En hostelería es donde el visitante establece toma de contacto con el territorio. Restaurantes y cocineros llevan por bandera el aceite de la D.O. del Bajo Aragón
¿Qué usos tiene el aceite virgen extra de la Denominación de Origen para la cocina en un restaurante?
Muchos. Lo utilizamos muchísimo y tiene muchas ventajas comparado con otros aceites. Los arbequinas, hojiblanca o los picual tienen mucho sabor mientras que el empeltre es uno de los aceites más neutros y tiene un punto de acidez muy suave. Nos viene muy bien para cocinar porque nos va a realzar mucho los sabores y no nos va a ocultar y tampoco va a aportar un sabor especial aunque sí que lo tiene.
¿A qué sabe?
Tiene un sabor afrutado, un toque «picantito» de fondo, una ligera acidez, un ligero dulzor y lo bueno que tiene es que si lo empleamos en un plato nos va a realzar el producto que usemos. Esto es lo que buscamos muchas veces los cocineros, que un aceite realce o nos haga de nexo de unión entre sabores y esta es una de las grandes ventajas que tiene nuestro aceite en comparación con otros, que están muy ricos pero tienen demasiado sabor y pueden venir muy bien en una ensalada o en otro sitio donde queramos aportar ese sabor concreto pero no nos vale para casi todo, cosa que el nuestro, sí. Tiene la virtud de que combina con dulces, con salados… Que te guste más o menos en una ensalada por ejemplo ya es cosa de cada uno. A mí me encanta porque no nos enmascara los sabores de la ensalada. Si queremos realzar una vinagreta o darle cierto sabor también tenemos en el Bajo Aragón pequeñas almazaras que tienen un poquito de otras variedades que podríamos utilizar igual.
Al usuario a veces le da cierto reparo cocinar con el que llamamos «aceite bueno» en casa. Para freír por ejemplo.
Yo en casa no tendría miedo a utilizarlo. En un restaurante sí porque tenemos muchos costes y gastamos muchos litros de aceite que nos lleva a mirar dónde ponemos ese aceite para que los números nos salgan. En una casa la diferencia de un año a otro en dinero es bastante mínima. Son aceites que van muy bien para freír, está demostrado que un aceite de oliva virgen extra es el que mejor fríe de todo el mundo, de todas las grasas que existen ni mantequillas, ni aceites de palma, de uva, cacahuete,… El aceite de oliva virgen extra es el que mejor va, es perfecto. Primero, porque nos va a aguantar bastantes frituras hasta que empiece a humear y quemarse y dejar ciertas toxicidades como todas las grasas cuando se sobrecalientan. Aparte, nos va a venir de maravilla para cualquier aliño que hagamos de una ensalada, de una pasta o cualquier sofrito. La prudencia que tenemos que tener es que no se queme. Muchas veces esperamos a que humee y cuando humea es que ya se está quemando y hay que cocinar en ese momento justo antes. Para freír lo podemos colar y usar una, dos, tres... máximo cuatro veces. Si hemos frito pescados, dos y siempre pescado porque cogerá mucho sabor. El aceite nos puede aportar o no sabor pero todos van a absorber el sabor de lo cocinado. Tenemos que evitar reutilizar aceites o saber qué cosas y número de veces pero a la hora de quemarse, las cualidades se van a mantener mucho más en el aceite de oliva virgen extra que en cualquier otro, con lo cual, hay que quitarse el miedo a trabajarlo porque utilizarlo solo aporta beneficios.
Desde la restauración se ejerce de embajada. ¿Es importante que en los establecimientos se emplee y se muestre?
Creo que tenemos la obligación porque somos el máximo expositor de los productos de cercanía, de lo que nos rodea. Tenemos mucho producto autóctono de calidad y si no lo damos a conocer y lo defendemos nosotros quién lo va a hacer. Tenemos la obligación de explicar cómo es nuestro aceite, indicarle al cliente dónde lo puede conseguir... Se trata de llevar un poco ese abanderamiento del producto y yo veo un pecado ir a un restaurante de la zona y ver un aceite de Jaén. No se me ocurriría ver en Jaén un aceite del Bajo Aragón, también me parecería feo. Nosotros tenemos nuestro aceite, estamos en nuestro territorio y donde mejor se entiende y mejor se puede consumir ese aceite es aquí. Si vas a Jaén, prueba el aceite de Jaén, pero si estás aquí, tenemos la obligación de dar nuestros vinos, nuestros quesos, nuestros aceites, nuestros jamones… También es nuestra faena.
