Ingredientes
- Para la receta:
4 Lechecillas de ternasco
Caldo de carne
AOVE Bajo Aragón - Para la lactonesa:
100 ml de leche
200 ml de aceite de oliva
50 g de mostaza Dijon
1 puñado de alcaparras
1 puñado de perejil
4 Anchoas
50 ml de demi glacé
Preparación
Reducimos el caldo de carne durante 20 minutos hasta obtener una demi glacé.
A continuación, hacemos una lactonesa. En un vaso apto para batidora vertemos los 100 ml de leche y los 200 de aceite. Emulsionamos hasta que monte. Cuando esté listo añadimos las alcaparras, las anchoas, perejil, la mostaza, la demi glacé. Volvemos a triturar y reservamos para aliñar.
Ahora vamos a elaborar las lechecillas. Ponemos un cazo con agua y sal al fuego y cuando esté hirviendo incorporamos la carne de ternasco 3 minutos.
Cuando hayan blanqueado, las colamos y enfriamos en unos minutos en bol con hielo para cortar la cocción.
Mientras, calentamos una sartén al fuego con un chorrito de aceite. Cuando esté caliente, doramos las lechecillas. Después bañamos con un poco de demi glacé. Dejamos acabar de dorar y retiramos.
Emplatar directamente con un poco de alioli.
