El turolense, nombrado mejor cortador de jamón en 2014, ejerció de jurado en el concurso celebrado el domingo en Monroyo
Miguel Ángel Abril es el único turolense que puede presumir de tener en su currículum un título que le acredita como mejor cortador de jamón de España. Lleva más de 15 años dedicado al sector agroalimentario y después de competir en varios campeonatos nacionales decidió colgar los cuchillos en 2015. Sigue muy ligado al jamón, y al sector agrolimentario, y este domingo participó en el Concurso de Cortadores de Jamón de Monroyo como miembro del jurado.
¿Cómo te conviertes en un cortador profesional?
El interés viene desde el año 1997, que es cuando empecé en una empresa agroalimentaria, aquí en Teruel, donde se impartían cursos, que pese a no ser de corte de jamón sí se trataban los productos cárnicos. A partir de ahí me di cuenta de la importancia que tenía el sector agroalimentario en la provincia y vi una salida interesante. En el 2002 realicé una promoción en la Feria Alimentaria de Barcelona, entonces se puso en contacto conmigo la Denominación de Origen Jamón de Teruel para promocionar el jamón de Teruel y me pareció muy interesante.
A partir de ahí te conviertes en el cortador oficial de la D.O. y tienes la oportunidad de participar en varios campeonatos nacionales…
Mi primer concurso fue en 2008 y me di cuenta de que no estaba suficientemente preparado. Esperé tres años para apuntarme al siguiente, en Valencia, y allí ya fui en mejores condiciones. Estuve concursando unos cuatro años, casi hasta 2015, y tuve la oportunidad de ganar algunos premios. En 2013, en el Campeonato de España de Madrid, fui subcampeón de España y premio al plato creativo. Al año siguiente me nombraron mejor cortador de España.
¿Cómo se prepara un cortador profesional?
Cortar un jamón bien es difícil, pero si estás tranquilo y tienes tu tiempo lo puedes hacer bien. En cuanto a la preparación, en esos tres años entre el primer y el segundo concurso en los que participé, me centré en estudiar y leer muy bien las bases de los concursos. Así pude conocer a fondo lo que realmente se valoraba en los concursos y trabajarlos con todo detalle.
«La gente piensa que una buena loncha de jamón tiene que ser fina, pero hay mucho más. Debe tener unas dimensiones determinadas, debe ser uniforme y su presentación en el plato es primordial»
¿Cuáles son las claves para realizar un buen concurso?
La estética del jamón no se puede descuidar. No podemos tener un jamón torcido y con curvas. A parte de eso, la gente solo piensa en que una buena loncha de jamón tiene que ser fina, pero hay mucho más. Debe tener unas dimensiones determinadas, intentar que las lonchas sean uniformes y el emplatado también es primordial. Cada loncha tiene su sitio en el plato y si una está desordenada, se nota. Otra cosa muy importante es el estilo en el corte. Cada cortador tiene un estilo propio y es la manera de transmitir.
¿Qué es lo que hace falta para ser un buen cortador de jamón?
Te tiene que gustar mucho. Conforme pasan los años vas puliendo conceptos y mejorando, pero es necesario tener ganas. No solo es cortar jamón, es algo más. Ahí está lo que decía de transmitir. Un buen cortador se debe preocupar por cada una de las lonchas que corta, desde la primera hasta la última. Otro de los aspectos que valoramos es el remate del jamón, el corte y la precisión de los últimos platos.
«Un buen cortador de jamón se debe preocupar por cada una de las lonchas que corta, desde la primera que hasta la última que deja en el plato»
¿Cuáles son los errores más frecuentamos cuándo cortamos un jamón en casa?
Cada uno en su casa lo hace a su manera, pero los errores más graves los veo en la hostelería. Es cierto que cada vez se le da más importancia al corte del jamón, pero hay veces que me da un poco de pena ver cómo se trata el jamón en algunos sitios. En esas circunstancias es casi mejor no mirar y no hacer caso… A nivel particular en casa, quizás lo más complicado es salvar el hueso del jamón. Normalmente se hace la curva, porque no sabe esquivarlo, se convierte en el problema más común.
Imagino que, además del jamón, un buen cuchillo y un buen jamonero serán esenciales.
A parte de la habilidad de cada uno a la hora de cortar el jamón, el cuchillo es importantísimo. A mí me dan un cuchillo que no corta y no puedo hacer ningún milagro. Los riesgos de cortarnos muchas veces vienen de ahí, de no tener un cuchillo en condiciones. Hacemos más fuerza, se nos va el cuchillo y vienen los sustos. El soporte del jamón también es importante, tener estable el jamón y que no se mueva, ayuda a sacar las mejores lonchas.
