Un evento gastronómico que persigue poner en valor un hongo que brota en las tierras de todo el Bajo Argón
El suave aroma de la Tuber Aestivum, comúnmente conocida como trufa de verano, se extendió entre las calles empedradas de la localidad bajoaragonesa de Belmonte de San José durante la celebración de la V Feria de la Trufa de Verano. Un evento gastronómico que, durante la mañana del pasado domingo, revitalizó un municipio que no llega al centenar de habitantes y que recibió a vecinos de localidades cercanas así como a curiosos venidos de Zaragoza o Barcelona.
La feria, ya consolidada después de cinco años, llega al Bajo Aragón con el inicio de la campaña de recogida de este hongo que arrancó a principios de junio y que, debido a las suaves temperaturas de finales de primavera se puede dilatar hasta septiembre. De esto saben, y mucho, los trufícolas bajoaragoneses, puesto que una de las particularidades de la trufa, también conocida como sanjuanera, es que se recoge en muchas más zonas que la negra. Como explicó Josep Falás, coordinador e impulsor del evento, está presente en la mayoría de las poblaciones de la comarca bajoaragonesa. «Queremos que nuestros vecinos la sientan tan suya como lo hacen los sarrionenses con la de invierno».
A pesar de la alta producción del territorio, esta trufa todavía no es tan valorada en nuestro país como en las vecinas cocinas francesas e italianas. Aunque cada vez es más conocida gracias a eventos como el de Belmonte, se encuentra a la sombra de la mundialmente venerada Tuber melanosporum o trufa negra. Precisamente, con el objetivo de dar a conocer todas las potencialidades de este producto de temporada, Falgás, decidió promover la feria en la que mediante charlas, talleres, 'showcookings' y degustaciones culinarias de la mano de expertos cocineros bajoaragoneses «se pone a la trufa en el lugar que merece mientras se disfruta de la belleza de la localidad».
La jornada arrancó a primera hora de la mañana con un 'Desayuno trufero' a base de huevos fritos, patatas y longaniza. Todo ello, acompañado por una generosa ralladura del ingrediente estrella. Un ejemplo de cómo la trufa, presente en las cartas de los restaurantes con estrellas Michelín, puede engrandecer un plato tan tradicional como son unos huevos, arroces o incluso una simple manzana asada, como detallaba el cocinero de Torre del Visco, Rubén Catalán en su presentación sobre los 'Usos y Cuidados de la trufa'.
El papel de los cocineros fue clave para desmitificar la idea de que la trufa de verano juega en una división menor, idea, en ocasiones fundada en el hecho de que su precio, que oscila entre los 30 y 100 euros, sea significativamente menor que el de su «hermana mayor» . Con esta idea, los más prestigiosos chefs del territorio, fueron los encargados de enseñar en cómo sacar el máximo partido al producto mediante conferencias y demostraciones culinarias en directo, ante la atenta mirada de vecinos y amantes confesos de este ingrediente.
El secreto está en el interior
A simple vista, muchos no son capaces de reconocer las diferencias entre la trufa de invierno y la de verano. Ambas son negras y rugosas aunque las formas piramidales de esa última son más pronuncias. Si se observa el interior, la de verano tiene un tono marrón mucho más claro, color avellana y al madurar presenta vetas blancas. Pero, la mejor manera de percibir las diferencias es a través del gusto y el olfato. La esencia de la sanjuanera es mucho más sutil. «Tiene un aroma fúngico. Resulta muy similar a la de 'Piamonte' conocida por ser la más cara del mundo», aclaró Manuel Barrau, cocinero del Gastro Bar Micelios durante su 'showcooking'.
Estuvimos allí y fue una mañana mágica, el entorno precioso y tanto las conferencias de los cocineros com sus tapas y platillos un verdadero placer. Inesperada también la posibilidad de hacerse con el hongo en 2 de las paradas del nutrido mercadillo, a un precio bastante asequible. Esa misma noche, ya en Barcelona, nos preparamos unos espagueti con aceite de oliva, parmesano y trufa rallada para finalizar el día con el paladar trufado. Volveremos.