Termina el verano tras haber sobrevivido al calor del clima, haber disfrutado del amor de los próximos, haber reído con el humor de gente feliz, y habernos reencontrado con el sabor de lo que Ansón llamaría cocina de la libertad, aquella donde todo vale, lo tradicional y la innovación, lo local y lo exótico, lo natural y los experimentos coquinarios. Calor, amor, humor y sabor son las cuatro patas de este verano que acaba. Todo con su especial sabor.
Hoy me meto en la cocina. La raza humana es omnívora, y desde hace miles de años ha tenido que luchar por comer, antes con la lanza en el bosque y ahora en el supermercado con las marcas, los ingredientes y la publicidad engañosa. Sin que nos demos cuenta se nos presiona con los alimentos que al decir del envase nos aportan nutrientes, salud y felicidad. En verano, prima lo que nos hace felices. A veces hasta hacemos comestible lo no comible.
Me llama la atención la fuerza de las palabras. Cómo influyen los mensajes de las presentaciones de alimentos en nuestra comida. Siempre se ha dicho que el lenguaje es el vestido del pensamiento y en gastronomía hay multitud de palabras que condicionan lo que compramos o comemos porque inspiran o desmotivan y algunas hasta nos hacen salivar.
Este verano me han cazado como si fuera un chiquillo. Me encanta analizar y disfrutar texturas, así que me atrae la palabra «crujiente»; tengo problemillas estomacales, así que me decanto por lo «ligero o light»; creo que hay que potenciar al pequeño empresario, así que me desvío hacia lo que pone «artesano» y por genética tradicional me precipito hacia lo anunciado como «bodega», «original», «del campo»…
Los franceses crearon la cocina, pero los mercaderes han inventado una literatura culinaria donde los condimentos adjetivos predominan sobre los alimentos sustantivos, como dijera Julio Camba ya hace casi cien años. ¡Y lo que hemos progresado en vender sabores con palabras! En las cartas de los restaurantes y en las explicaciones de los maîtres o eruditos coquinarios. Menos mal que las palabras no son determinantes cuando se entienden las intenciones.
Miguel Caballú. Cartas a Abel
