Ingredientes
Para los Bisaltos y la Base
- 250 g de bisaltos frescos (tirabeques)
- 1 manojo de escarola limpia
- Zumo de 1/2 limón
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Para el Pesto y Decoración
- 50 g de pistachos pelados
- 1 puñado de hojas de menta fresca
- AOVE del Bajo Aragón
- 40 g de queso de Tronchón rallado
- Unas gotas de zumo de limón
- Pimienta negra recién molida
- Una pizca de sal
- Sésamo negro
Preparación
- Escaldado de los Bisaltos
Prepara una olla con abundante agua y un puñado de sal, y llévala a ebullición. Mientras tanto,
alista un bol grande con agua fría y cubitos de hielo. Cuando el agua hierva, introduce los
bisaltos y escáldalos durante exactamente 5 minutos. Retíralos de inmediato y sumérgelos en el
agua con hielo. Esto detendrá la cocción, fijará su color verde brillante y mantendrá su textura
tersa y crujiente. Escúrrelos bien y resérvalos.
- Preparación del Falso Pesto
En un mortero o picadora, introduce los pistachos, las hojas de menta fresca, el queso de
Tronchón rallado, la pimienta negra y una pizca de sal. Tritura o maja vertiendo un hilo generoso
de Aceite de Oliva Virgen Extra del Bajo Aragón hasta obtener la textura de una salsa densa
pero fluida. Añade unas gotas de zumo de limón al final para dar brillo y frescor. Ajusta la sal al
gusto.
- Base de Escarola
Trocea la escarola a tu gusto, colócala en un bol y alíñala suavemente con un chorrito de zumo
de limón, un hilo de aceite de oliva y sal. Remueve bien para que quede sazonada de forma
homogénea.
