Judit Llop: «Cuando digo que soy enóloga, la gente piensa que me paso el día catando, pero hay mucho trabajo detrás»

Nací y crecí en Batea, en la Terra Alta, una región vitivinícola. Mis padres, abuelos y bisabuelos eran agricultores y siempre he tenido esta parte de viticultura, enología, en mis venas y en mi sangre. Desde siempre he mamado todo lo que está relacionado con el sector del vino y vitivinícola.

Totalmente. Yo creo que antes siempre teníamos en la cabeza este vino a granel, que bebíamos en el porrón y que cogíamos las botellas de los barriles que teníamos en casa… y, ahora, se ha vuelto más ‘premium’ el consumir el vino embotellado. Podemos escoger no solo entre vinos blancos, tintos y rosados, sino ya también entre monovarietales y multitud de regiones y variedades.

Sí. Está en continuo cambio, aunque no solo este sector y este mundo. Hemos notado que el consumo ha bajado porque antes se bebía más. Recuerdo a mi padre y a mi abuelo que en sus comidas tomaban una copita de vino y estaba presente y, ahora, ha cambiado totalmente. Todo es más sano y la gente deja el vino para los fines de semana, las ocasiones especiales o eventos, y ha cambiado mucho esta percepción. Además, creo que va a continuar cambiando el sector porque cuando pensamos en elaborar un vino tinto que está de moda, el mercado lo que quiere es un vino tinto con cuerpo y con grado alcohólico. Pasan tres, cuatro, cinco años y se pone de moda el vino espumoso, los vinos blancos fresquitos… Este sector está en cambio continuo porque dependemos de las modas que busque la sociedad.

Cuando trabajas en una bodega pequeña consiste en todo, desde ir controlando el viñedo durante el ciclo vegetativo, hasta elaborar el vino durante la vendimia, el proceso de embotellado, de etiquetado, o la exportación. Cada vez nos requieren más documentación, trazabilidad y dedicamos mucha parte de nuestro tiempo a la tramitación y documentación. Tienes que ser muy versátil y hacer un poco de todo. Cuando la gente me dice, «¿y tú a qué te dedicas?», y digo que soy enóloga, les viene a la mente que me paso el día catando, bebiendo vinos, degustando y les digo: «si vosotros supierais…» [se ríe]. Hay mucho trabajo detrás de una botella de vino.

Es importante que las personas que lo elaboren tengan pasión por crear, porque al final los enólogos tenemos esta parte artística de crear algo a partir de una uva. En nuestra mente aparece esa idea de lo que queremos elaborar: si un vino blanco, tinto, por qué más afrutado o por qué no, por qué lo vamos a poner en barrica… Creo que es una parte muy personal y para mí la clave es que me apasiona ser enóloga, me gusta, me motiva cada año y cada vendimia pienso en qué vamos a sacar al mercado. Hay veces que elaboras un vino y no sale al mercado, porque no todo lo que elaboramos gusta y prefieres tener tu joyita allí y decir, bueno, a mí me ha gustado, pero yo no sé si al mercado le va a gustar esto. No es con grandes volúmenes, sino con cosas diferentes.

Sí. Tenía el recuerdo de mis abuelos, que elaboraban mistela y vino rancio, dos vinos que siempre estaban presentes en mi casa, en el postre. Yo decía que la mistela era muy dulce y el vino rancio, muy seco; además de que a nivel olfativo era muy complejo. En 2011, intenté crear un vino dulce rancio, la combinación entre ambos. Realicé una vendimia tardía, deshidraté la uva durante tres meses colgando todos los racimos en la parte alta de la bodega y crie durante seis años este vino dulce natural, al que le tengo un especial cariño. No lo saqué al mercado con una etiqueta como tal, pero sí que la gente especializada en el vino me dijo que es una joya. Lo he guardado para ocasiones especiales, eventos especiales, clientes y distribuidores que buscaban algo diferente.

Sobre todo, hay que evitar los cambios de temperatura de invierno o verano y guardarlo entre 16 y 18 grados. Muchas veces se tiende a guardar los vinos en la cocina, pero cuando cocinamos las temperaturas suben y estos contrastes térmicos les van fatal a los vinos. Yo siempre digo que no hace falta guardar durante tantos años un vino. Cuando tú lo compras y la bodega te aconseja que, como mucho, lo guardes uno o dos años, lo mejor es disfrutarlo y no esperar 10 ó 12 años, porque todos los aromas primarios, donde se expresa más la región y la variedad, se van perdiendo.

Nos encontramos en una región diferente por la disposición de los viñedos, que es lo que llamamos ‘custés’ -terrazas escalonadas-, que están en suelo de pizarra, pura piedra, y la climatología también es muy abrupta y diferente. Eso lo que conlleva es que tenemos producciones muy escasas, todo el trabajo es primeramente manual, tanto a nivel de poda verde, como de cosecha y tratamiento, porque es muy difícil acceder a estos custés. La producción es súper escasa con datos medios de 4.000 kilos por hectárea, si el año es bueno. De hecho, la climatología no nos está acompañando en los últimos años por estas olas de calor tan extremas y pluviometrías escasas. Es una denominación de origen que es difícil trabajarla para el agricultor, pero que es muy especial y diferente, entonces, son vinos con mucho cuerpo y carácter de excelente calidad, pero donde la producción es limitada.

Son pueblos muy cercanos y recuerdo pasar mis veranos de juventud, de los 17 a los 20 años, en las fiestas de Maella. Siempre ha habido muchísima conexión porque mi tía, la hermana de mi padre, está casada con mi tío, que es de Maella. El vínculo, por tanto, es muy estrecho y, aunque son poblaciones en las que cambias de región, tenemos muchísimas cosas en común.