Ingredientes
- 1.500 a 2 kg rape sin cabeza
- 150 gr aceite o mantequilla
- 3-4 piezas chalotes
- 1 copa coñac
- 1 dl vino blanco
- 6 dl salsa americana
- Harina
- Sal
- Limón
- Perejil picado
- Salsa americana:
- 100 gr mantequilla
- 100 gr cebolla
- 200 gr zanahoria
- 50 gr chalote
- 3-4 piezas ajos
- 1/4 L vino blanco
- 750 gr tomates
- 3/4 L fumet de pescado
- 1/2 dl aceite
- 500 gr cabezas y cáscaras de crustáceos
- 1 de coñac
- 50 gr harina
- 100 gr mantequilla
- 1 ramillete de laurel, tomillo, estragón y perejil
- Sal y cayena
Preparación
Limpiar el rape, cortarlo en tranchas a una o dos por ración según el tamaño del rape, sazonarlas con sal y limón.
Calentar el aceite o la mantequilla, agregar el chalote picado, a continuación el rape enharinado, darle la vuelta y flambear con el coñac, agregar el vino blanco y dar un hervor.
Agregar la salsa, debe quedar escasamente cubierto y dejar cocer de ocho a diez minutos lentamente, rectificar de sazonamiento.
Colocar en fuente con la salsa y espolvorear con perejil picado.
Salsa americana:
Rehogar en la mantequilla, la cebolla, la zanahoria, el chalote y los ajos, todo muy picado.
Añadirle el remillete.
Agregar el vino blanco, dar un hervor y echar los tomates pelados y picados, dejar cocer quince minutos, añadir el fument de pescado en su defecto agua y unas espinas de pescado.
En el aceite muy caliente saltear las cabezas y cáscaras de mariscos, flambearlas con coñac y triturarlas en una turmix o en el mortero. Agregárselo a la salsa y cocer media hora más.
Ligarla con los 100 gramos de mantequilla y los 50 gramos de harina, mezclados en frío, añadiendo en pequeñas porciones por la superficie, remover hasta que se disuelvan, sazonar con sal y cayena y pasar por el pasapurés y el chino.
