Julio Martínez vivía en Valencia hace ocho años cuando decidió dar un giro a su vida. Volvió a Crivillén, su pueblo natal, en busca de "un cambio de vida, buscando lo mejor". Lo que no sabía es que ese regreso a su tierra no solo significaría volver a sus orígenes, sino también recuperar un legado agrícola casi olvidado en el municipio: la judía de Crivillén.
El tipo de judía que cultiva es de color marrón canela, muy tierna, suave y capaz de cocinarse en poco tiempo, con el único inconveniente de que es una variedad de enrame. Todo este trabajo comenzó con apenas 50 semillas que fue reproduciendo de forma progresiva. "Llegaron a mí hace unos años unas semillas que eran de la judía de Crivillén por parte de un chico de Alcorisa y he ido poco a poco recuperándolas hasta que he conseguido producir, no tanto como quiero, pero voy produciendo".
Pero Martínez no partía de cero. Antes de dedicarse profesionalmente al campo, ya tenía huertos en casa. "Lo bueno que tienen los pueblos es que se tienen huertos y es un tesoro". La judía que se comía en su casa con su familia ha sido siempre esta variedad y se dio cuenta de que tenía un tesoro que más tarde intentaría probar a reproducirlo. "No es muy agradecida a nivel productivo, pero tiene un valor enorme. El primero, que lleva el nombre de mi pueblo. El segundo, es que es una judía buenísima", ha explicado Martínez. Este año, Julio Martínez ha plantado alrededor de 4.000 judías, pero los kilos de recolección siempre dependen de factores externos que hacen que la cantidad disminuya o que no se alcance lo esperado y a pesar de ello, Martínez la trabaja y cuida con mucho mimo.
Tal día como hoy, ha donado al Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) un lote de semillas de estas judías de Crivillén. Lo ha hecho como parte del proyecto 'Siembra Teruel', una iniciativa que busca conservar y revalorizar las variedades locales de hortalizas y legumbres en la provincia.
Asegura que no lo hace por negocio, sino por convicción. «A mí me tira lo romántico, y también el respeto por quienes trabajaron esta tierra antes que yo. No quiero que se pierda». La judía que cultiva se comercializa de forma limitada en Crivillén y en puntos de venta como el Mercado Agroecológico y Local norte Teruel de Andorra, pero su gran salto ha sido este: entrar en el banco de semillas del CITA, con todo lo que eso implica.
Un banco para la conservación
Cristina Mallor, investigadora del CITA y responsable del proyecto ‘Siembra Teruel’, subraya que esta iniciativa tiene dos objetivos claros: conservar y promover. «Por un lado, garantizar la conservación de todas las variedades locales o tradicionales que tenemos en la provincia de Teruel y por otro, queremos que ese material se utilice y se promocione esa utilización». Por ello, dentro del mismo proyecto, una de las actividades con las que cuentan es la de colaborar con centros formativos.
En el Banco de Germoplasma Hortícola del CITA se conservan más de 18.000 muestras, de las cuales 400 proceden de la provincia de Teruel. Las semillas se deshidratan y se almacenan en cámaras de congelación a -18 grados, lo que permite que mantengan su capacidad germinativa durante décadas. En paralelo, una parte de esas semillas se deposita como copia de seguridad en Madrid, en el Instituto Nacional de Tecnología Agroalimentaria.
Desde la sede del CITA en Teruel, el proyecto impulsa además un banco de semillas para que hortelanos y centros educativos puedan solicitarlas y cultivarlas. Eso sí, bajo registro y con seguimiento técnico.
Apuesta por lo local
Durante la jornada, celebrada en el IES Pablo Serrano de Andorra con el alumnado de la Escuela de Hostelería del mismo centro y la cocinera Belén Soler, del restaurante Ojinegra de Alloza, presentaron elaboraciones con la judía de Crivillén como protagonista. Llevaron a cabo un ceviche vegetal, una hamburguesa y dos curiosos helados, los platos reflejan la apuesta por una cocina de kilómetro cero con ingredientes locales y sostenibles.
«Es importante que estas acciones se visibilicen y se hagan en las dos escuelas de hostelería que tenemos en la provincia de Teruel porque así los jóvenes que están estudiando que van a ser el futuro y el relevo de la hostelería local puedan aprender técnicas de cocina, a poner estas variedades autóctonas en la cocina y día a día tengamos más soberanía alimentaria", ha explicado Soler, quien ha defendido el rico patrimonio agrícola del que se puede disfrutar en la contornada y en la provincia.
Instantes de la jornada en la cafetería didáctica del ciclo de Hostelería. / S.C
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