Monroyo será escenario de una cumbre gastronómica los próximos días 25 y 26 de abril en la que participarán restaurantes de toda España que suman 14 estrellas Michelin y productores de alimentos de calidad de Teruel. La reunión, organizada por la Fundación Restaurantes Sostenibles, tendrá lugar en el hotel Torre del Marqués, el único de cinco estrellas abierto en la provincia.
El Simposio de Economía Circular y Restauración Sostenible pretende poner en contacto a algunos de los cocineros más prestigiosos del país con las empresas más representativas de la industria agroalimentaria turolense, con la sostenibilidad y la calidad como referentes.
Entre los restaurantes presentes, figurarán el Cenador de Amós (Cantabria), con tres estrellas Michelin; o los establecimientos de Mario Sandoval y Juan Diego Sandoval, ambos con dos estrellas; el Tatau (Huesca) de Arantxa Sainz, con una estrella; o El Batán de María José Meda, titular de la única estrella Michelin de la provincia de Teruel. Los chefs asistentes suman, además, cuatro estrellas verdes Michelin –reconocen la preservación del medio ambiente– y nueve soles Repsol.
También participarán Xavier Pellicer, considerado el mejor cocinero de verduras del mundo; Jorge Bretón, coordinador de cocina de la escuela gastronómica Basque Culinary Center de San Sebastián; y Jesús Contreras, catedrático emérito de la antropología de la Universidad de Barcelona.
Entre los productores de alimentos, figurarán representantes de todas las denominaciones de origen de la provincia (Ternasco de Aragón, Jamón de Teruel, Melocotón de Calanda, Aceite de Oliva del Bajo Aragón y Vinos de la Tierra del Bajo Aragón). También participarán empresas dedicadas a otros productos turolenses de singular calidad, como la trufa negra, azafrán, quesos, carne de angus, legumbres y dulces.
El director general de la Fundación de Restaurantes Sostenibles, Sergio Gil, decidió organizar el Simposio en la Torre del Marqués por una "apuesta personal", ya que reside en Monroyo desde hace cinco años. Su objetivo es potenciar la restauración con el mínimo impacto ambiental y también promocionar los productos de calidad del entorno. La Fundación, que también tiene su sede en Monroyo, se dedica a la formación, la divulgación y la investigación en torno a la restauración sostenible. Un millar de locales de toda España está adheridos a este organismo.
El propietario de la Torre del Marqués y de su restaurante asociado, «La Atalaya del Tastavins», Óscar García, ha señalado por su parte que al convertirse en anfitrión del Simposio pretende promocionar la comarca y también que prestigiosos chefs de todo el país conozcan y a los productores locales de alimentos y que estos puedan incorporarse a sus cartas.
El programa del 25 de abril incluye una jornada de interrelación entre restaurantes y empresas alimentarias y la celebración del patronato de la Fundación de Restaurantes Sostenibles. El día 26 habrá tres mesas redondas, sobre territorio, conservación del paisaje y despoblación, abiertas al público hasta un máximo de 40 asistentes y también accesibles online.
Cien hectáreas para producir alimentos sostenibles
La Fundación de Restaurantes Sostenibles promueve en Monroyo un proyecto que combinará la producción de alimentos biológicos con su consumo en la hostelería del entorno, «La despensa del restaurante». Esta iniciativa tendrá como punto de partida una superficie de 15 hectáreas cultivables más 70 de bosque en torno a tres antiguas masías en las que se podrían generar varias explotaciones de alimentos ecológicos que se consumirían en la hostelería de la comarca del Matarraña.
El promotor, Sergio Gil, explica que la Despensa pretende abarcar una superficie de partida de unas 100 hectáreas en torno al Mas de Casetes a la que se podrían incorporar otras fincas en régimen de custodia del territorio para fomentar la agricultura y la restauración sostenibles. Gil adelanta que planteará en breve su propuesta a las Administraciones. Estima que, de entrada, se podrían generar dos o tres empleos en la "agricultura regenerativa". Gil señaló que, para que pueda haber restaurantes sostenible, debe haber productores que sigan el mismo criterio de respeto al medio ambiente.
El decálogo de la sostenibilidad
Dentro de la prioridad de respeto ambiental de la Fundación de Restaurantes Sostenibles, los 16 miembros de su patronato de honor, presididos por el chef Juan Diego Sandoval, están citados el 25 de abril para firmar en Monroyo un decálogo que les compromete a trabajar con productos que respeten el medio ambiente, a "balancear" el uso de proteínas vegetales y animales, reducir los desperdicios, usar productos de proximidad y de temporada, proteger la biodiversidad, conocer el origen de los alimentos y contribuir a la subsistencia de los pequeños agricultores, entre otros fines.
