Hay que ser exigentes. La exigencia eleva el valor de las cosas porque mejora sus resultados. Solemos confundir el ser conformados, incluso buenas personas, con el no ser exigentes. Y si queremos que todo vaya mejor no podemos estar conformes hemos de tender a la excelencia y a rayar la perfección. Esta tesis antigua en mi forma de pensar ha venido a ser confirmada recientemente con la concesión de Estrellas Michelin. Estrenamos año con 4 estrellas en Huesca, 2 en Zaragoza y 1 en Teruel. Los de Huesca acostumbrados al fútbol de primera dicen a los de Zaragoza: vamos 4-2. Huesca con una estrella gastronómica cada 55.000 habitantes va en cabeza de las provincias españolas. Me pregunto ¿Qué tiene Huesca para destacar en las elaboraciones gastronómicas? Y me contesto: exigencia. La exigencia de los vecinos franceses que contagiaron a la burguesía acomodada ha obligado a mejorar a los restauradores, y la exquisitez se ha hecho habitual en todas las cocinas con o sin estrella. Menos mal que en la provincia de Teruel tenemos El Batán de Tramacastilla que brilla con luz propia casi perdido en un pueblo de setenta habitantes.

El Restaurante Meseguer de Alcañiz nos ha dado otra alegría este fin de año con la concesión del sello Bib Gourmand, un escalón previo a las Estrellas Michelin que premia la mejor relación calidad-precio. Las estrellas reconocen al chef y quizá las innovaciones culinarias, los Bib Gourmand premian al trabajo bien hecho ofrecido sin excederse en el precio. En Meseguer, del que me considero adicto en verano, la exigencia ya viene en el ADN de los padres de los actuales propietarios, Alberto, Fidel y Pedro, y de haber tenido desde su inicio unos clientes selectos de todo el Bajo Aragón Histórico, que exigían calidad en el producto y mimo en la elaboración. Me alegra traer este ejemplo, porque en el Bajo Aragón somos conformados y así nos va muchas veces. No son tiempos para exigir al sector de restauración, pero hay que ir preparándose para admitir que sólo siendo exigentes los clientes mejorarán los resultados.

Nuestro firmamento no está contaminado y se ven miles de estrellas, pero nos gustaría ver alguna más en la restauración. Ya hay alguno que apunta al cielo. Sin colorantes ni conservantes, con exigencia.

Miguel Caballú