Una treintena de maestros almazareros del Bajo Aragón y otras zonas de la comunidad participaron en Alcañiz en el I Simposio de Buenas Prácticas en la Almazara. La sesión corrió a cargo de Ehud Soriano, consultor oleícola de Israel. Desgranó los detalles sobre los controles de los aromas y los sabores en la almazara, un tema tan apasionante como desconocido en la mayoría de casos. Así lo percibe Soriano en los cursos que realiza por todo el arco mediterráneo. «Me encuentro con productores con conocimiento de la parte técnica pero para quienes esta parte es más desconocida, no entienden qué pasa dentro de la almazara para dirigir su aceite en la dirección que deseen y obtener los sabores y aromas que buscan», dijo en un perfecto español.
«He visitado muchas veces España pero es mi primera vez en el norte, siempre viajo al sur, donde se realizan la mayoría de concursos. Conozco bien el aceite del Bajo Aragón pero estar aquí es una gran oportunidad para mí para conocerlo mejor y tengo grandes colegas de sector», añadió. Uno de ellos es Javier Sánchez. Su amistad con el responsable de Impelte en La Puebla de Híjar le llevó el viernes hasta Alcañiz en colaboración con la DOP Aceite del Bajo Aragón, 2 Life by Pieralisi, Aemoda Ame y Revista Almaceite. Impartió esta sesión de enmarcada en los cursos de Spanish Master Miller que captó la atención e interés de los profesionales que no escatimaron en lanzar cuantas dudas les asaltaron.
«Creo que a los maestros almazareros nos faltan conocimientos de Química y aquí nos está dando unas nociones muy preciadas de manera muy asequible», valoró el poblano. Aprovechando la presencia de Ehud Soriano en Jaén, Sánchez le instó a desplazarse para dar este seminario que está impartiendo en el resto de zonas. «Estamos un poco abandonados en ese sentido estar en constante formación es básico porque si te quedas atrás pronto te adelantan. En el Bajo Aragón estamos haciendo calidad y las cosas bien pero no nos podemos dormir», añadió.
Soriano explicó cómo emplear las herramientas al alcance para conseguir el aroma y el sabor deseado no solo de aceites premium de grandísima calidad, sino también en el aceite que el consumidor demanda o el que quiere el cliente de granel. El maestro puede influir para que un aceite sea más o menos amargo o afrutado, o para mantener más tiempo el aroma que se consigue al romper la aceituna en la pasta.
Todos tomaron buena nota de las explicaciones, ya que la competencia en el territorio es sana. «Somos compañeros, nos conocemos, coincidimos en el panel de cata, en entregas de premios y hay cordialidad, no somos una competencia feroz», añadió Sánchez. De hecho, en la capacidad de unión de los pequeños productores puso Soriano una de las claves de futuro especialmente en tiempos de crisis climática, económica y de suministros. «Creo que entre los pequeños productores debemos cooperar para aprovechar los recursos y conseguir más metas, además de mejorar nuestro conocimiento y formación sobre el cultivo con prácticas modernas como el riego» valoró el experto.
Un mundo de oportunidades
El año se presenta complejo en todos los países productores del arco mediterráneo. También en territorio bajoaragonés, donde la poca cosecha va a impedir llevar un trabajo constante al día. «La suerte es que tenemos materia prima para hacer muy buen aceite. Tendremos que luchar con los costes para no disparar demasiado el precio del aceite que indudablemente va a subir», añadió Sánchez.
Se suma a esta reflexión Juan Baseda, director técnico de la D.O.P. Aceite del Bajo Aragón. «Las almazaras tendrán que hacer un esfuerzo importante para coordinar la recolección y conseguir la calidad que siempre tenemos en el Bajo Aragón», dijo, y destacó la importancia de contar con la experiencia de Soriano. «Coincidimos en muchos momentos en diferentes países con él. Es un acierto haberlo traído para que explique cómo ve las cosas y cómo están en Israel dado que tienen una climatología en muchos casos peor que la nuestra».
Para Baseda, más allá de que el año sea complicado, el territorio tiene un mundo de oportunidades por delante con «mercado para todos». Dio el dato de que el 70% del consumo de aceite de oliva en España es de refinado. Así que, en el de oliva virgen extra, hay camino por recorrer. «Tenemos un mundo por conquistar y lleno de consumidores para informarles y explicarles que el aceite de oliva virgen extra es el más sano, el más natural y es el que elaboramos en el Bajo Aragón, aquí no hay refinerías», concluyó.
