Claves para descubrir la riqueza gastronómica de la Comarca Andorra – Sierra de Arcos

Somos lo que comemos y, por eso, para conocer de verdad un territorio es imprescindible saborear su gastronomía. El clima, la altitud o la propia tradición agrícola y ganadera de sus gentes forjan con el paso de las décadas los productos tradicionales. Los elaborados cárnicos, el queso de cabra, el aceite de oliva virgen extra, las conservas vegetales y la miel permiten conocer la Comarca de Andorra-Sierra de Arcos a través del estómago.

De sur a norte, encontramos a Ejulve, el municipio más meridional y situado a más altura (1.113 metros). Los fríos aires de las sierras turolenses lo convierten en un enclave ideal para la elaboración de jamones y otros curados. Los quesos artesanos también son otro de sus fuertes. Más al norte, miles de olivos centenarios inundan el paisaje. A día de hoy, todavía hay muchos hogares en los que la recogida de la oliva durante los primeros fines de semana de diciembre se convierte en una auténtica fiesta familiar. La variedad empeltre (de color negro azabache y aceite de sabor ligero y suave) es la predominante en casi todos los pueblos, aunque en Alloza sobresale la variedad royal, muy exclusiva, y con un oro líquido de sabor suave. Precisamente con aceite gourmet ponen en conserva puerros, alcachofas y pimientos en Alacón. En cuanto a la producción de miel, es un oficio que va pasando entre generaciones y los ejemplos pueden verse tanto en Ariño como en Andorra.

El visitante puede adquirir los productos artesanales tanto en los propios establecimientos como en el agromercado que se celebra en la capital comarcal de forma mensual. Además, la Comarca de Andorra-Sierra de Arcos cuenta con una variada oferta gastronómica donde lo local es protagonista de las cartas. Esta última opción es una oportunidad para descubrir las recetas autóctonas mejor guardadas.

Carnicas Ortín proceso de elaboración./ Comarca Andorra - Sierra de Arcos

Elaborados cárnicos de altura

Los gélidos vientos de la Sierra de Majalinos (1.600 m) curan con esmero los embutidos de Cárnicas Ortín en Ejulve. La empresa familiar inició su andadura en 1994 y fue la primera de Aragón en conseguir la C de Calidad Alimentaria en su sector. La elaboración de los embutidos -con carne de cerdo procedente de su propia explotación- sigue las recetas tradicionales: 75 % de magro y resto de tocino, mezclado con especias y embutido en tripa natural. En la actualidad, tiene una variada oferta a la que van incorporando nuevos productos como las longanizas con trufa o pistacho, y los embutidos sin gluten. Además, elaboran embutidos de caza como el salchichón y chorizo de ciervo y jabalí.

Las conservas de cerdo -longaniza, lomo y costillas- fueron el primer producto que Cárnicas Ortín puso en el mercado. Todavía se preparan mediante métodos totalmente tradicionales y artesanos; y siempre y cuando el tiempo lo permita utilizan la curación natural. La materia prima proviene en su totalidad de cerdos de Denominación de Origen de Teruel criados en su propia explotación porcina. El tercer producto estrella de esta empresa son los escabechados de perdiz, codorniz y conejo. Tras limpiar las piezas enteras, se procede al salado 2 o 3 días y al oreo unas jornadas más. Se fríen y se maceran con hierbas y especias de la tierra -romero, tomillo y unas cucharadas de vinagre-, que es lo que aporta la característica especial de los escabechados tradicionales de esta zona. Finalmente, se envasan en tarros o al vacío en bolsas individuales.

Queso artesano con tradición familiar

También en Ejulve se fabrican de manera artesanal los quesos de la empresa familiar Los Santales. Llevan más de 25 años elaborando quesos puros de cabra -frescos, semicurados y curados- y ellos mismos cuidan de las cabras que pastan libremente por los campos de la localidad. Su ganadería es extensiva y su producción de quesos, reducida.

El comienzo de su historia tiene nombre y apellidos: Pedro Navarro Temprado. Un veterinario apasionado de los animales que estudió el mundo caprino para montar una granja de cabras y que, posteriormente, viajó al norte de España para formarse como quesero. Hoy en día es su hijo Pedro Ramón Navarro y su mujer, Luisa Puig -ambos titulados queseros- quienes continúan con el negocio.

Aceite de oliva virgen extra

En los últimos años, el mundo del aceite de oliva en la Comarca de Andorra-Sierra de Arcos ha vivido una importante e interesante transformación. Varias empresas y cooperativas han apostado por el aceite de oliva virgen extra y están lanzándolo al mercado exterior como un producto gourmet. Aunque en casi todos los pueblos hay una almazara, hay tres ejemplos que destacan por el trabajo bien hecho y la calidad de sus productos: Masadicas Royas (Masada Roya), Royal de Alloza (Cooperativa del Campo San Blas) y Mi Olivo (Apadrina un Olivo).

