El ingeniero técnico en la oficina comarcal jugó un papel fundamental en la creación de la D.O. Aceite del Bajo Aragón, que en 2019 cumple 20 años
Podría decirse que eres el creador de la Denominación de Origen Aceite del Bajo Aragón.
Bueno, tanto como eso... Yo soy el técnico, los creadores fueron los agricultores y los industriales que formaron la D.O. hace ahora 20 años. En junio de 1999 se aprobó el Consejo Regulador provisional; en agosto el reglamento de funcionamiento; y después de trasladar toda la información a Madrid y a Bruselas, finalmente en octubre de 2001 se aprobó oficialmente la D.O. con José Ramón Anadón como presidente.
Antes de que surgiera la D.O. propiamente dicha ya hubo otros intentos...
Sí. Las inquietudes del sector se encauzaron en 1996 a través de ADABA (Asociación para la Defensa y Promoción del Aceite del Bajo Aragón), formada por once empresas y cuyo presidente fue Ismael Conesa. Nació después de la crisis de la colza, en la que hubo una intoxicación alimentaria muy famosa, cuando se obligó a envasar el aceite y se prohibió venderlo como el surtidor de gasolina. Las empresas vieron que había nicho de mercado para envasar en garrafas de 5 litros y en pequeños formatos, y de ahí salió la idea. ADABA recibió el apoyo del Gobierno de Aragón, pero aun así le faltaba algo porque no había auditores externos homologables al resto de entidades... Y de ahí surgió la idea de crear una D.O. y un panel de cata a modo de controlador ajeno a productores e industriales que certificaba la calidad del aceite.
¿Cómo se forjó la D.O.? ¿Cómo fue todo ese proceso?
Tuvimos muchísimas reuniones a todos los niveles y recuerdo multitud de sesiones nocturnas... Ten en cuenta que había que implicar a 77 pueblos y 37.000 hectáreas, y eso costó mucho. El Bajo Aragón turolense tenía su filosofía espiritual, el zaragozano la suya... Además, desde DGA se pretendía incorporar la comarca de Belchite porque había mucho regadío. Fue costoso y tuvo su intríngulis, pero se consiguió.
¿Y qué papel jugaste tú?
Hice de catalizador de inquietudes entre agricultores e industriales porque, por aquel entonces, trabajaba codo con codo con ambos y conocía sus intereses y preocupaciones.
¿Cómo fue esa fase inicial?
Queríamos vender al exterior y para eso hay que tener mucho volumen de empresa y respaldo, por lo que vimos la vía de escape de la D.O. El agricultor siempre fue más reticente porque quiere ver el resultado al día siguiente en el precio de las olivas, pero si no tuviéramos la D.O. se vendería mucho menos aceite tanto en los pueblos como en las almazaras; hoy en día el cliente exige un label de calidad que tiene que ser externo.
Imagino que hubo que modernizar la producción en muchos aspectos.
Cambiamos el sistema de capachos tradicional por sistemas de prensa en continuo y dejamos atrás la recolección de vara, algo que costó muchísimo. También se hizo un esfuerzo en formación gracias a la entrada en la Unión Europea. Se apoyó a los industriales mediante cursos, se impartieron catas a consumidores, amas de casa u hosteleros... Y esto continúa hoy, algo que sin el amparo de una D.O. sería imposible.
¿Qué supone para ti el hecho de haber sido una pieza clave en la creación de la D.O.?
Cuando algo en lo que tú has trabajado consigue premios internacionales en Italia, Israel o Japón y cumple ya 20 años se siente mucha satisfacción. Se consigue un producto reconocido porque no solo ha confirmado su valor el panel de cata, sino que también fuera lo certifican.
¿Por qué nació la D.O.? ¿Qué objetivo se perseguía en un primer momento?
Históricamente, a finales del siglo XIX o principios del XX, el aceite era el motor de la zona y la economía que generaba recursos. Después llegaron las heladas del 39 o del 56 y diezmaron tanto los olivos como la población, porque muchas personas emigraron a Zaragoza, Barcelona o Valencia. Había que recuperar ese orgullo propio y darle valor al aceite porque no estaba en el mercado significativamente. Vimos que se estaban empezando a crear denominaciones en Siurana, Baena o Andalucía y entendimos que era una opción muy válida para dar a conocer un producto que teníamos un poco escondido.
¿Y se ha cumplido ese objetivo?
