Mi abuela, Tiritat Caballol Vilés, fue una cocinera excepcional de tradición y proximidad (en aquellos tiempos no había otra). Conocía bien la oferta silvestre y sabía cómo colocarla en un plato de forma afortunada. Entre los bienes gratuitos del campo, las setas ocupaban un lugar especial: además de su valor culinario, eran fáciles de conservar en una época sin refrigeradores. Aún recuerdo su cocina llena de setas colgadas de hilos y la despensa repleta de botes de conserva. Las usaba en sopas, revueltos, tortillas, estofados y otras combinaciones, todas exquisitas.

En 1973 me compró una cesta y me inscribió en un concurso micológico infantil. Ganaba quien reunía más especies, clasificadas por el gran micólogo Ramón Pascual. Gané, y así comenzó mi camino como recolector.

Miguel Obregón, cocinero y experto micólogo, dueño del desaparecido restaurante El Txoko de Zaragoza, auténtico templo de la seta, fue decisivo en mi formación. Me enseñó a identificar y clasificar especies, a ser precavido, a respetarlas en el bosque, a conservarlas y cocinarlas. Su conocimiento era tal que, en casos de intoxicación grave en los que el hospital no lograba identificar la especie causante, lo llamaban por teléfono. Pedía que preguntasen al paciente qué tipo de seta creía haber comido y dónde la había recolectado; esos datos solían bastarle para determinar el veneno a tratar. Salvó varias vidas.

Los síntomas de intoxicación grave pueden aparecer horas o incluso días después de consumirlas. Conviene guardar algún ejemplar de las que se coman, por si surge un problema y así facilitar la labor médica. Nunca hay que recolectar ni consumir setas sin conocerlas plenamente. Revisa todos los ejemplares, incluso si te los regala un supuesto entendido, y en caso de duda acude a un experto, preferiblemente a una asociación micológica. Hay muchos pseudoexpertos, incluso entre recolectores veteranos. No existe ninguna norma general para saber si una seta es comestible o tóxica, y tampoco son fiables las aplicaciones de identificación.

En nuestras comarcas conviene evitar las setas blancas si no se conocen bien, pues varias son muy tóxicas, incluso mortales. Eso no significa que las de otros colores sean comestibles: el mundo fúngico es el más amplio después del de los insectos.

Las setas son muy perecederas. Miguel solía preguntar: «¿Sabes qué seta intoxica a más gente?». La respuesta: las comestibles en mal estado. Nunca deben guardarse en bolsas de plástico, ya que aceleran su descomposición; incluso en pocas horas pueden volverse peligrosas. Las del supermercado se envasan con film, pero su base permite respirar al producto. Retiradlas del envase al llegar a casa.

El efecto del veneno es proporcional al peso de la persona; los niños corren mayor peligro. Salir al bosque debe ser una fiesta, un momento para disfrutar. La recolección ha de ser pausada, nunca una competición: la avaricia y la prisa provocan errores y accidentes. Además, la ley en Aragón limita la recolección a tres kilos por persona y día.

Coco Balasch. Asomado a mi ventana