En 63 minutos, el documental 'Ebullición' muestra la transformación de distintos restaurantes de España hacia una restauración más sostenible, entre ellos, el de La Ojinegra de Alloza. El estreno del audiovisual que forma parte del proyecto Enzima ha llegado este lunes a Aragón en un acto celebrado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Teruel y ha contado con el apoyo de la Diputación de Teruel. El documental está impulsado por la Fundación Daniel y Nina Carasso, está producido por Catorce Comunicación, dirigido por Diego García-Vega y Jaime Dezcallar y de la locución se encarga el periodista Lorenzo Milá.
En apenas una hora retrata el nuevo movimiento gastronómico sostenible en España. "A través de los testimonios de cocineras y cocineros de todo el territorio nacional, desde la España interior hasta la capital, pasando por las zonas turísticas del litoral, el documental ofrece una mirada profunda y cercana a una gastronomía comprometida con la sostenibilidad al recoger la experiencia, aprendizajes y evolución de siete restaurantes españoles que han dado el paso hacia modelos de negocio más justos", apuntan.
En 'Ebullición', cada uno de los representantes de Rambal, Lera, La Ojinegra, Basajaun, El Tintero, Kofradía y Gatblau "hablan honestamente de los cambios que se están realizando en las cocinas profesionales, sin prisa pero sin pausa". Cada uno de ellos trabaja y gestiona su restaurante bajo el propósito común de mejorar la sociedad "desde el gran lugar de poder que les ofrece la gastronomía". Y esta misión es la clave para ofrecer un retrato honesto y representativo promedio, con personajes que hablan en crudo de esta transformación, de los retos, de los miedos y las inquietudes surgidas en este proceso de cambio, que ya han comenzado. Además, ofrecen herramientas concretas y desvelan lo que a ellos les motiva y aporta satisfacción y beneficio en este camino.
"'Ebullición' es una pieza con la que queríamos visibilizar las buenas prácticas que ya se están haciendo desde el sector de la restauración privada en cuanto a la sostenibilidad y demostrar que un restaurante puede ser más sostenible en términos económicos cuando también lo es en el aspecto medioambiental y en el social", señala Andrea González de Vega, responsable del proyecto Enzima. Además, "esta pieza audiovisual busca unir las dos líneas de trabajo principales de la Fundación Daniel y Nina Carasso: la alimentación sostenible y el arte ciudadano", concluye.
La presentación en Teruel ha sido ante un público formado por profesionales de la restauración, representantes de entidades del sector y personas vinculadas a la cultura alimentaria. En el acto, las personas asistentes han podido conocer los entresijos de este proyecto, en un debate con Andrea González de Vega, responsable de Enzima; y Belén Soler, del restaurante ecológico La Ojinegra de Alloza, además de degustar productos elaborados por la Escuela de Hostelería.
La diputada de Turismo Marta Sancho ha presentado el acto destacando que "este documental muestra que desde el medio rural también se lideran cambios importantes en el sector de la restauración". Ha subrayado además que el trabajo de restaurantes como la Ojinegra "demuestran el talento y la capacidad de nuestros establecimientos para ser referentes en sostenibilidad y calidad".
Para Sancho, "la gastronomía sostenible es también una oportunidad para reforzar nuestro posicionamiento turístico, vinculando la experiencia del visitante con valores como el respeto al entorno y el producto local». Y en ese sentido recordó la importancia que tienen para la economía turolense y para el asentamiento de la población en el territorio la producción de los alimentos de calidad que son bandera en la provincia, como la trufa, el melocotón, el aceite, el vino, el azafrán, el ternasco o el jamón. "Tenemos que seguir trabajando la presencia de los productos locales y de calidad en los restaurantes de nuestra provincia, fomentando ese consumo de proximidad".
Por su parte, la responsable del restaurante Ojinegra de Alloza Belén Soler ha destacado la presencia de la provincia de Teruel en el documental. "Eso significa que lo estamos haciendo bien. Significa que hay otros modelos de negocios donde, con buena formación, podemos llegar a hacer un tipo de cocina y un tipo de turismo agro alimentario ideal para nuestra provincia", ha señalado.
Sobre el programa Enzima
El programa Enzima está impulsado por la Fundación Daniel y Nina Carasso, una entidad que lleva más de una década impulsando proyectos transformadores en los ámbitos de la alimentación sostenible y el arte ciudadano. Su objetivo principal es impulsar un nuevo modelo de gestión de la hostelería en España, más ético, humano y sostenible, "donde la rentabilidad y el cuidado pueden (y deben) ir de la mano". En concreto, el proyecto busca acompañar a profesionales de la restauración privada que quieren implantar prácticas innovadoras en sus establecimientos y, por consiguiente, transformar el sector para hacerlo más justo, ético y consciente.
Enzima apuesta por procesos vivos que respeten la identidad de cada proyecto, creciendo desde dentro y generando un impacto a medio plazo. Una forma de actuar que respete los ingredientes, los territorios, los equipos y los tiempos. "Que no solo alimente, sino que también cuide". Y lo hace, "al igual que lo hacen las enzimas, entendiendo que lo más importante es cultivar procesos que maduren poco a poco y que crean en la sostenibilidad no como una tendencia ni una meta, sino como un camino que se debe recorrer con propósito, cuidado y compromiso". Una visión clara, con acciones y resultados, en la que se cultive la transformación como lo hacen las personas encargadas de preparar la tierra y cuidar las plantas para que produzcan frutos.
Sobre Catorce Comunicación
Catorce Comunicación es una productora audiovisual independiente fundada en 2006 por Nico García especializada en entretenimiento para televisión, medio ambiente, acción social y cultura. Catorce ha recibido, entre otros, el premio Ondas, la Antena de Oro, el premio Zapping, el Canal+ o el FesTVal. En algunos de ellos tiene que ver el programa Aquí La Tierra, una mirada divertida y pedagógica sobre nuestro planeta que lleva once años en la televisión pública con una gran aceptación. Además, Catorce tiene siempre una mirada cercana a la Cultura. Suyos son los documentales Ojalá. Silvio Rodríguez, Sole Giménez. Alma de Blues, Morería. Los secretos del mejor tablao del mundo y Voladura 76, un thriller político documental que pone al descubierto la operación secreta de los espías de Suárez para dinamitar el régimen franquista, que acaba de estrenarse en La1 de TVE.
Sobre los directores de Ebullición
Diego García-Vega – Codirector (contenido). Formado en biología y política medioambiental, no le quedó más remedio que volverse activista por una transformación del sistema agroalimentario, dónde ha encontrado el mayor potencial de impacto. Ha presentado y dirigido documentales sobre gastronomía, agricultura y ecología como Zero Waste Chef (serie de HBO max, 2 temporadas rodadas en 20 países europeos) y Revivir el Campo (cortometraje premiado). También escribe e imparte talleres y conferencias sobre estos temas, y es el miembro más joven del patronato de la Fundación Daniel & Nina Carasso.
Jaime Dezcallar - Codirector (realización). Formado en Derecho y Arte Dramático a la vez, arrancó su carrera en el departamento de guion de Camera Café. Completó su educación en NYFA, y comenzó a trabajar como director creativo en una pequeña agencia, para luego saltar a la silla de director. Ha trabajado con grandes marcas y agencias y, después de haber rodado cientos de piezas, sigue enamorado del proceso creativo, de trabajar con gente talentosa y de crear imágenes. En los últimos años ha dirigido documentales de distintos formatos para Junta de Andalucía, KIA, Repsol, o ANFEVI.