La Masada Roya es una empresa de Andorra que desde hace algo más de dos años elabora aceite de oliva virgen extra de las variedades empeltre, aberquina, royal y picual, todos ellos producidos en el Bajo Aragón. Su producto más especial es el aceite PREMIUM, que procede de una cosecha temprana, con la oliva verde. Es un aceite muy afrutado con una gran cantidad de polifenoles que lo hacen muy saludable. Esta recolección temprana les permite distinguirse entre la oferta de aceites locales. El nombre del aceite hace referencia al nombre original de Andorra: las Masadicas Royas, entonces un barrio de la vecina población de Albalate, que se llamaba así por el color rojizo de la tierra y de los propios edificios. El responsable de la empresa, Pedro Valero, cuenta con más de 20 años de experiencia en el mundo del aceite.

Campos de Olivos de Apadrinaunolivo./ L.C.

A pesar de que la variedad empeltre es la más común en la Comarca de Andorra-Sierra de Arcos (es incluso Denominación de Origen Aceite del Bajo Aragón), no es la única. La variedad royal está muy presente en Alloza, tanto que la Cooperativa del Campo San Blas comercializa su aceite como Royal de Alloza desde hace un par de años, pues es un aceite realizado 100 % con olivas de esta variedad. La royal, que estuvo a punto de extinguirse, es una variedad muy exclusiva, que tiene muy poca producción en España. Los olivos se adaptan a altitudes de montaña en torno a los 800 metros y son muy resistentes a la sequía. Su aceite es muy fresco y diferente, afrutado y ligeramente amargo y su escasez le da un punto de distinción.

Mi Olivo es el nombre con el que comercializa su aceite Apadrina un Olivo, una asociación sin ánimo de lucro desarrollada por cinco jóvenes y dedicada a la recuperación y conservación del olivar abandonado en Oliete a través de las aportaciones de padrinos y madrinas. Trabajan con dos tipos de olivas: las procedentes de los olivos recuperados, que se destinan a las recompensas que los padrinos reciben por apadrinar, y las olivas de agricultores de Oliete y pueblos vecinos que son socios de la moderna almazara que pusieron en marchahace un par de años. Su aceite, de la variedad empeltre, tiene el sello de la Denominaciónde Origen del Bajo Aragón y precisamente el Consejo Regulador de esta denominación recientemente les otorgó el premio al Mejor Aceite del Bajo Aragón 2020.

Conservas en oro líquido

Puerros, alcachofas y pimientos embotados en ‘Mi Olivo’, el aceite de oliva virgen extra de Apadrina un Olivo. Este es el manjar -comercializado bajo la marca ‘Mi huerto’– que produce la conservera municipal de Alacón, impulsada por el Ayuntamiento, y gestionada por Apadrina un Olivo desde principios de 2021. Los vegetales, que son variedades propias, se cultivan mediante procesos ecológicos para después asarse en un horno de leña y, finalmente, conservarse en aceite.

Miel intergeneracional

La provincia de Teruel se caracteriza por su gran riqueza floral y unas condiciones climáticas adecuadas para obtener unos productos apícolas de gran calidad. Romero, tomillo, espliego y mil flores son las mieles más importantes del territorio. En Ariño, la elaboración de la miel es un oficio que ha ido pasando de generación en generación, creándose hace 20 años la empresa familiar Apícola Levi. Cuentan con 1.500 colmenas situadas en fincas de varios municipios turolenses y su miel –comercializada bajo la marca ‘Casa Roya’- se envasa y se vende directamente al consumidor. Han sido distinguidos con Sellos de Calidad Alimentaria y Calidad Rural. Además, producen derivados como polen y propóleos.

También de la tradición familiar nació la empresa Apicultura La Cerrada de Andorra. Roberto González, que había heredado la afición por las abejas de su abuelo, decidió hace un par de años dedicarse profesionalmente a la apicultura y abrir una tienda en Andorra para vender sus productos. Cuenta con 700 colmenas propias y trabaja otras 300 particulares, albergando cada una de ellas entre 100.000 y 120.000 abejas. Roberto practica la trashumancia con estos pequeños insectos para obtener muy diversas variedades de miel (ajedrea, lavanda, carrasca, roble, romero, tomillo, almendro, azahar… y así hasta un total de 15 o 20), según la floración de cada zona y época del año. Además, tiene en marcha el proyecto ‘Ecolmena’, con el que los clientes pueden personalizar una de sus colmenas, obtener productos naturales e incluso visitar a las abejas.

