Destaca la diferenciación del pan integral, la limitación del término 'artesano' y la reducción del IVA al 4% en el caso del pan integral
Tras 35 años sin actualizarse, el pasado 1 de julio entró en vigor la nueva normativa del pan, con novedades importantes para un sector compuesto mayoritariamente por empresas de pequeño tamaño. Entre las medidas más destacadas se encuentran la diferenciación entre el pan integral y el elaborado con trigo de grano entero; la limitación del término 'artesano' y la reducción del IVA al 4% en el caso del pan integral. Las nuevas incorporaciones a esta normativa -aprobada en abril por el Consejo de Ministros- hacen que se asemeje a la vigente en el resto de Europa.
Uno de los grandes objetivos de la nueva normativa es la delimitación en el uso de determinados términos. Así pues, no puede anunciarse como 'integral' o 'de masa madre' un pan que no haya sido fabricado con las medidas o porcentajes que establezca la nueva normativa. Y es que los profesionales denuncian que hasta la fecha se ha dado un abuso a la hora de utilizar este tipo de términos, algo que ahora parece llegar a su fin. No obstante, desde el sector aseguran tener una sensación «agridulce». «Tiene esa parte dulce porque vemos que cualquier empresa o gran industria ya no puede llamar 'artesano', 'integral' o 'de masa madre' a la ligera, sino que tiene que estar demostrado, tal y como debería haber sido siempre. Y por otro lado esa parte agria porque hay una serie de indicadores que son muy complejos de analizar o controlar por el panadero», lamentó Jorge Sanz, presidente de la Asociación de Panaderos de la Provincia de Teruel.
Desde el 1 de julio, para que un pan pueda ser catalogado como integral deberá contener granos de harina de trigo entero, si no es así, deberá indicarse su porcentaje. Algo similar es lo que ocurre con el pan de masa madre: solo podrá denominarse así en el caso de que haya sido elaborado a través de un proceso de fermentación de, al menos, 4 o 5 días. A su vez, el término 'pan artesano' se restringe al pan que cuente con una implicación manual muy predominante.
Se trata, en definitiva, de medidas que realmente no afectan a la mayoría de panaderos, que ya aplicaban estos condicionantes en la fabricación diaria de su pan. «La pequeña empresa, los panaderos, lo que queremos es dar una confianza al cliente. Por eso cuando le vendes un integral no le metes un 5% de harina integral, le metes el 100%, y ese cliente se va convencido de lo que está comprando y sabiendo qué es lo que come«, señaló Adrián Omella, responsable del Horno Llerda de Cretas, que cuenta con dos estrellas de la Ruta del Buen Pan.
Otras de las medidas destacables es la reducción del IVA del 10% al 4% en el caso del pan integral, por lo que pasa a estar -al igual que el pan normal- dentro de la categoría de productos con IVA superreducido. Por último, también pasa a regularse la cantidad máxima de sal que puede contener el pan, algo que hasta ahora no estaba contemplado.