¿Cómo puede la restauración basada en la sostenibilidad y la producción ecológica y respetuosa complementar un proyecto de Matarraña sostenible? Esta fue solo una de las claves que se aportaron durante la segunda jornada del I Simposio de Restauración Sostenible que ha acogido el Hotel Restaurante La Torre del Marqués de Monroyo. El evento arrancó este lunes y ha puesto en contacto, durante dos días, a productores, empresarios y distintos agentes sociales del territorio con chefs y gerentes de establecimientos de alta cocina de toda España y que suman hasta 13 Estrellas Michelín.
El evento, organizado por la Fundación de Restaurantes Sostenibles y por el propio establecimiento, tuvo como uno de los principales objetivos poner en contacto a un grupo de productores de toda la provincia de Teruel con cocineros y gerentes de establecimientos de referencia nacional. Las mesas redondas han completado el aforo de 50 asistentes de manera presencial. Por su parte, más de 200 personas lo han hecho de forma online.
El producto del territorio, el paisaje tanto a nivel local como planetario y el reto demográfico fueron los tres ejes sobre los que se debatió en las mesas redondas que se celebraron durante toda la mañana del martes. El Director de la Fundación de Restaurantes Sostenibles y uno de los impulsores de este evento, Sergio Gil, fue el encargado de dar la bienvenida al inicio de la jornada. Gil está afincado en Monroyo y es, asimismo, profesor asociado en Basque Culinary Center, Universitat de Barcelona y Universidad de Cádiz. Por su parte, Rosa Rived, de Pon Aragón en tu Mesa, y Joaquín Lorenzo, gerente del grupo de acción local Bajo Aragón-Matarraña Omezyma fueron los siguientes ponentes. «Hemos conseguido uno de los principales objetivos que era poner en valor y poner en contacto al territorio y al producto con algunos de los mejores chefs del país», explicó Sergio Gil.
Hasta 50 personas asistieron de forma presencial a las distintas charlas. Tras la presentación tuvo lugar la mesa Producto/Territorio. El evento contó con el trufero monrogino, Eloy Mora; el Catedrático Emérito de Antropología Social de la Universidad de Barcelona, Jesús Contreras; el agricultor ecológico, representante de APROEBA, Víctor Vidal, de La Portellada; y el chef Xavier Pellicer, del restaurante con su propio nombre especializado en gastronomía vegana y Estrella Michelin. «Queremos debatir sobre el futuro de la sostenibilidad en la restauración y contrastar opiniones y experiencias de todos los asistentes para seguir avanzando en esa línea», explicó Óscar García, propietario de la Torre del Marqués.
La segunda de las mesas redondas versó sobre el Paisaje. Intervinieron el técnico de DIMSA, Alberto Rodríguez, quien explicó cómo se gestiona el Porta a Porta en el Matarraña. La cocinera Maria Jósé Meda, de Hospedería El Batán de Teruel -la única Estrella Michelin de la provincia- fue otra de las ponentes. El divulgador medioambiental Fernando Zorrilla participó, de igual modo, explicando cuáles son los valores medioambientales del Matarraña, así como la evolución en la gestión y aprovechamiento de este patrimonio.
Durante esta mesa se habló, asimismo, de asuntos como las propuestas de parques eólicos, la falta de vertebración del territorio y otros problemas como la contaminación por nitratos. Por úlitmo, el arquitecto fresnedino Rubén Esteve cerró la mesa. "La buena conservación de esta comarca ya define que todos los proyectos que lleguen hasta aquí deben de desarrollarse en base a esa conservación", subrayó Esteve. La última de las ponencias versó sobre Personas y Despoblación, y contó con el restaurador César Lombarte, de Hotel Posada Guadalupe de Monroyo; Guillermo Adell, empresario de la construcción de Peñarroya de Tastavins; el restaurador Juan Mediavila y el médico fornolino Daniel Ferrer.
Sin embargo, el Simposio sobre Restauración Sostenible arrancó este lunes en torno al Restaurante La Atalaya del Tastavins. Tras la recepción y bienvenida de los participantes se procedió a degustar los distintos productos -25 diferentes- presentes en el acto. Carnes, quesos, aceites de oliva virgen extra, vinos, legumbres autóctonas -como el garbanzo de La Portellada y la alubia de Beceite-, frutos secos, mermeladas, conservas, arroz, el Jamón de Teruel, el Melocotón de Calanda y la trufa fueron solo algunos de los productos protagonistas durante la mañana. «Compruebo que hay unos empresarios que apuestan por conservar y potenciar el patrimonio que aquí hay. Reconozco que no conocía el Matarraña pero me están sorprendiendo mucho los productos que estoy degustando», explicó Marián Martínez, directora del Cenador de Amós, en Cantabria con tres Estrellas Michelín quien no descartó incluir alguno de los productos participantes en el establecimiento cántabro.
De igual modo los productores destacaron la importancia de conversar «de tú a tú» con los afamados chefs. «Es una buena oportunidad para que nos conozcan y para reafirnarnos en que el presente y futuro pasa por el producto ecológico y de calidad. Es algo por lo que aún tenemos que luchar en nuestro propio territorio», explicó Bernardo Funes, productor ecológico de Valdeltormo presente en el acto. El evento contó con otros chefs y personal de servicio de restauración como el ya citado cocinero Xavier Pellicer, especializado en cocina vegana en Barcelona y Juan Diego Sandoval, jefe de sala del Restaurante Coque de Madrid. Ambos establecimientos con Estrella Michelín. «Veo que el producto y el productor aquí están presentes y existe un paisaje que nos está maravillando a todos. Se dan la mano todos los mimbres para que esto funcione», explicó Sandoval.
