal y a veces hinojo pero partidas. Normalmente estan injertados por lo que a veces, en mi caso por culpa de un incendio, los nuevos brotes ja no son de «la llei de Casp» i se pierde el olivo.
Deben cambiar más a menudo el nagua del lavado.Si las cogeís del árbol no hace falta muchos cambios de agua.
Anular el 1º.
Deben cambiar más a menudo el nagua del lavado.Si las cogeís del árbol no hace falta muchos cambios de agua.Si es para consumo directo no hace falta lavarlas tanto, si es cpara aceite, lo dicho, a lavar con agua limpia.