El cocinero andorrano está al mando del restaurante de la Hospedería del Monasterio de Rueda
Sergio Tello es el jefe de cocina del nuevo restaurante de la Hospedería del Monasterio de Rueda. Este joven cocinero andorrano, que lleva 17 años en la profesión, ha decidido implementar en la carta una comida mediterránea, que sostiene la tradición pero con ciertos toques modernos, y todo con productos de kilómetro cero, es decir, de aquí de la zona. Tello se formó en la escuela de hostelería de Teruel, y ha trabajado en lugares como el restaurante Milagro en la capital turolense, en la empresa Eurocatering Trufe, también ha impartido cursos de cocina… incluso abrió su propio restaurante en Andorra, El Antojito. Asimismo ha cocinado en el Parador de Teruel. Y ahora es el turno de comenzar este proyecto tan ambicioso en el Monasterio.
Cuéntanos cómo comenzasteis esta andadura. Encendisteis los fogones hace una semana.
Sí, hemos abierto hace nada, los comienzos son un poco duros. Solamente en el primer fin de semana dimos hasta 150 comidas, que se dice pronto. Pero se va llevando ya que trabajamos con un equipo de personas muy profesional, mucha gente joven, y la verdad es que ha ido mejor de lo que esperábamos. No creíamos que tendríamos tan buena acogida ya desde el principio.
¿Cómo es vuestra cocina?
Nuestra comida se basa en el kilómetro cero, en el producto de la zona. Estamos en Aragón y tenemos un producto de gran calidad. Destacamos por el valor de nuestros quesos, embutidos, aceite de oliva virgen, el ternasco por supuesto, verduras como la borraja... Intentamos trabajar con productos muy típicos, con recetas tradicionales pero a su vez implementando técnicas modernas y vanguardistas como las «esferificaciones», espumas, texturas...
¿Y la carta qué tiene de especial?
Tenemos un menú del día basado en tres primeros, tres segundos y tres postres, de 18 euros. Después tenemos un menú degustación de 35 euros que se compone de un aperitivo de bienvenida, tres entrantes a probar y un segundo a elegir. Además, contamos con gran variedad de postres, todos totalmente caseros. Los hacemos aquí, tanto los helados como el coulant, la trufa... También ofrecemos menú infantil.
¿Algún plato que sea más característico del restaurante?
Entre los entrantes destacaría el plato de embutidos y quesos de la zona, o también de migas típicas tradicionales con espuma de huevo; además es muy valorada la borraja con un caldo corto y un crujiente de cristal, o la interpretación de un canelón con paletilla cocinada. De carnes, nombraría el rabo de toro guisado con verduras y vino, y la paletilla deshuesada cocinada a baja temperatura.
Estás orgulloso de la cocina que ofrecéis, ¿y qué hay del equipo que te acompaña?
Por supuesto, de ambos. Lo mejor que tenemos es que hemos hecho un equipo muy bueno. El jefe de cocina tiene que estar rodeado de profesionales y ese es mi caso. Contamos con Pablo, cocinero de 51 años que lleva muchos años en el mundo de la hostelería, nos da experiencia y es especialista en cocina tradicional, la hace con mucho gusto. Tenemos a Raúl y a Javier, chicos jóvenes, el último recién salido de la Escuela de Hostelería, de Alcorisa, que a parte de aprender, ellos también nos enseñan mucho, sobre todo de las últimas novedades y técnicas recién aprendidas. Tienen muchas inquietudes y ganas de aprender y eso es muy bueno. Entre los cuatro hacemos un gran equipo. Acabamos de comenzar pero nos queda mucha andadura por delante.
La carta es una buena apuesta, ¿lleváis idea de ir cambiándola en un futuro?
No queremos que los comensales que vengan regularmente se encuentren lo mismo, por eso queremos ir modificándola cada 3 o 4 meses: cambiaremos los platos, iremos trabajando y experimentando con nuevas fórmulas, utilizando para ello nuevas tecnologías.
¿Los espacios también ayudan en vuestro trabajo a la hora de ofrecer la comida?
Son muy importantes. Comenzando por la cocina que hay pocas como ésta, abierta al exterior con una gran cristalera. Nos pueden ver trabajar desde los jardines y hay mucha luz. El comedor también es muy acogedor y lo que queremos es que cuando uno se siente a comer pueda ver el entorno que tenemos, que es maravilloso. También contamos con varias terrazas... Queremos que los clientes lo pasen bien, que disfruten de la comida, de la tranquilidad, y que pasen el día aquí. Merece mucho la pena.
