Calentar las manitas cocidas y deshuesadas cuidadosamente.
Con la carne aún templada y con ayuda de papel film o aluminio, realizar un cilindro de manitas. Bien apretadas.
Enfriar en neveras un par de horas.
Desenrollar el cilindro y cortar en medallones de unos 2 cm de grosor.
Pasar los medallones por harina, huevo y pan rallado y freír en abundante aceite. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.
Hacer un picadillo con unas guindillas, pepinillos, algún piquillo y perejil.
En un plato extender una cucharada de mayonesa y colocar los medallones superpuestos.
Sobre estos repartir el picadillo de vinagrillos.