Días fríos, con la nieve en los cantos y niebla en los valles que recuerdan a aquella tradición heredada generación tras generación: la Matanza, la que traía consigo, fiesta además de trabajo. El mondongo, el proceso de embutir y después salar y secar la carne para conservarla y tener provisiones todo el año. Cientos de familias en la comarca del Maestrazgo, ya terminando los matacerdos, ven con muy buenos ojos la tardía llegada de las bajas temperaturas, necesarias para la correcta curación.
Quizás a algunos no les suene, otros, sin embargo, tendrán el aroma característico muy presente, y es que las matanzas, matacerdos o matapuercos, aunque cada vez sean menos habituales, siguen muy arraigados en el imaginario colectivo. Por ello, muchas familias continúan, invierno tras invierno, haciendo eso «que siempre han visto en casa» y que consideran la mejor forma «de aprovechar los recursos y tener una carne de calidad».
Ahora, después del matacerdo, las falsas o partes altas de las casas se han llenado de embutido, jamones y piezas de carne para madurarse. Sin embargo, unido con el descenso de matanzas tradicionales, lo han hecho los secados a ventana abierta. A pesar de ello, queda una resistencia en el medio rural, consciente del gran valor añadido al producto que esto aporta. Entre ellos, pequeñas empresas familiares y secaderos artesanos que mantienen empleo a la vez que continúan peleando por preservar la forma de vida recibida de antepasados, en gesto también de respeto a lo que durante tantas horas les han enseñado.
Declaración de BIC
El secado a ventana abierta, que requiere de «un saber especial», es Bien de Interés Cultural desde mayo. El secado natural de jamones y productos cárnicos de la provincia de Teruel se reconoce así como parte de la cultura y la sociedad, poniendo en valor una sabiduría que permitió en épocas de hambre garantizar el sustento. Ahora, con la declaración, continua con más fuerza un trabajo por preservar y mantener una forma de vida cada vez más olvidada.
Desde la Asociación de Secaderos al Natural, en la que se encuentran los secaderos del Maestrazgo Jamones y Cecinas R. Domingo y La Casa de los Jamones en La Iglesuela del Cid, y Jamones El Rullo en Villarluengo, celebran la declaración, que llega tras años de trabajo. «Es un paso muy importante porque se reconoce una tradición ancestral que casi todas las familias, sobre todo en el mundo rural, han practicado durante siglos y han permitido producir y conservar el alimento de forma natural», apunta Ana Torres, miembro de la entidad.
Mimo y saber
Sal, especias y sobre todo el tiempo, utilizando el entorno y el propio clima, hace de los recursos medioambientales el mejor y más sostenible conservante de productos cárnicos. Pero además de la materia prima, el nexo de ensamblaje es la paciencia y, sobre todo, el conocimiento.
Dedicación y supervisión, para, entre otras cuestiones, saber cuándo se debe abrir o cerrar la ventana en función del viento, temperatura y humedad, escuchando siempre «qué pide» el producto. De ese modo, se reconoce con orgullo el papel de cientos de abuelas. «El saber hacer es lo que se quiere mantener, potenciar ese contacto intergeneracional y que los maestros jamoneros nos enseñen para poder divulgar. En muchas casas dependía de la mujer rural, un papel fundamental que se debe reconocer y respetar», explica Torres.
Desde la asociación, la que reúne 26 secaderos de la provincia de Teruel, confían en que el reconocimiento sirva para potenciar el relevo generacional, agradecer a maestros jamoneros y generar oportunidades laborales y turísticas en el mundo rural. En estos momentos, después de siete meses de la declaración, continúan trabajando en las acciones a llevar a cabo, que aún no se han dado a conocer. «La declaración de BIC no es una cifra, es más, es un reconocimiento cultural a las familias», recalca Laura Conejos, presidenta de la asociación.
Además, esperan que la catalogación pueda dar pie a actividades de dinamización, promoción y formativas para su recuperación. También lo ven como algo de lo que enorgullecerse. «Más allá de la puesta en valor está la generación de autoestima. El orgullo rural del que todos hablamos y tenemos por bandera es también abrazar las costumbres de nuestros pueblos», subraya emocionada Torres, también productora de embutidos.
Más allá de la puesta en valor está la generación de autoestima. El orgullo rural del que todos hablamos es abrazar las costumbres de nuestros pueblos»
Ana Torres. Miembro de la Asociación de Secaderos al Natural
Trabajo unido por una demanda social
La declaración llega por una demanda de la sociedad y con el principal fin de preservarlo, lo que impulsó a la asociación a lanzar la propuesta al Gobierno de Aragón y comenzar los trámites necesarios. Entre ellos, documentar y recoger el arraigo. Fue posible gracias al esfuerzo conjunto del tejido cultural y empresarial: particulares, asociaciones y ayuntamientos que lo apoyaron.
«Viendo que las familias dejaban de hacerlo, consideramos necesario intentar mantenerlo y que se pueda enseñar», explica Torres, quien también confiesa que, a pesar del trabajo, «emociona y vale la pena, porque el resultado es la alegría de que esta tradición se extienda, reconozca y proteja como lo que es, parte de nuestra cultura».
Ahora, el siguiente paso es llegar a la Unesco para continuar poniendo este arte en el lugar que se merece «antes de que se vayan estas personas con tanta sabiduría sin poder aportarla».
