Triturar la patata cocida y pelada, con la sal, el comino, el AOVE, el pimentón, el vinagre y el diente de ajo.
Si queda muy espeso podemos añadir un chorrito de agua.
Pasar por un chino e introducir en un sifón pequeño. Añadir una carga de gas y dejar en un baño maría con agua templada tirando a caliente.
Colocar las lonchas de jamón de Teruel en un plato entre dos papeles de cocina. Hornear en microondas 1 minuto, quitar la capa de papel y dejar que se seque. Al enfriar debe quedarnos crujiente, si no es así introducir 30 segundos más.
Dorar las vieiras sazonadas en una sartén antiadherente 1 minuto por cada cara.
Servir por encima de la vieira la espuma de patatas mojo picón y terminar con unos trocitos de jamón de Teruel crujiente y unos pétalos de caléndula.