Una tradición heredada tras siglos de trabajo entre generaciones tiene ya su declaración de Bien de Interés Cultural. El secado al natural ‘a ventana abierta’ de jamones y productos cárnicos de la provincia de Teruel se reconoce como lo que es, parte de la cultura y la sociedad de una tierra. Pertenencia conseguida gracias a una sabiduría que permitió en épocas de hambre garantizar el sustento en los hogares y que ahora, con la declaración de BIC, continua con más fuerza el trabajo para reconocer e intentar preservar ese conocimiento cada vez más olvidado, aunque también muy presente en muchos recuerdos.
Desde la Asociación de Secaderos al Natural felicitan la declaración, que llega tras meses y años de trabajo: «Es un paso muy importante para toda la sociedad aragonesa porque se reconoce una tradición ancestral que casi todas las familias, sobre todo en el mundo rural, han practicado durante siglos y han permitido a generaciones producir y conservar el alimento de forma natural», apunta Ana Torres, miembro de la asociación. Sal, especias y sobre todo el tiempo, utilizando el entorno y el propio clima, hace de los recursos medioambientales el mejor y más sostenible conservante de productos cárnicos.
Pero además de la materia prima, el nexo de ensamblaje es el conocimiento, paciencia y sobre todo sabiduría, mucha dedicación y supervisión, para, entre otras cuestiones, saber cuándo se debe abrir o cerrar la ventana en función del viento, temperatura y humedad y qué pide el producto. Torres reconoce con orgullo el papel de cientos de padres y abuelos: «El saber hacer es lo que se quiere mantener, que en muchas casas dependía de la mujer rural, un papel fundamental que se debe reconocer y sobre todo respetar. Buscamos también potenciar ese contacto intergeneracional y que los maestros jamoneros nos enseñen y poder divulgar».
La búsqueda de la declaración llega por una demanda de la sociedad y con el principal fin de preservarlo, que impulsó a la asociación a proponerlo al Gobierno de Aragón y comenzar los trámites necesarios, entre ellos, documentar y recoger el arraigo. «Viendo que las familias dejaban de hacerlo, consideramos necesario intentar mantenerlo y que se pueda enseñar como el maestro o la maestra jamonera todos los años lo elabora», explica Ana Torres, quien también confiesa que, a pesar del trabajo, «vale la pena, porque el resultado son muchos recuerdos y la alegría de que esa tradición se extienda».
La protección puede dar pie a actividades de dinamización y promoción cultural para recuperarlo, incluso actividades de formación. También desde la asociación lo ven como una oportunidad laboral en el mundo rural. «Más allá de la dinamización y la puesta en valor, está la generación de autoestima, el orgullo rural del que todos hablamos y tenemos por bandera, es también abrazar las costumbres de nuestros pueblos», subraya emocionada la también productora de embutidos naturales.
Proceso de secado natural
El secado natural conlleva un buen estado de conservación, inhibiendo la proliferación de microorganismos y con ello su putrefacción, y el máximo potencial del aroma, sabor y textura del producto. Proceso que es posible gracias al clima frío y seco de la provincia de Teruel.
Al llegar noviembre, aunque la fecha depende del frío, se lleva a cabo la matanza. Tras ello, las falsas o parte altas de las casas se llenan de embutido, jamones y piezas de carnes para secarse y madurarse. Un proceso que comenzó con la cecina, carne de vacuno, oveja y caza. Tras salar o especiar el producto. Unido con el descenso de matanzas tradicionales va la reducción de secados ‘a ventana abierta’, sin embargo, queda una resistencia consciente del gran valor añadido al producto. Entre ellas, pequeñas empresas familiares en pueblos de la provincia que continúan peleando por preservar la forma de vida recibida de antepasados, en gesto también de respeto a lo que durante tantas horas nos han enseñado.
«En mi caso, nuestros abuelos abrieron una pequeña carnicería y hemos continuado con la forma de hacerlo porque tenemos claro lo que supone para nosotros y que la gente viene buscando ese producto y esa experiencia», admite la representante de la asociación. Ana Torres también matiza que son los clientes y vecinos quienes preguntan cómo se hace el secado porque no han tenido la oportunidad de verlo o aprenderlo y quieren volver a ello conscientes del valor, la calidad del resultado y sobre todo el recuerdo a las raíces.
La actual tendencia a un consumo alimenticio responsable, saludable y menos contaminante también lleva a recuperar y valorar técnicas tradicionales como esta, más respetuosas con el medio ambiente y la con salud, al no emplear grandes procesos químicos o industriales ni conservantes y aditivos.
Trabajo unido de empresas, instituciones y particulares
El esfuerzo conjunto de personas particulares, asociaciones, ayuntamientos, tejido cultural y empresarial que ha apoyado la propuesta de la Asociación de Secaderos al Natural lo ha hecho posible. Desde la asociación también se acuerdan especialmente de los profesionales que trabajaron para hacerlo posible y ya no están, como Alejandro Centelles, que trabajó desde La Iglesuela del Cid en 'La Casa de los Jamones' en el secadero más antiguo de Aragón. 'La Casa de los Jamones', abierta en los años 40, hoy continúa abierta, elaborando embutidos artesanales a los mandos de Alejando Centelles Escorihuela.
Ahora, el siguiente paso es llegar a la UNESCO para continuar poniendo este arte en el lugar que se merece «antes de que se nos vayan estas personas mayores con tanta sabiduría sin poder aportarla y que la experiencia y el saber hacer se quede en el olvido». Al final, como siempre, las cosas se ponen en su lugar y el esfuerzo tiene sus recompensas: «Emociona ver que tanto trabajo al final se ha reconocido y se protege como lo que es, parte de nuestra cultura», concluye Ana Torres.