El mercado agroecológico, un punto de unión

La plaza del Regallo de Andorra se convierte todos los terceros de jueves de mes en un punto de venta regular para los productores agroalimentarios ecológicos y de proximidad. El Mercado Agroecológico y Local norteTeruel, que se celebra desde hace varios años, es un espacio de diálogo entre productores, transformadores, el sector de la restauración y los consumidores. Frutas y verduras de temporada, miel, azafrán, huevos, ropa ecológica, productos de belleza, aceite de oliva, trufa, chocolate… son solo algunos de los productos que se pueden adquirir.

Mercado Agroecológico./ Comarca Andorra - Sierra de Arcos

Además, se realizan actividades de sensibilización y concienciación hacia la importancia de la agricultura y ganadería limpia, la alimentación saludable, y los criterios de sostenibilidad en el ámbito del consumo, entre otras. Los show-cooking, las catas, degustaciones y talleres también son actividades habituales del mercado. Así, mientras se realiza una compra responsable se pueden aprender nuevas recetas o las propiedades de alguno de los productos. También se organizan  agroexperiencias a lo largo de todo el año para conocer el trabajo de los productores integrantes del mercado.

La Comarca de Andorra-Sierra de Arcos es un destino de ‘Salud y Bienestar’ y, por tanto, la alimentación saludable y la promoción de los productos locales de calidad es una línea de trabajo muy importante para la institución comarcal.

Formación para continuar el legado gastronómico

Para aquellos que estén interesados en formarse en hostelería y quieran dar un paso más allá de los talleres del agromercado, existe la posibilidad de estudiar cocina en el IES Pablo Serrano de Andorra. Ofertan un ciclo de Formación Profesional Básica de Cocina y Restauración, en el que se aprende a poner a punto el comedor del restaurante y el bar de la cafetería, a asistir en el servicio de alimentos y bebidas, y a preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas.

También cuentan con un Grado Medio de Cocina y Gastronomía cuyas salidas profesionales más importantes son cocinero, jefe de partida y empleado de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. La competencia general de este título consiste en ejecutar las actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación, presentación y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina.

A degustar con la mesa puesta

Si los productos gastronómicos artesanales de Andorra-Sierra de Arcos ya hacen las delicias de los mejores comensales por si solos, imagínense cocinados y en sintonía con otros ingredientes de calidad. Siguiendo el recorrido de sur a norte por la Comarca, encontramos un buen número de  restaurantes repartidos entre las diferentes localidades, donde la cocina casera y el producto local están muy presentes.

Bar Gato Negro./ Comarca Andorra - Sierra de Arcos

El cariño y mimo que ponen Mar y Fernando en cada uno de sus platos son la seña de identidad del restaurante Mirador del Maestrazgo en Ejulve. Su cocina es tradicional y algunos de sus ingredientes, como las borrajas y los tomates, los cultivan en su propia huerta en las proximidades del río Guadalopillo. El jamón y el queso de cabra, producidos en Ejulve, también están muy presentes en sus preparaciones. Entre sus platos destacan los guisos de cuchara como las alubias rojas con sacramentos, el guiso de bacalao con patatas y pimientos rojos, algo tan aragonés como las borrajas con patatas y el ternasco asado, cordero del Maestrazgo asado a baja temperatura con patatas crujientes. Todos los postres son de elaboración propia: yogures, flanes, sorbetes, tartas e, incluso, los helados de frutas.

Para los más aventureros, el bar-restaurante La Carretera, también en Ejulve, es el lugar por excelencia donde disfrutar de un buen almuerzo. Están especializados en productos típicos de la localidad como las conservas de cerdo, y son muchos los moteros y ciclistas los que paran a degustarlas acompañadas de unos huevos fritos para reponer fuerzas.

La Venta la Pintada en Gargallo ha sido parada y fonda obligada de viajeros y turistas desde mediados del siglo pasado. Javier Gargallo, el actual gerente, es la cuarta generación de la familia en ponerse al frente. Las claves de su éxito siempre han sido el trato familiar, la sencillez, la tranquilidad, el confort y una gastronomía con productos de calidad de la zona. Ofrecen una extensa variedad de platos, desde menú diario a una suculenta carta con exquisitas propuestas a precios muy asequibles. Su especialidad son los escabechados y conservas caseras, principalmente la perdiz escabechada y, por supuesto, las judías blancas con oreja, que ya eran famosas hace más de 50 años. También son muy demandados sus platos con setas en temporada. Entre sus propuestas más novedosas, se encuentran los pimientos rellenos de perdiz y la lasaña de morcilla. El restaurante dispone de un amplio comedor para 180 comensales y, además, tiene un comedor privado para reuniones familiares o eventos de empresa.

