Limpiar el rape, cortarlo en tranchas a una o dos por ración según el tamaño del rape, sazonarlas con sal y limón.
Calentar el aceite o la mantequilla, agregar el chalote picado, a continuación el rape enharinado, darle la vuelta y flambear con el coñac, agregar el vino blanco y dar un hervor.
Agregar la salsa, debe quedar escasamente cubierto y dejar cocer de ocho a diez minutos lentamente, rectificar de sazonamiento.
Colocar en fuente con la salsa y espolvorear con perejil picado.
Salsa americana:
Rehogar en la mantequilla, la cebolla, la zanahoria, el chalote y los ajos, todo muy picado.
Añadirle el remillete.
Agregar el vino blanco, dar un hervor y echar los tomates pelados y picados, dejar cocer quince minutos, añadir el fument de pescado en su defecto agua y unas espinas de pescado.
En el aceite muy caliente saltear las cabezas y cáscaras de mariscos, flambearlas con coñac y triturarlas en una turmix o en el mortero. Agregárselo a la salsa y cocer media hora más.
Ligarla con los 100 gramos de mantequilla y los 50 gramos de harina, mezclados en frío, añadiendo en pequeñas porciones por la superficie, remover hasta que se disuelvan, sazonar con sal y cayena y pasar por el pasapurés y el chino.