Un estudio del CITA revela que la carne es más tierna en piezas de mayor peso
La Asociación de Ganaderos de Raza Ojinegra de Teruel (Agroji) forma parte de un novedoso proyecto de comercialización de la canal de ovino puesto en marcha recientemente por el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA). El objetivo del estudio, financiado a cargo del Fondo de Inversiones de Teruel (FITE), es buscar el peso más adecuado en función del tiempo que se tarda en comercializar la carne de cordero, tal y como han confirmado fuentes del CITA.
El equipo de investigación ha trabajado con canales de 8,9, 10 y 11 kg. procesadas a 1 y 3 días del sacrificio para establecer la vida útil de la carne de cordero en función de cuándo se procesa. En este sentido, el estudio ha revelado que la carne es más tierna cuando se mantiene la canal tres días en oreo en lugar de uno, y que el músculo es más tierno en las piezas de mayor peso. Esto último, según los investigadores, es debido a que cuando se cocina la carne en igualdad de condiciones, la de canales de mayor peso contiene más acumulación de grasa que la protege frente al sobrecocinado.
Aunque el estudio se sigue desarrollando, también ha revelado ya que el porcentaje de grasa en corderos destinados a comercialización aumenta con el peso hasta que alcanza 10 kg, a partir de los que ya no engrasa más. La pérdida de peso durante el oreo (la carne se va deshidratando y por tanto pierde peso) ha sido mayor en las canales de 8 kg. al no estar protegida por la grasa subcutánea.
Joaquín Soler, presidente de Agroji, aseguró que la iniciativa surgió hace meses, cuando el centro propuso a la asociación la posibilidad de participar en el proyecto. En ese momento, ambos llegaron al acuerdo de que Agroji aportaría unos 70 corderos para la realización del estudio. «Nos pareció una iniciativa interesante con la que poder mejorar nuestra actividad porque, al fin y al cabo, los estudios son importantes para que se pueda argumentar la calidad del producto», explicó Soler. Por su parte, Guillermo Ripoll, miembro de la Unidad de Producción y Sanidad Animal del CITA, lidera el equipo de investigadores que están llevando a cabo el proyecto, que se centra en adecuar el producto a la demanda del mercado, clasificando el cordero destinado a comercialización según su peso, debido a que las nuevas tendencias fomentan la diversificación del producto como medio para aumentar la cuota de clientes. «El proyecto tiene dos vertientes: una es la de estudiar los distintos pesos del canal del cordero para ver cuáles se adaptan mejor a las necesidades del consumidor actual porque su forma de comprar ha cambiado mucho», detalló Ripoll, para continuar asegurando que se está estudiando el rango de 8 a 11 kg de peso canal. Asimismo, y en cuanto a la segunda de las vertientes, explicó que el objetivo es analizar cómo repercute en la calidad de la carne el tiempo de la canal una vez puesta en el mostrador para venderla. «Todo se orienta a darle otras salidas a lo que es el cordero tal y como se consume actualmente», dijo.
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