Ingredientes
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1 kg callos de ternera
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1 pieza manos de ternera
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750 gr morros de ternera
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250 gr codillo de jamón
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200 gr chorizo
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1 ramillete laurel, tomillo y perejil
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Guindilla
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Pimienta en grano
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1 cabeza ajos
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1 pieza cebolla
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3-4 piezas clavos
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Sal
Para el sofrito:
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1 dl. aceite
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200 gr cebolla
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2-3 dientes ajo
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250 gr tomates
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1/2 cucharada pimentón
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50 gr harina tostada
Preparación
En la actualidad, los callos vienen ya limpios del matadero, aunque es conveniente volverlos a lavar, frotando con sal gorda y vinagre, y enjuagarlos muy bien.
Una vez limpios, cortarlos en dados de 5-6 centímetros de lado, igual que los morros, la pata de terna dejarla entera. Darle un hervor con agua fría, retirarlos del fuego, enfriarlos refrescando en agua fría y enjuagarlos de nuevo.
Ponerlos a cocer en agua fría con el codillo, el chorizo pinchado, el ramillete, la guindilla, la cebolla claveteada y las especias, dejar cocer lentamente alrededor de unas dos horas.
Aparte, en el aceite sofreír la cebolla y los ajos picados muy finos, una vez dorados , agregar la harina tostada o menos cantidad de harina sin tostar, el pimentón y los tomates pelados y triturados.
Una vez cocidos los callos, se escurren y se agregan al sofrito, cortando la pata de ternera y retirando el hueso, se retira también la cebolla, el ramillete y la guindilla.
Se agrega caldo de cocción de los callos hasta cubrirlos, y se deja cocer unos diez minutos, rectificando de sazonamiento.
Se sirve en cazuela de barro con trocitos de codillo y rodajas de chorizo.
