Sergi Morlans: «Mi sueño es conseguir una estrella Michelin. Y si puedo elegir que sea en mi pueblo, Andorra»

Con un delantal blanco, mucha soltura, y el extractor sonando de fondo, Sergi Morlans (Andorra, 1998) organiza la cocina de forma previa a posar para la fotografía que acompaña a estas líneas. El joven tarda menos de dos minutos en hacerlo porque está en su terreno. Conoce cada uno de los utensilios a la perfección no solo porque los use a diario, sino porque la cocina en la que está es la misma en la que estudió. La misma en la que para él, que pocos años después ya ha conseguido ser jefe de cocina en el Restaurante Birabola de Zaragoza, comenzó todo.

«Estar aquí me da algo de nostalgia», confiesa entre risas. Fuera de cámara le acompaña su mayor compañera, su novia Cristina García, y ambos parecen saber que lo que dice Sergi es porque este fue el primer lugar en el que sintió la confianza necesaria para llegar hasta donde está hoy. «Mi profesor, Pablo Lorao, me abrió el camino. Siempre supe que quería dedicarme a la cocina y él parecía saber que lo lograría. A veces sonaba el timbre para el recreo y ni siquiera salía de estas cuatro paredes», recuerda con cariño.

No es casualidad que el joven regresara allí años después de haberse graduado. Este siempre ha sido un lugar con el que se ha sentido en deuda y por ello a mitad de febrero propuso a la dirección organizar un menú especial con los alumnos que ahora sueñan con llegar lejos tal y como lo hacía él.

El menú, digno de un restaurante de alta cocina, ofreció todo tipo de platos y mucha dedicación. Las mesas se reservaron semanas antes y unas 200 personas se quedaron sin poder probar bocado porque ya no había más espacio. «Fue una locura», afirma Morlans. Pero lo cierto es que lo más importante de todo el proceso para él fue transmitirle a los alumnos que uno puede llegar a donde se lo proponga, siempre que sea con esfuerzo y buena voluntad. «Somos la nueva hostelería. De nada vale ya la enseñanza antigua, donde parecía que había que gritar para que a uno le hicieran caso. Siempre he pensado: 'el día de mañana, cuando tenga la posibilidad de liderar un equipo lo haré desde la motivación’», defiende.

Y lo cierto es que aunque haya quien todavía piense que cuando uno es joven no se tiene nada claro, el mensaje de Sergi caló. «Llegaba a la cocina y al minuto tenía a 10 alumnos preguntándome '¿con qué me pongo?'», cuenta todavía feliz. «Cuando haces a alguien partícipe se empieza a creer de verdad que, si el plato sale bien, en gran parte es por su esfuerzo. Eso es lo más importante que le puedes enseñar a alguien que ame la cocina».

Además de Lorao, Sergi también tuvo sus propios maestros. Desde su primo Ignasi y Agus, quienes en su momento se encontraban en el restaurante Bestial y le animaron a crecer, pasando por otros tantos referentes como David Balrich, que le enseñó a cocinar en el restaurante La Senda en Zaragoza, y Martín Berasategui y el resto de su equipo, que le dejó claro cómo tenía que ser un cocinero de alta gama.
Gracias a todos ellos fue escalando hasta llegar a ser jefe de cocina en el Restaurante Birabola, una oportunidad que le ofrecieron y que empezó con muchísimas dudas. «Yo tenía 24 años, tenía mucho respeto. Pero decidí confiar en mi instinto y ahora, más de un año y medio después, puedo decir que es uno de los proyectos más ilusionantes de toda mi vida», afirma.

Aunque casualmente, quien realmente plantó la semilla que despertó el interés por la cocina y actuó como primerísimo paso no fue ningún chef de alta categoría, sino su abuela. Sergi todavía recuerda cómo adquirió el respeto por la profesión cuando tan solo era un niño y descubrió que nadie cocinaba el arroz con pollo y tomate como lo hacía ella. «Le pedía los ingredientes y lo intentaba copiar desde pequeño, pero no había manera. Era la mano de mi abuela la que lo hacía especial. Cuando entendí eso supe que yo también quería conseguirlo», relata.

A día de hoy, cuando su tarta de queso idiazábal ya es uno de sus platos estrella, sus metas también han evolucionado. «Al sector local todavía se le puede sacar mucho potencial. Yo quiero dar ese cambio. Mi sueño es conseguir una estrella Michelín, y si puedo elegir, que sea en mi pueblo, Andorra. Ahora quiero volar, pero en un futuro quiero volver aquí y ofrecer ese algo nuevo que tanta falta hace. Hay que dejar claro que no por ser de pueblo no se pueden aspirar a grandes cosas», concluye.