(Duda). Se ha cumplido, pero tenemos mucho trabajo por delante. Hay que revalorizar el producto ofertando más gamas. Ya cuando se redactó el reglamento se permitía trabajar con tres variedades: empeltre, arbequina y royal. ¡Y nos costó muchas peleas! Pero así se da opción a las cooperativas hacer un coupage de aceite mezclando variedades, frutados amargos, verdes, dulces, ecológicos... Tenemos dos opciones: o seguir haciendo lo mismo que nuestros antepasados y competir por precio y rendimiento industrial, o producir un aceite de calidad y buscar un valor añadido.
¿Hasta qué punto es complicado lograr esa calidad y el valor añadido?
Es difícil porque el Bajo Aragón tiene una idiosincrasia propia: que la empeltre también se comercializa para aceituna de mesa. Eso implica que sacar frutados verdes cuando tienes expectativas de vender aceituna negra de mesa sea complicado... Pero si el mercado lo exige y lo paga, hay que sacarlo.
¿Cómo se puede trabajar para obtener más gamas y de más calidad?
Los comerciales lo están haciendo y desde el Consejo Regulador se les asesora constantemente. Pasa como con el vino, donde en cualquier D.O. tienes un Rioja de 2€ y otro de 2.000€. En el mundo del aceite tiene que darse ese paso para que exista una horquilla de precios en función de las calidades. No tenemos que entender que todo el aceite vale para la freidora, eso es un error muy habitual; el aceite se cata y se degusta en una ensalada, en una verdura o en una tostada, y los sabores cambian completamente en función del tipo de aceite que elijas.
¿Cómo ha evolucionado la D.O. desde su nacimiento hasta ahora?
Ha cambiado mucho... Antes la venta se hacía en la puerta de casa. Yo recuerdo que se daba el bando e iba todo el mundo a las cooperativas con sus garrafas para llevarse el aceite de todo el año y guardarlo en la bodega. El 1 de abril se cerraba la campaña y la almazara dejaba de existir hasta diciembre. Además, afortunadamente ahora hay una estabilidad en las producciones que permite suministrar al mercado día a día sin miedo por saber qué pasará el año siguiente. También se servía mucho aceite a la familia y eso ha desaparecido; ahora se busca la venta por internet.
¿Cuál es el balance de ventas online?
Se vende muchísimo, aunque hay demasiados operadores y tal vez el mercado esté masificado... ¡Pero es algo comprensible! ¿Quién no quiere presumir del aceite de su pueblo? Aun así, hay que mejorar la presencia en otros mercados con marcas reconocidas y lo que ya he comentado, distintas gamas: hay que ofertar variedad de productos, formatos y calidades, y eso cuesta.
¿Se valora lo suficiente al aceite del Bajo Aragón?
(Duda). Yo pienso que está más valorado fuera que dentro, fíjate lo que te digo. El que prueba nuestro aceite por primera vez nota que es distinto, no digo que sea ni mejor ni peor. Esto es por la peculiaridad del empeltre, que tiene un área geográfica muy definida y da aceites que entran muy fácilmente en el consumidor no iniciado por su paladar dulce y suave, su frutado sin estridencias... Es más asumible para quien no esté familiarizado, por ejemplo un americano o un alemán que está acostumbrado al aceite de girasol o de colza. Si a ese perfil le das un aceite con amargor o picor, automáticamente le genera rechazo, por eso en el exterior es mejor recibido.
Pero en la zona la percepción cambia...
Aquí compramos una garrafa de cinco litros y la utilizamos para la freidora, para la ensalada... Para todo. No tenemos la sana costumbre de separar los tipos de aceite. Además, es muy barato y por eso no le damos el valor que realmente tiene. El extranjero que compra a 10 euros el litro sí lo valora, pero aquí estamos acostumbrados a comprar por 4 euros. Tenemos demasiada materia prima para el partido que le sacamos.
¿Qué falta para que aprendamos a valorar lo que tenemos?
Sería importante cambiar algunos hábitos en la restauración. No puede ser que en el epicentro de la oliva empeltre y de la D.O. Aceite del Bajo Aragón no exista una carta con varios tipos de aceite. Obviamente no en todos los establecimientos, pero sí en los más reconocidos. El cliente o el turista que venga debería tener a su alcance varias opciones con diferentes frutados, coupages, el ecológico... Creo que no costaría tanto y sería un gran aliciente.