La Ojinegra en Alloza inició su andadura como alojamiento rural en el año 2004. Más tarde, en el 2011, sus propietarios Belén y Xavi abrieron El Morral de la Ojinegra, el primer restaurante con la calificación kilómetro cero de Teruel que hoy en día se ha convertido en uno de los referentes de los restaurantes ecológicos en Aragón. Ubicado en la antigua cuadra de la vivienda, ofrece una cocina sana, sencilla, ética y natural. Los platos son siempre elaborados con ingredientes ecológicos certificados, de proximidad y de comercio justo. Se cocina a fuego de leña y se trabaja por dar a conocer los alimentos y la cultura gastronómica de la zona, apoyando también a los productores locales que han apostado por la ecología y la sostenibilidad. Con el objetivo de no derrochar y dar un mejor servicio trabajan siempre con reservas.

Fermín y Vicky regentan el bar-restaurante Gato Negro en Alloza  desde 1982. Su comida casera y un local que conserva la esencia de los bares de antaño –bajos techos con irregulares vigas de maderos y sillas de anea- son sus principales señas de identidad. En su cocina tradicional no faltan los productos locales, siendo el aceite de oliva de la variedad royal de Alloza el gran protagonista de casi todas sus elaboraciones. La oreja de cerdo y las conservas -entre las que destaca el conejo escabechado- son sus especialidades, pero entre su diversa oferta de tapas también sobresalen los chipirones a la plancha y las salmueras. Además, ofrecen una variada carta en la que conviven platos más tradicionales como las judías blancas con oreja o el cordero asado con patatas, con otros más innovadores y elaborados como el hojaldre de espinacas, el revuelto de boletus con morcilla, las zamburiñas en alioli al horno o el bacalao al horno con alcachofas asadas.

El restaurante-pizzería La Ánfora, con más de 25 años de trayectoria, es uno de los restaurantes históricos de Andorra. Siempre ha estado gestionado por la misma familia –los hermanos Blas y Leo Galindo- y en la cocina continúan los mismos cocineros desde el principio. Fueron los primeros en ofertar pizzas en la localidad, caseras y hechas en su propio horno; aunque disponen además de una variada carta y un menú del día. Algunos de los platos que sobresalen son la escalibada y la dorada a la sal. La calidad gastronómica está garantizada, pues poseen el sello de NorteTeruel.

En el corazón del Balneario de Ariño se localiza el restaurante La Alcuza, un establecimiento que apuesta por los productos locales para ofrecer una gastronomía tradicional fusionada con el vanguardismo y la creatividad de las nuevas tendencias. El Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Bajo Aragón es uno de sus ingredientes base. Ofertan un menú de diario con una gran variedad de primeros y segundos platos, que cambia cada día; y un menú especial de fin de semana. Otro de sus atractivos son los menús degustación.

Detrás del bar-restaurante Las Piscinas de Oliete se encuentra Mariluz, oriunda de la localidad, aunque llegada este verano desde Barcelona. Su experiencia en el mundo de la restauración ha dado un toque completamente nuevo al establecimiento. Su cocina moderna y mediterránea se basa en los productos de la tierra. De ellos es la innovadora propuesta del canelón de ternasco. Otros de sus platos novedosos son el pulpo y el calamar a la brasa.

Ponte el delantal y sigue la receta

Uno de los platos estrella del restaurante La Ánfora de Andorra es el ‘Solomillo en salsa de foie’, para cuya elaboración se emplea uno de los productos gastronómicos por excelencia de la Comarca: el aceite de oliva. Para aquellos que quieran comer de etiqueta en casa, el establecimiento ha compartido los ingredientes de esta receta y el paso a paso para su preparación.

Ingredientes:

  • 300g Solomillo de ternera
  • 50Cl Nata
  • 80g Foie de pato
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal y pimienta
  • Vino Pedro Ximenez

Preparación:

  1. Salpimentar el solomillo y agregarlo a una sartén con aceite de oliva hasta marcarlo al gusto.
  2. Retirar del fuego el solomillo para realizar la salsa aparte.
  3. En la misma sartén, añadir el Pedro Ximenez, tras ello la nata y dejar que la salsa reduzca.
  4. Agregar una pequeña porción del foie a la salsa y guardar el resto para el posterior emplatado.
  5. Por último, emplatar el solomillo, con la salsa y el foie. Guarnición al gusto.