Guisantes con sepia y gambas

Publicado por La COMARCA el 14 de agosto de 2024

n En primer lugar limpiaremos el pescado. Una vez limpia la sepia la cortaremos en cuadrados, a las gambas, les quitaremos su cáscara y las cabezas para utilizarlas para hacer el fumet.
Cortar la chalota y el puerro en brunoise, poner dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén y rehogarlos, cuando empiecen a pocharse añadir las cabezas y cáscaras de las gambas y rehogar todo junto.
Añadir agua al gusto (si después sobra fumet,puede guardarse en el congelador) y dejar cocer 15 minutos.Colar la mitad del fumet, sacar de la olla las cáscaras y cabezas de las gambas y triturar con la batidora, pasar con el resto del fumet por un colador, esto hará que la salsa tenga mucho más sabor.
En otra sartén poner dos cucharadas de aceite de oliva y saltear las gambas 1 minuto, reservar.
Cortar la cebolla en brunoise, el diente de ajo y el tomate cortado en cubitos, saltearlo con el aceite sobrante de las gambas si ha quedado y si no ha quedado, añadir dos cucharadas más. Cuando el sofrito este hecho reservar.
Saltear la sepia y añadir al sofrito junto con los guisantes, remover y añadir el fumet de gambas.
Añadir la sal, pimienta negra y el perejil fresco cortado en brunoise o seco que ya viene cortado.Yo he añadido el Fumet poco a poco, para que no quedaran demasiado caldosos. Cocer 10 minutos, añadir las gambas y dejar cocer 5 minutos más.