Las fritadas, las magras de cerdo con tomate, la menestra de verduras con longaniza, el cardo con almendras, el rancho de cordero, el pollo al chilindrón y el ternasco al sarmiento serían los platos que el caspolino Miguel Caballú escogería como las 7 maravillas gastronómicas de la zona del Bajo Aragón-Caspe. De hecho, el vicepresidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía insiste en que no se le da la suficiente importancia a los productos locales, a pesar de su "gran calidad". Por ello, estos siete platos, representarían para Caballú lo mejor de la zona, dado que cuenta con "muchas verduras, mucho cerdo, muy buenos tomates y ternasco".
Para que la cocina sea buena, debe contar con las 4 'S': sabrosa, saludable, sostenible y solidaria, tal como afirman los grandes chefs. Pero además, el académico, añade un adjetivo más, el de sencilla. En cuento la sostenibilidad, cabe hacer un inciso para destacar la relevancia de que los productos sean de kilómetro 0, puesto que de este modo se asegura la calidad y un precio ajustado. "Cuando el melocotón de nuestra tierra está en un momento idóneo es sensacional, pero cuando está conservado en cámaras puede parecer muy bueno en otro país, pero aquí notamos que no es lo mismo", ejemplifica Caballú.
"En nuestra tierra, en Caspe y alrededores, se hacen muchos platos, pero no se tiene conciencia de la importancia que podrían tener en el mundo gastronómico", sentencia el caspolino. De hecho, el académico asegura que, a pesar de que "la gente de los pueblos no es consciente, en las cocinas de los pueblos es donde se encuentran los mejores platos, por la cercanía de los productos y la tradicionalidad de las elaboraciones".
Por todo ello, la Academia Aragonesa de Gastronomía, en la que Miguel Caballú es vicepresidente, se encarga de promocionar, difundir, enseñar y potenciar los productos y elaboraciones de la comunidad autónoma. Tienen como objetivo que se trabajen bien los alimentos, se hagan elaboraciones serias y que se mejore, de algún modo, la comida.
También se estudia la historia y tradición que hay detrás de los platos típicos. De hecho, en su discurso de entrada en la Academia habló de «El sabor de la humildad», refiriéndose al tomate seco de Caspe. "Creo que se ha empezado a valorar el producto a raíz de las publicaciones que hemos hecho", reconoce Caballú. Por ejemplo, el académico explica que en Malta disfrutan de este producto desde que lo llevaron los sanjuanistas de Caspe en el siglo XVI.
En cuanto a las líneas que seguirán este próximo año, todavía tienen que poner en común los proyectos que quieren tratar. A pesar de que Miguel Caballú todavía no lo ha pensado en profundidad, confiesa que seguramente insistirá con los adobos, que son muy comunes en Aragón, "dado que tenemos muy buen aceite y buenas piezas de cerdo. O diré que hay que valorar más las olivas, en su versión negra o las chafadas que también tenemos por aquí". Asegura que son productos que en las mesas "más refinadas" pueden estar perfectamente, pero que "no se les da la importancia que merecen".
