El cocinero caspolino lleva más de una década detrás de los fogones y trabaja actualmente en el restaurante La Era de los Nogales, que ha sido reconocido con una Estrella Michelín. Entre sus sueños, le sobrevuela la idea de regresar a Caspe con su propio restaurante.
¿En qué momento se encuentra profesionalmente?
En una etapa de aprendizaje constante porque nunca dejas de formarte y aprender en todos los sitios.
¿Qué ha significado ganar el concurso de Madrid Fusión este año?
Conseguir un reconocimiento plasma el resultado del trabajo que se ha ido realizando y estoy muy contento de haber obtenido esta distinción.
El restaurante en el que trabaja, La Era de los Nogales, consiguió en 2024 su primera estrella Michelín. ¿Cómo fue recibir la noticia?
Es un momento a recordar para toda la vida porque es una gran sorpresa que te llevas tanto profesional como personalmente. Es el reflejo de un trabajo muy duro, muy intenso y diario.
Con la estrella Michelín, ¿ha cambiado el trabajo o la presión por el día a día?
Respecto a la presión, diría que no. Cuando estás luchando por dicho reconocimiento, la presión aumenta o estás a un nivel muy exigente. A nivel de reservas sí que se notó bastante la subida. Al estar en un pueblo pequeñito y apartado hay mucha gente a lo mejor que no te ubica en el mapa y, a través de esta distinción, te empiezan a conocer y a querer visitarte.
¿Qué implica trabajar a una cocina de este nivel?
Mucho compromiso. Cada uno del equipo tiene cierta responsabilidad y se hace partícipe de ello. Al final es compromiso con el equipo y con tu puesto de trabajo.
¿Qué le inspira en la cocina?
Tener compañeros cerca tuyo con quien puedas compartir y que ellos te puedan sumar en las decisiones que vas tomando. Trabajar con los productos de cercanía que tienes a tu disposición y respetando el producto da un resultado noble.
¿Cómo comenzó su pasión por la cocina?
Empecé por vocación. Siempre me ha atraído la cocina. Desde pequeñito ya veía a mi madre cocinar e intentaba ayudar en lo que me dejaba. Me gustaba mucho tanto el proceso como el momento de la comida.
¿Cómo fue el paso de decidir estudiar cocina?
Yo creo que fue el destino. Se dio la circunstancia de que en Caspe tenía la oportunidad de empezar con mi formación en la cocina. Y fue ahí cuando vi que me gustaba más esto que lo que eran las matemáticas y otras asignaturas que a lo mejor tenía antes. El hecho de tener la oportunidad de poder empezar a formarme en casa me despertó todavía más el interés. Este es un oficio que se aprende en las cocinas, es decir, trabajando; pero tener una buena formación profesional te da las bases necesarias para desarrollarte en el oficio. Luego hay que ponerlo en práctica.
¿Cómo ha sido su trayectoria en las cocinas?
Siempre hay momentos que son un poquito más duros. A nivel personal, sobre todo cuando estás empezando, tienes nervios, falta de confianza… He aprendido mucho en cada una de las cocinas en las que he trabajado y eso es lo que me ha llevado a ir creciendo en responsabilidades, desde partidas de producción hasta la coordinación de servicios, con todo lo que conlleva.
¿Qué es lo más satisfactorio después de un día de trabajo?
Lo más satisfactorio es ver que la gente, sin decir nada, sonríe; es decir, que disfrutan y les estas cuidando en tu casa, que están a gusto.
¿Qué come un cocinero después de toda una jornada? ¿Sigue cocinando en casa?
Le cuesta un poquito más (se ríe). Aunque parezca mentira, muchas veces las comidas que se hacen los cocineros no son las que hacen en el restaurante. Llegas a casa y te haces una tortilla a la francesa por comer algo rápido, porque estás cansado y no te pones a ensuciar mucho. Eso yo creo que nos pasa a muchos.
¿Qué consejo le daría a alguien que está empezando en la cocina?
Lo primero, que le tiene que gustar el oficio porque es duro, se echan muchas horas y, en muchos festivos, cambia tu vida personal por la profesional. No debería de ser así al 100 %, pero dejas de celebrar muchos cumpleaños, aniversarios o celebraciones porque no puedes estar. No obstante, tiene su parte bonita porque tu equipo de trabajo es como tu segunda familia. Es muy gratificante estar en un equipo sano y motivado, en el que vayan todos a una.
¿Cuáles son sus objetivos para este 2026?
Seguir aprendiendo, mejorar cada día, estar en una cocina donde aportar lo que sé y aprender de los que más tiempo llevan allí. Estuve a punto de abrir mi propio restaurante en Caspe, en 2024, pero por algún contratiempo no se puedo realizar. Confío en el proceso, quizás llegue el momento de retomarlo cuando tenga otra oportunidad.
¿Qué propuesta traería a su localidad?
Sería más concepto de restaurante al uso con un menú y que, a lo mejor, el fin de semana tuviéramos una degustación. Sería un concepto que ahora se está usando más que el de gastrobar: platos muy elaborados, pero con mucha variedad para poder probar muchas más cosas.
¿Cómo considera que es la oferta gastronómica o de restaurantes en Caspe?
No hay mucho nivel de restauración. Hay muchos bares y restaurantes, pero ninguno se diferencia por su trabajo. Con esto quiero decir que todo el mundo más o menos va en la misma línea de menús o de cartas y a mí me gustaría hacer algo más diferente que le honrara más a la localidad.
La gestión de un restaurante conlleva muchas más tareas fuera de la cocina. ¿Le da algo de vértigo este salto?
No. Yo he estado en La Era, pero luego he hecho varias temporadas en Menorca y allí he estado de jefe de cocina y he aprendido bastante sobre gestión de personal, de pedidos y horarios. No es solo cocinar, tienes muchas cosas que estar atento.
Para usted, ¿cuál es el alimento más infravalorado en la cocina?
El membrillo. Es un alimento que mucha gente o no lo conoce o no se suele cocinar, y que a mi me gusta. Cuando lo incorporas en una receta con otros sabores me parece divertido.
El artículo sobre Jorge Landa y sus planes de abrir un restaurante en Caspe plantea una pregunta interesante: ¿por qué no aprovechamos mejor nuestros productos regionales?
Es sorprendente que en Caspe apenas se ofrezca pescado de agua dulce del cercano embalse. Tampoco se encuentran en las cartas platos de caza como jabalí, corzo o ciervo.
El restaurante vacío del Hotel Magallón sería quizás una oportunidad para que un cocinero emprendedor apueste por estas especialidades locales. Una cocina que ofrezca lo que crece y vive a las puertas de nuestra ciudad —eso es lo que falta en Caspe.