- Mezclar el salmorejo con la albúmina e introducir en un sifón. Introducir 1 carga de gas y reservar en la nevera.
- Triturar la albahaca previamente escaldada, el diente de ajo, el pan tostado y el queso curado. Añadir sal, pimienta negra molida y almendra tostada. Seguir triturando y montar con un buen chorro de AOVE.
- En un plato hondo colocar la mousse de salmorejo, con ayuda de 1 manga colocar unos pegotes de pesto, unas láminas de trucha marinada y terminar con unas láminas de almendra tostada.
Mousse de salmorejo con trucha ahumada y pesto
RECETA. Una reconstrucción de un plato clásico
Mousse de salmorejo con trucha ahumada y pesto./ Manuel Barrau
- 500 ml salmorejo
- 50 gr albúmina en polvo
- Trucha ahumada
- 20 gr queso curado
- AOVE Bajo Aragón
- Albahaca manojo
- Pimienta negra molida
- 1 diente de ajo
- 40 gr pan tostado
- 30 gr almendra tostadas
- Sal