Guillermo Cruz es uno de los sumilleres y críticos de vino más afamados del mundo y estuvo recorriendo varias bodegas del Matarraña tras asistir como ponente a las Jornadas Gastronómicas del IES Matarraña de Valderrobres. Al final del recorrido fue entrevistado en los estudios de Matarraña Radio en Valderrobres.
¿A qué sabe el vino del Matarraña y que le ha parecido el territorio?
Me gusta mucho la diversidad de filosofías que existe aquí entre los distintos productores. He conocido proyectos que están basados en las variedades autóctonas, otros que incluyen foráneas, pero todos ellos están basados en el paisaje espectacular que existe aquí. Creo que aquí existe una inquietud por parte de todos los productores de transmitir a través del vino el entorno y paisaje que aquí existe y eso es muy importante. Siempre recuerdo que los mejores vinos del mundo no son los técnicamente perfectos, si no aquellos arraigados a un territorio. Es el denominado concepto ‘terroir’ a través del cual se embotella un territorio. Aquí he visto mucho de eso y que no es una zona consolidada, si no que tiene que desarrollarse, trabajar y continuar abriéndose. El vino de aquí sabe a territorio en el que hace frío en invierno y sabe a garnacha.
¿En qué se mide que un vino sea bueno?
Para mi lo más importante es que el vino sepa a la zona de la que viene. El vino tiene que tener identidad y se tiene que embotellar ese paisaje. Y lo que tenéis aquí es brutal, a mi me daría mucho respeto iniciar aquí un proyecto porque este paisaje es descomunal. Los grandes vinos surgen de la confluencia del factor humano y la naturaleza. Aquí he visitado bodegas que no tienen eso como proyecto si no como realidad. He podido estar en Bodegas Crial, Venta d’Aubert, Bayod-Borrás, Mas de Torubio y en la vecina de Les Vinyes del Convent. En todas las bodegas he visto amor por el paisaje que os rodea y mucho y muy buen trabajo. Además he tenido la oportunidad de comer y cenar en La Fábrica de Solfa, Hotel El Salt, SomniFabrik, Fonda Alcalá y Torre del Visco. Además de una altísima calidad he sentido en todo momento hospitalidad y amor por el producto Kilómetro 0, que tan de moda está ahora pero que aquí no es una idea si no una realidad. Creo que lo vivido aquí justifica que venga gente de otros lugares de España a sentir lo que he podido sentir estos días.
¿Nos falta creernos en Aragón que tenemos buen vino?
Sin duda. De hecho es un problema que existe en España pero especialmente en Aragón. Damos poco valor a lo nuestro. Es importante salir para conocer otras realidades porque así un valora realmente lo que tiene en su propio territorio aquí. Y repito, aquí lo he visto. Aquí además tenéis trufa, que es un ingrediente diferencial y hay variedades autóctonas como garnachas. Hay pocos lugares fuera de Europa con historia en la elaboración del vino.
¿Sería importante saltar de la IGP a Denominación de Origen?
Muchas veces las D.O. son un corsé más que una ayuda, es mi opinión quizá muy particular. Por otra parte sí que la D.O. regula y da proyección. Hay que valorarlo. Para mí el Matarraña está muy por encima de una Denominación de Origen.
¿Qué les dirías a los bares bajoaragoneses que aún no ofrecen como mínimo un vino de la IGP?
He observado arraigo al producto local. Pero solo hay que fijarse en otras zonas mundialmente conocidas. En todas ellas encuentras vinos del propio territorio en cualquier establecimiento.
¿Sería importante dar el salto a Madrid, Barcelona u otras zonas?
La capital gastronómica de España ahora mismo es Madrid. Pero si se va a Madrid hay que ir con un convencimiento pleno de lo que se lleva. Hay clientes muy buenos dispuestos a gastar. Pero hay que ir de dentro a fuera siempre y Madrid es una plaza importante, y para ir allí hay que estar seguro de lo que se lleva. No se trata de «ir por ir», porque ello puede hacer que la experiencia no sea positiva. Lo más importante es llevar algo allí serio y sostenible en el tiempo. Ahora mismo
Participaste también en las Jornadas Gastronómicas...
En mi caso también estudié en una escuela de hostelería y es todo un lujo que contéis aquí con un profesorado y unas instalaciones como las que pude ver en el IES Matarraña. Además pude degustar el menú de las Jornadas y fue todo un lujo poder disfrutar junto a los profesores y alumnos del centro de Valderrobres.
