Hubo unos tiempos no tan lejanos (años 60/70) en los que en nuestros pueblos del Matarraña y del Bajo Aragón nuestro gorrino (cerdo) era un animal imprescindible para la alimentación familiar.
No solo era imprescindible por todo lo que se extraía del mondongo, sino porque era una manera de reciclar los restos de vegetales empleados en la comida (pieles y restos de patatas, frutas, verduras…) a los que se añadía segó (salvado) o panís (maíz)

Lo gorrino habitaba en la caseta del gorrino que tenía una puerta de madera con un cerrojo en la parte de afuera con agujeros a través de los cuales los niños introducían sus restos de merienda para alimentarlo.

Iba pasando el año y al llegar chiné (enero) cuando llegaba un día convenido por todos los participantes, se ejercía el ritual de la matanza. Para la matanza, se preparaban los barreños, calderas, cañizos…No sé porqué en todas las familias siempre había personas especiales que cada una entendía de una cosa: la madre de les borrifaldes (morcillas) la abuela de mantener el fuego, una tía de las especias, la otra abuela se había encargado de preparar, rosquilles, mantecats, nuguets, casquetes y anís y vi de naus (rosquillas, mantecados, nudos, tortas de alma, anís y vino de nueces).

El ritual comenzaba a las seis de la mañana, anteriormente se había encendido fuego para poner agua a hervir. Era una gran fiesta familiar pero el mayor premio se lo llevaban los niños, con la bufa (la vejiga) que servía de balón para sus juegos y que luego colgaban en el balcón.

Ese día había un plato con carne o algo de mondongo para todos los vecinos y para los ayudantes a los trabajos del festejo.

Aparte de los productos cárnicos directos, el cerdo proporcionaba diferentes productos basados en esos procesos conocidos como MONDONGO:

Les burrifaldes: MORCILLAS
Se preparaban con la sangre del cerdo, cebolla hervida y pan mezclados en un barreño al que se añadían especias sal y azúcar

Les butifarres: LA BUTIFARRA
Para su preparación se empleaban diferentes partes del cerdo hervidas, troceadas, mezcladas y pasadas por la máquina de triturar

Les llonganises: LAS LONGANIZAS
Se solían preparar con carne magra y con la papada, todo molido y con las especies correspondientes.

Los chorisos: LOS CHORIZOS
Se utilizaba la misma mezcla que para las longanizas pero era fundamental el pimentón rojo.

La manteca: LA MANTECA
Toda la grasa del cerdo se pasaba por la trituradora y se freía hasta deshacerse.
Del cerdo se aprovechaba todo. Las pezuñas se asaban en la hoguera e incluso los restos de los desechos eran empleados mezclados con sosa en producir jabón.

Cuando termine la familia con el ritual se procederá a colgar, para que se sequen, todos los productos fabricados y ya se volverá a pensar en traer otro nuevo cerdo a la caseta del gorrino. Será el fundamento para cubrir las necesidades alimenticias de cada familia el próximo año.

Luis Arrufat. Valjunquera. El mundo del chapurriau