Guía para buscar setas: conoce las principales especies comestibles del territorio bajoaragonés

Las suaves temperaturas y especialmente las abundantes tormentas y lluvias de los pasados meses de agosto y septiembre están produciendo un ambiente idóneo para la proliferación de setas y hongos en los bosques del Bajo Aragón Histórico. No obstante, buena parte de las setas que crecen de forma espontánea no tienen ningún valor culinario e incluso algunas pueden ser directamente tóxicas.

La naturaleza de los suelos y la litología predominantemente calcárea de los macizos montañosos existentes en el Bajo Aragón Histórico condicionan en buena medida las especies de setas que aparecen durante la época otoñal. El terreno eminentemente calcáreo y arcilloso y con un pH ligeramente básico, hace que el terreno no sea, a grandes rasgos, apto para algunos tipos de amanitas como la cesárea o boletus como el edulis que prefieren suelos más ácidos. Sin embargo otras setas como las rusulas y los tricholomas tienen una amplísima representación y son especialmente frecuentes en campañas como la de 2021.

Otro de los aspectos a tener en cuenta es la masa forestal. Buena parte de las especies que aparecen en el territorio están asociadas a masas de pinar, en sus tres variedades más extendidas: el carrasco, en zonas a menor altitud, y el laricio y silvestre o royo, cerca de masas forestales de media y gran altitud y con un clima más húmedo y montano.

La ya citada naturaleza básica de los suelos del Bajo Aragón Histórico no favorece, afortunadamente, el crecimiento de algunas de las especies de setas más mortíferas como la amanita phalloides, la especie que mayor número de intoxicaciones de este tipo provoca en España. No obstante se recomienda saber identificar, además de las especies comestibles, especialmente las tóxicas y venenosas para, en todos los casos, descartarlas y no consumirlas ni mezclarlas nunca en la misma cesta con otras especies comestibles ya recolectadas.

Principales especies de setas

Una de las especies que mayor afición e interés suscita por los buscadores de setas es el rebollón o robellón. Se trata de una especie asociada a bosques de pinos y que destaca por su vistoso color. Lo cierto es que popularmente se denomina robellón a dos especies muy similares. Una es el Lactarius deliciosus y la otra el Lactarius sanguifluus. En el primer caso la tonalidad es de un intenso color naranja y su aspecto es más lozano y limpio. En el segundo caso las láminas del ejemplar tienen una tonalidad algo menos llamativa y sus láminas son de color vino. La calidad de ambos es muy similar aunque algunos expertos se decantan por la variedad sangifluus.

Robellón

Bajo dos especies, el Lactarius deliciusos y el sanguifluus, esta característica seta suscita el interés de la mayor parte de los buscadores. Suele crecer asociada a pinares y es muy llamativa por su característico color naranja.

La trompetilla amarilla -cuyo nombre científico es Cantarellus lutecens- es otra de las especies asociadas a pinares de media y alta montaña que con mayor abundancia está eclosionando este año. Su sabor afrutado, su tonalidad amarilla y marrón y su pequeño tamaño la hacen inconfundible, además de un excelente comestible. Primo hermano de la trompetilla es el revozuelo o rosiñol, de similar calidad pero mucho más consistente y con un porte que recuerda al del rebollón. Es también mucho más escaso.

Trompetilla amarilla

Asociada a pinares de media y alta montaña, la trompetilla amarilla - Cantarellus lutecens- se caracteriza por su sabor afrutado y por la cualidad que tiene de poder ser desecada y utilizada como una especia a lo largo del año.

El baboso o llenega negra -hygrophorus latitabundus- tiene también multitud de seguidores y buscadores en el Bajo Aragón Histórico. Se trata de una especie algo más tardana aunque este año ya se han empezado a recolectar en zonas por encima de los 1.000 metros de altitud. Muy parecida a esta, pero de inferior calidad, es el denominado carlet.

Baboso

El baboso o llenega negra -Hygrophorus latitabundus- tiene muchos seguidores. Es una especie normalmente más tardana y este año ha comenzado a aparecer en altitudes por encima de los 1.000 metros. El carlet, de inferior calidad, es muy parecido.

El denominado grupo de los tricholomas tiene también muchos seguidores. Destaca la negruilla o boleteta -Tricholoma terreum- de reducido tamaño y muy apta para guisar en revuelto o en tortilla. Se trata de una especie que suele comenzar a aparecer bien entrado el octubre. No obstante si las condiciones meteorológicas son benignas, puede recolectarse bien entrado el invierno. En el mismo grupo se encuentra el denominado bolet de bestiar -Tricholoma batschii- caracterizado por un ligero amargor. Otras especies menos abundantes y más asociadas a prados y sustratos herbáceos son el parasol -Macrolepiota procera-, el champiñón -Agaricus campestris- y la seta de cardo -Pleurotus eryngii-.

Boleteta / Negrilla

La boleteta o negrilla -Tricholoma terreum- es una seta de pequeño tamaño que aparece abundantemente hasta bien entrado el invierno. Es ideal para guarniciones, revueltos, tortillas o para acompañar guisos.

Bolet de bestiar

Se trata de una seta -Tricholoma batschii- de color marrón/rojizo y que es muy apreciada especialmente en el Matarraña, donde sale abundantemente. Además de por su aspecto, destaca por su característico y ligero amargor.

Parasol

La macrolepiota procera es una de las setas más desconocidas del territorio. Suele aparecer en lugares muy concretos y debe recolectarse cuando su tamaño es superior a 10 centímetros para evitar confusiones con otras lepiotas tóxicas.

Cabe recordar que está prohibido recolectar más de 12 kilogramos de setas por persona y día. Los ejemplares habrán de recolectarse cortándolos desde su base y nunca arrancándolos para no dañar el micelio -la «raíz»- y además deberán portarse en una cesta para favorecer la diseminación de esporas. Asimismo, está prohibido utilizar rastrillos o cualquier otra herramienta que remueva el suelo.