Rubén Sabio Pérez (Albalate del Arzobispo, 2000) lleva días preparando la demostración de cocina en directo que este sábado ha hecho delante de sus vecinos y de quienes se acerquen de localidades cercanas. Cocinará con productos de casa, con muchos de los productores participando en el mercado que organiza Pon Aragón en Tu Mesa con Adibama y el Ayuntamiento. Sabio comenzó muy joven en hostelería, pero es que desde niño supo que se quería dedicar a ello.
¿Qué has ofrecido en Albalate?
Es un showcooking, que no es otra cosa que cocinar en directo, con productos de la zona. Varias cosas, como por ejemplo, un meloso de longaniza de la carnicería del pueblo y setas con emulsión de pimiento rojo asado. Un agua de salmorejo con el tomate también del pueblo, un brioche con queso de Albarracín y anchoas de Salazonera Aragonesa también del pueblo. Y más cosas. O sea, es defender un poco el producto local.
¿Esto ya lo has entrenado?
Era mi primer showcooking y solo esperaba que saliera bien (ríe).
Y en tu pueblo, además. ¿Eso le añade más respeto?
Más respeto pero a la vez también me da más confianza. Se han hecho 600 tapas, 100 de cada una.
¡Madre mía! Son unas cuantas. ¿En estos casos hay que llevar para anotar y poder luego hacerlo en casa?
Cada cual que haga lo que estime pero la cuestión es que la gente me vea cocinar en directo, que esté comiendo y se lo pase bien. Esa es la única intención.
¿Cómo surgió tu primer showcooking?
Hace un tiempo contacté con el ayuntamiento para plantear una idea que tenía de hacer algún curso de cocina un poco más novedosa. Eso no se si saldrá algún día, pero me llamó la alcaldesa para comentarme la iniciativa de Pon Aragón en Tu Mesa con Mercados en Ruta por si me apetecía cocinar en directo. Si me daban fiesta en el trabajo, yo encantado. Y así fue.
Y ahí te pusiste a maquinar...
Pensé en los productores del pueblo y en qué hacer. Ya tenía ideas y me puse a ello con el objetivo de intentar sorprender al paladar de la gente. En el pueblo, además, a veces nos cuesta salir de las recetas clásicas, pero con una borraja se pueden hacer maravillas. Es un producto nuestro, muy rico y muy versátil.
¿Son recetas para poder hacer en casa? A veces luego no salen.
Son recetas fáciles y lo explico todo, pero tampoco se trata de estar yo todo el tiempo hablando. La gente puede preguntar y que los productores locales de cada producto salgan a explicarlo conmigo y hablen de su empresa. Se trata de defender lo nuestro y de que los negocios se vendan porque si hay gente que viene de otros sitios y así se va con la idea de lo que tiene tan cerca.
Bueno, tengo entendido que ya tienes experiencia en cocinar para mucha gente en Albalate.
Sí, en las fiestas hice una paella para 400 personas, que se dice pronto.
Otro reto, supongo.
Me lo propusieron y tiré para adelante pero es que hay que ponerse retos en la vida para ver hasta dónde puedes llegar. Mi madre no lo vio tan claro, que si estaba loco me decía, pero al día siguiente ya me preguntó qué necesitaba y cómo lo hacíamos.
¡Ay esas madres! Te hizo de pinche.
Lo sacamos adelante. Y esta vez también.
¿De dónde viene tu pasión por la cocina? ¿De tu madre? Una cosa es que te guste y otra hacerla tu vida.
De pequeño, el mejor regalo que pudieron hacerme fue una cocina de juguete. Yo era un poco nervioso, era revoltoso y sentía mucha curiosidad cuando veía a mi madre cocinar. Me compraron una de juguete y me ponía una olla con macarrones crudos, lentejas o lo que fuera y yo hacía que cocinaba mientras me fijaba en ella. Aparte ella siempre ha trabajado como camarera y la hostelería ha estado muy presente en casa.
¿Cómo empezaste?
En hostelería de muy joven cuando le pedí a mi madre la Play 4. Esas videoconsolas cuestan dinero y me dijo que no nos lo podíamos permitir pero que si trabajaba y ganaba para costearla, adelante. Con 16 años estaba en el restaurante Casa Agustín.
Ahí lo aprenderías todo, sería un no parar de servicios.
Ahí me curtí. Pero es que era un crío, aparte de que lo era todavía lo parecía más porque era pequeño de estatura y tenía cara de crío y la gente flipaba porque me daba mucha vida, hablaba con el personal, salía con cuatro platos de vez… Me hacía gracia porque me daban muchas propinas.
¿Y compraste la Play?
¡Hombre, claro! Al mes ya cayó y yo tan feliz…
Y ya continuaste con los estudios.
Sí. Hice un poco de todo en el Agustín pero vi que lo que me gustaba era la cocina. Estuve casi un año trabajando mientras estudiaba hostelería en el IES de Andorra y de ahí me fui a Teruel. Estuve en el restaurante Locavore y luego me fui a Zaragoza al restaurante El Chalét. Lo siguiente fue Barcelona para estudiar un máster de Dirección en alta cocina y desde febrero estoy en El Batán.
Te ha cundido mucho.
Sí. Tengo 24 años y unos 6 ó 7 de vida laboral. En casa me han enseñado la importancia del esfuerzo y el trabajo y no he parado. Espero seguir así.
¿Cómo te ves? ¿De jefe de cocina?
Algún día claro que me gustaría y, ojalá tener un restaurante. Eso sería la leche porque es muy complicado. Requiere una inversión muy grande y rodearte de un equipo de confianza y socios en sala y cocina para tenerlo todo controlado.
No has empezado mal. Estás en El Batán, que tiene su Estrella Michelín. ¿Eso da presión?
La exigencia es la que te pone la jefa de cocina y la que te pones tú mismo si te quieres exigir más. Cuando llegué hice algún cambio y lo agradezco porque estoy para aprender pero también para aportar y ayudar si puedo y me dejan. Me dan libertad. Hice el prepostre y salgo y lo hago ante el cliente y lo explico. Ya le estás dando un extra al comensal.
Además, estás lejos de casa pero en la provincia y entre alcorisanos.
María José Meda y Sebastián Roselló están al frente y que me den esas alas es una motivación. Lo mismo que pueda hacer el showcooking y es un orgullo porque al final también represento a El Batán, la única Estrella Michelín de la provincia. Es visibilidad para ambas partes.
¿Hay que aguantar a alguno que lo sabe todo de cocina?
(Ríe) Alguna vez alguno te intenta sacar las vueltas. Eso de que el cliente siempre tiene la razón, no sé yo…
¿Somos conscientes de lo que tenemos en casa de sus posibilidades?
En la provincia de Teruel tenemos hasta caviar. Podemos comer cerezas del huerto, tenemos borraja, vinos, cerveza y aceite que nada tiene que envidiar al de Jaén. Hay producto de temporada. Vivimos en un sitio que tiene muchas cosas buenas y antes de probar cosas nuevas y de fuera que está muy bien, hay que valorar lo que tenemos en casa.
