El director técnico de la D.O. Aceite del Bajo Aragón destaca la importancia de los concursos y del panel de catas
Juan Baseda es el director técnico de la Denominación de Origen (D.O.) Aceite del Bajo Aragón. En esta entrevista nos centramos en la participación de los aceites de la D.O. en concursos nacionales e internacionales así como en la muchas veces desconocida labor del panel de cata.
La D.O. lleva sus mejores aceites a eventos tanto nacionales como internacionales. ¿Cómo son estas competiciones?
Ya hace bastantes años la D.O. tomó la decisión de enviar muestras de las empresas a diferentes concursos de diferentes países. Hoy en día, un diploma de un concurso o una medalla son indispensables para poder exportar a terceros países.
¿En qué consisten exactamente estos concursos?
Son muy rigurosos porque se compite a nivel mundial; estamos compitiendo con los mejores aceites del mundo y también con empresas que hacen lotes muy pequeños expresamente para los concursos, algo que no sucede en nuestras empresas, que hacen aceite para comercializar y para alimentar.
«Competimos con los mejores aceites de todo el mundo»
Eso le otorga un valor todavía mayor...
El hecho de que nuestras empresas ganen medallas tiene muchísimo mérito. No tenemos esa política de hacer lotes especialmente para concursos, aquí somos muy sinceros: enviamos una muestra de un depósito de 10.000 o 20.000 litros mientras otros mandan muy poca cantidad.
¿Qué cualidades se evalúan en un concurso?
De base se da por sentado que todos los aceites son virgen extra y no tienen ningún defecto. A partir de ahí la cata es diferente a una de certificación, que son las que hacemos todas las semanas en el panel gestionado por la D.O. En estas el catador es un robot que tiene que cuantificar los parámetros que mide, sin embargo en los concursos hay otros atributos que se valoran como el equilibrio, la armonía, la persistencia... Digamos que interviene mucho el gusto del catador.
«En las catas de certificación el catador es un robot que tiene que cuantificar los parámetros»
Esta subjetividad puede jugar tanto a favor como en contra...
Por eso hay muchos jueces en los concursos. Generalmente, no menos de 25. A pesar de que pueda haber diferentes opiniones al final siempre existe una media bastante justa.
¿En qué categorías se compite?
Depende del concurso, cada uno tiene sus características y sus normas, pero se suele dividir entre frutados verdes y frutados más maduros.
¿Desde la D.O. se busca específicamente ir año tras año a un determinado concurso?
Las personas más introducidas en el mundo del aceite a nivel nacional e internacional del Consejo Regulador de la D.O. hacen un aporte de ideas y también se tienen en cuenta nuestros intereses, porque los aceites se venden en Europa y Asia. Más que el concurso o el lugar donde se haga, lo que interesa es que tengan carácter internacional.
Los aceites de la D.O. han obtenido numerosos reconocimientos. ¿Cuál diría que ha sido el más importante y por qué?
Todos los premios son importantes porque cada concurso tiene sus propias características. El hecho de que nuestras empresas tengan medallas es un orgullo y algo que nos llena de satisfacción porque vemos que es un trabajo que va evolucionando y estamos al día. Me refiero a la calidad moderna del aceite, que es por lo que estamos luchando desde hace muchos años en la D.O., una calidad que nuestros productores saben conseguir. Además, saben combinar esa calidad moderna con la tradicional del consumidor de la zona.
Habla de calidad moderna y tradicional... ¿En qué se diferencian? ¿Algo así como la opinión de los jurados y la del consumidor?
En el mundo del aceite hay una calidad técnica y otra del consumidor. A veces hay cierto divorcio entre ellas y lo que intentamos encontrar es el punto de equilibrio ideal para que ambas entren perfectamente en los mercados. Hay muchos tipos de consumidores: originalmente trabajábamos con el consumidor local, aragonés, pero hoy en día estamos exportando y hay otros gustos y otros tipos de consumidor. Hay que adaptarse a esas calidades.
«Hay que encontrar el equilibrio entre la calidad técnica del aceite y la que gusta al consumidor»
¿Y en qué se diferencia un consumidor nuevo de uno tradicional?
(Duda). Digamos que el tradicional valora más los atributos característicos del aceite: frutos secos, dulzor... El nuevo es el internacional que compra una botella de medio litro por 60 dólares, que a lo mejor busca frutados más verdes, más intensos... Otras connotaciones además de las características básicas de calidad.
Antes hablaba de las catas de certificación de la D.O. ¿Cómo son?
Una cata de certificación no es un brindis al sol. No es un análisis de un catador que viene y dice si le gusta o no, sino que tiene que actuar como un robot. Los catadores tienen que ser gente preparada, muy entrenada y capaz de degustar y dar intensidad a los distintos parámetros que se valoran.
¿Cómo puede alguien convertirse en catador?
Se necesita mucho entrenamiento, más que aptitud. Lo principal es catar muchas veces porque cuanto más entrenado estés mejores serán tus valoraciones.
¿Por qué son tan importantes las catas de certificación?
Todas las empresas están obligadas a hacer autocontrol y nosotros les ayudamos con el panel, ubicado aquí y gestionado por la D.O., para que lo ejerzan de una manera rápida, verídica y eficaz. Para nosotros es importantísimo tener el panel aquí porque es una herramienta indispensable. Hoy en día el análisis organoléptico en el mundo del aceite es uno de los parámetros oficiales que hay que cumplir además de la acidez, los peróxidos, etc.
«El panel de cata es una herramienta indispensable. Hoy en día el análisis organoléptico es uno de los parámetros oficiales que hay que cumplir»
¿Con qué periodicidad se realizan las catas?
Depende de la época del año. Cuando hay una mayor intensidad de trabajo es en los meses de enero, febrero y marzo. Por esas fechas se realizan de dos a tres sesiones por semana. El resto del año, entre una y dos semanales.
Quizá uno de los elementos más curiosos es que los catadores utilizan una manzana entre muestra y muestra. ¿Por qué una manzana? ¿Qué características tiene?
También se podría usar una tostada según el reglamento. Pero la manzana es un elemento que limpia la boca, la deja sin ningún tipo de rastro de los parámetros que has degustado anteriormente y la prepara para empezar una nueva cata. Juega un papel indispensable.
¿Cuál es el elemento diferencial en una cata para lograr un aceite de 10 y no uno de 9,5?
En una cata de certificación se valoran dos cosas: atributos positivos y negativos. Partiendo de que para que un aceite sea virgen extra no puede haber ningún atributo negativo, los positivos determinan el frutado, el amargor o el picor, elementos que dan la personal del aceite según su época de recolección y variedad. En la cata moderna de hoy en día se aprecia mucho la intensidad y el frutado: cuanto mayor sea, mejor. La calidad técnica premia la intensidad, pero en el caso del amargo y el picante hay un pequeño divorcio con el consumidor porque estos parámetros no siempre son los más deseados. Por eso decimos que nuestras empresas buscan el equilibrio ideal entre los dos tipos de calidades.
«En la cata moderna se aprecia mucho la intensidad y el frutado, pero en algunos casos hay un pequeño divorcio con el consumidor porque estos parámetros no son siempre los más deseados. Hay que buscar el equilibrio ideal»