¿Qué papel juega la D.O. en todo el proceso del aceite?
La Denominación de Origen asegura la calidad del producto y que siempre tenga las mismas cualidades. Asegura que de un año para otro tenga la fecha de caducidad como tiene que estar y las cualidades perfectas. Es decir, que ese aceite, si lo abres hoy y lo abres dentro de seis meses en otra población de España, sea exactamente el mismo y eso lo consigue el Consejo Regulador. Se ocupa de ello en todo proceso: que haya el número adecuado de olivas por hectárea, que los árboles tengan un mínimo de años, cuidarse de la variedad de aceituna, del porcentaje mínimo que tiene que haber de esa variedad… El Consejo es desde donde se hace esa labor, desde donde se hacen las catas, se prueba todo y es el Consejo el que está encima de ese producto para asegurar que a nosotros nos llega en perfectas condiciones.
¿En su restaurante, Gastrobar Micelios, se ofrece algún plato estrella con el aceite de la D.O. como protagonista?
Lo utilizamos mucho. Hacemos desde aceites en polvo hasta un helado de chocolate con aceite de oliva del Bajo Aragón y un poquito de sal. Lo empleamos en prácticamente todas las vinagretas incluso en las del menú del día. De hecho, en el menú del día damos la botellita para que el cliente se sirva el que quiera cosa que no es muy habitual y no quiero echar cuentas (ríe). Pero creo que tenemos esa obligación doble y si la persona que viene, de rebote se lleva una botella que puede comprar en cualquier tienda, ya hemos conseguido algo en el territorio. Conseguirlo pasa porque nosotros no tengamos miedo a enseñar ese aceite y les dejemos que lo huelan, que se sirvan, se pongan en pan… Creo que también es nuestra labor.
Y responder a todas las preguntas...
Sí y la gente para eso es curiosa y cada vez más. A la gente cada vez más le gusta saber de dónde viene, sus características y algunas curiosidades, como por ejemplo, que realmente la variedad es la aceituna Vera. Empeltre es la forma en que se cultiva y de ahí derivó un poco el nombre pero no es el de la variedad. Se interesan por dónde pueden conseguir nuestro aceite de oliva virgen extra, cuál es la mejor época del año para comprarlo… A esta cuestión siempre digo que cuanto más cerca de la fecha de recolección una vez sale de la almazara, más tiempo lo podemos conservar. Se les explica también cómo conservarlo.
Seguimos cometiendo errores en este sentido en casa. ¿Cómo conservarlo?
Mucha gente lo mete en un armario donde tiene ciertos productos de limpieza y eso es un error porque el aceite tiene que estar separado de esos productos, en un lugar donde no le dé el sol. De lo contrario, nos va a coger sabor a detergente y por eso es importante tenerlo bien guardado. Son pequeñas pautas, es un armario que esté a oscuras y donde no haya sabores y olores muy agresivos alrededor para que no los absorba. Con eso, ya lo tenemos cuidado.
El clásico armario al lado de la campana extractora tampoco es recomendable...
(Ríe) No es lo más adecuado porque le sube la temperatura. El mejor sitio donde realmente dicen que hay que guardarlo es en la nevera pero ahí tenemos un problema. Si es un buen aceite se nos va a endurecer y cuando lo queramos utilizar, o esperamos un poco o va a estar duro. Una buena solución es que se puede conservarlo así en la nevera y tener una parte fuera e ir rellenando. En la nevera es donde mejor se conservará con diferencia y ahí lo podemos aguantar incluso un año o dos y de maravilla.
Es inexplicable que no se utilice AOVE del Bajo Aragón en los restaurantes, Por economía, salud y disfrute con nuestros alimentos se debe y se puede utilizar.