Preparación
INGREDIENTES:
Esponja:
Harina panificable 430 g
Agua 270 g
Azúcar 69 g
Levadura fresca 9 g
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 2 horas a unos 20ºC, en un sitio donde no haya corrientes de aire.
Masa final:
Harina de fuerza 300 g
Agua 80 g
Yemas 120 g
Levadura fresca 6 g
Sal 7 g
Azúcar 150 g
Leche en polvo 15 g
Mantequilla 150 g
Esponja 778 g
Naranja confitada 225 g
Pasas 225 g
Total: 2056g
PREPARACIÓN:
Volcar todos los ingredientes en un bol, excepto la mantequilla, el azúcar y la fruta. Mezclar concienzudamente, y a continuación añadir el azúcar en dos o tres partes. Seguir amasando (durante este proceso podemos intercalar reposos de 10 minutos, que ayudarán a relajar el gluten y harán más fácil la tarea).
Añadir la mantequilla cortada a dados y a temperatura ambiente. Amasar hasta incorporar totalmente una vez que la mantequilla esté bien distribuida y tengamos una masa uniforme, incorporaremos la fruta confitada, con un movimiento suave y envolvente desde fuera hacia adentro.
Colocar en la mesa y dividir en dos piezas de igual peso, alrededor de 1 kg. Colocar en dos moldes de panettone y dejar que fermenten en un lugar cerrado, durante unas 3 horas o un poco más. Este tiempo dependerá de la temperatura de la masa, que debe estar sobre los 24ºC, y de la del ambiente, que no debe ser muy frío (sobre los 22ºC).
Cuando a la masa le falten dos dedos para llegar al borde de los moldes, encender el horno a 170ºC con calor arriba y abajo. Colocar también una bandeja metálica con piedras o tornillos, que servirá para generar vapor.
Cuando la masa esté a punto de asomar por el borde de los moldes, estará lista para ser horneada. Colocar los dos moldes sobre la bandeja de horno, cogiéndolos con mucho cuidado por los bordes y tratando de moverlos lo menos posible para que no se desagan. Hacer un corte de cruz en cada uno, con una cuchilla de panadero o un pequeño cuchillo de sierra. Dejar caer una nuez de mantequilla en el cruce del corte y meter al horno. Tirar agua hirviendo en la bandeja para generar vapor y cerrar de inmediato. Bajar la temperatura del horno a 150ºC y, siempre que sea posible, calentar sólo con la resistencia de abajo. Controlar las piezas en todo momento, pues su cocción será muy diferente en cada caso dependiendo del horno, del punto de fermentación, etc. El tiempo total de cocción será de unos 55 minutos, tal vez un poco más.
Comprobar que los panettoni tengan una temperatura interna superior a los 94ºC y que hayan pasado al menos 55 minutos dentro del horno. Inmediatamente después de salir del horno, pincharlos con dos varillas cruzadas (los famosos spilloni específicos para este momento o cualquier otro invento, unas brochetas de madera servirán) y colgarlos boca abajo para que se enfríen durante unas 8 horas.
Para degustarlos es muy importante atemperarlos: 20 minutos sobre la calefacción o al lado de una fuente de calor serán suficientes para que la mantequilla de la masa dé lo mejor de sí misma.
