El diputado delegado de Turismo de la Diputación de Teruel, Diego Piñeiro, ha presentado este jueves en FITUR el Panel de Cata de Trufa de Teruel y ha reconocido a este producto alimenticio como una fuente de atracción turística. A la presentación, que ha tenido lugar en el Rincón Gastronómico del Stand de Aragón, han sido invitados restauradores de toda España, operadores turísticos y periodistas especializados. El objetivo es convertir el Panel de Cata «en una referencia para la truficultura de todo el mundo», ha dicho Diego Piñeiro.
El proyecto del panel de cata ha nacido gracias a un trabajo colaborativo entre el CITA (Centro de Investigación y Teconología Agroalimentaria de Aragón) y ATRUTER (Asociación de Truficultores y Recolectores de Teruel), gracias a una subvención del Fondo de Inversiones para Teruel (FITE). Viene a cubrir un vacío porque, en la actualidad, no existen paneles de expertos para la Tuber melanosporum y la única normativa que existía hasta ahora para valorar el producto no contemplaba el aroma, sino únicamente el peso, la forma y la presencia del hongo. El Panel de Cata de la provincia de Teruel ha definido criterios organolépticos sobre la calidad de la trufa.
Para Piñeiro, «este panel de cata nos va a servir para ser aún más reconocidos en todo el mundo. En la provincia de Teruel no solo somos los mayores productores mundiales de trufa negra, ahora además velaremos por la calidad, empezando por nuestro propio producto que, además, se ha convertido en un excelente reclamo turístico gracias a un buen número de iniciativas privadas que han unido la gastronomía con el paisaje o el patrimonio».
Después de explicar cuáles son las características y los objetivos del Panel de Cata de Trufa nacido en la provincia de Teruel, los numerosos asistentes que han llenado el Rincón Gastronómico del stand de Aragón en Fitur han podido disfrutar de una pequeña charla sobre las propiedades de la trufa a cargo de Daniel Brito, de ATRUTER, y de una deliciosa degustación con distintas elaboraciones.
Propiedades organolépticas
La ficha de cata, denominada 'Modelo ATRUTER', sirve de base para calificar la trufa negra con unos criterios homogéneos. Hay algunos aspectos de la cata que son subjetivos, como las valoraciones aromáticas, pero el investigador del CITA Pedro Marco y el que ha sido mejor sumiller de España en 2010 Raúl Igual, han perfilado una ficha en la que se califican, mediante puntos, diferentes aspectos, como el tamaño, el peso o el aroma. La ficha está pensada para valorar Tuber melanosporum, que es la variedad que se cultiva mayoritariamente en los montes de Teruel, pero en los próximos meses el Panel va a trabajar en una ficha específica para la trufa de verano, Tuber aestivum.
El panel está integrado por 23 expertos que desarrollan distintos tipos de actividades dentro del sector de la trufa negra en Teruel: productores, truficultores, transformadores, comercializadores, restauradores… Han estado formándose y entrenándose durante meses con Pedro Marco y Raúl Igual hasta superar con éxito las pruebas necesarias. Además, en la formación han participado Ferran Centelles, sumiller del restaurante El Bulli de Ferran Adrià; Isabel guerrero, que es una de las mil perfumistas que hay en el mundo; y el cocinero Félix Baztán.
Además de calificar las trufas en los concursos o ayudar a calibrar la calidad de la Tuber melanosporum en fresco para todas aquellas empresas que lo demanden, el objetivo final del panel de expertos es ser la garantía que esté detrás de un sello de calidad que se quiere poner en marcha. Este sello servirá para distinguir a aquellos productos alimenticios que llevan Tuber melanosporum y ayudará a distinguir los alimentos trufados de aquellos que llevan aromas artificiales.
