Espuma de bechamel de trufa, Ferrán Adrià
Publicado por La COMARCA el 14 de agosto de 2024
- Realizar un roux: derretir la mantequilla y sofreís la harina sin que queden grumos.
- Verter la leche caliente y la nata poco a poco sobre el roux, ir removiendo con una varilla.
- Sazonar con sal y nuez moscada
- Llevar a ebullición sin dejar de remover con la varilla.
- Cocer 3-4 minutos y retirar del fuego.
- Añadir la trufa rallada e introducir en un sifón (2 cargas de gas)
- Utilizar en caliente.
- 130 gr mantequilla
- 130 gr harina
- 800 ml leche
- 200 ml nata
- Sal
- Nuez moscada
- 30 gr trufa rallada