El valor y la diferenciación de la marca Teruel en la que lleva trabajando desde 1983 la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Teruel y desde 2014 con la paleta podrá aprovecharse ahora para distinguir a todo el cerdo. El sector ve con muy buenos ojos la creación de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cerdo de Teruel porque sirve para arropar con una marca el prestigio que ya tiene la carne del gorrino turolense entre los clientes. Supone darle un punto extra de valor añadido a todo el animal gracias al trabajo que llevan realizando productores, DOP y administración durante estas casi cuatro décadas. La Denominación de Origen Teruel se convierte también el primer Consejo Regulador en España en elaborar un ciclo de vida del producto. «Surge de una forma natural porque para tener jamón y paleta de D.O. se necesita un cerdo de altísima calidad. Sin embargo, el resto de su carne no generaba un valor añadido como ahora se conseguirá», apunta el presidente del Consejo Regulador del Jamón de Teruel, Ricardo Mosteo.
El mismo cerdo que se destina a los jamones y paletas DOP se empleará ahora para la IGP. En 2021 hubo 350.000 jamones aptos por lo que se calcula que 125.000 cerdos podrían estar en la indicación protegida. Se comercializará bajo la IGP toda la carne de cerdo excepto jamón y paleta; y los formatos dependerán del mercado.
El sector espera que la IGP sirva para que la carne de cerdo abra nuevos mercados al jamón y la paleta y viceversa para unas empresas vertebradoras del medio rural turolense. De las 200 inscritas en la DOP solo una decena tienen su sede social en Teruel capital. Una de ellas es el Grupo Arcoiris. Su gerente, Juanjo Moles, destaca que la IGP servirá para «valorizar y diferenciar» el cerdo de Teruel. «Tener la D.O. ya nos otorga un prestigio y ahora tenemos que trabajar para dar a conocer la IGP, que nos dará un importante valor añadido», remarca Moles.
El sector considera que se va a crear una «sinergia perfecta» porque el mercado tiende cada vez más al gran volumen y a la diferenciación que aporta la materia prima de calidad. «Aquí en Teruel nos tenemos que diferenciar elaborando productos de calidad. Ya tenemos el jamón y la paleta y el cerdo también pero había que darle nombre y protección para que solo el cerdo de Teruel se denomine así», precisa Mosteo.
La creación de la IGP ya es un hecho con su publicación en el Boletín Ofcial de Aragón aunque ahora aún debe pasar el trámite del boletín estatal, lo que supone el arranque oficial después de un largo proceso desde 2015 desde Aragón, el Gobierno Central y la Unión Europea. Con su oficialización ahora va a comenzar el trabajo posterior para dar una serie de pasos a nivel interno.
Mosteo especifica que el sector volverá a reunirse porque no solo se trata de «vender con la IGP y ya» sino que hay que desarrollar cómo se va a hacer la certificación, la trazabilidad y recibir la autorización de la Entidad Nacional de Acreditación. «No va a llegar ya al supermercado, habrá que esperar un poco más pero esperamos que todo se desarrolle de una manera dinámica y no tarde mucho», apunta el presidente.
De momento se va a proteger la marca en el ámbito estatal y en los próximos meses llegará a toda la Unión Europea. «Hay que ir perfeccionado para que la protección sea total y la diferenciación del producto no pueda ser contestada», precisa la directora general de Innovación y Promoción Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, Carmen Urbano.
Sin más transformación que el corte
La carne IGP Cerdo de Teruel se presentará en fresco al consumidor final y solo podrá utilizar esta denominación la que no haya sufrido más trasformación que el corte. No podrá ser congelada en ningún momento a lo largo del proceso de obtención. Se podrá presentar, mediante una identificación inequívoca, en despiece, corte o fileteado.
La zona geográfica de cría, sacrificio de los animales y despiece será en exclusiva la provincia de Teruel aunque los despieces posteriores, cortes o fileteado realizados sobre el producto amparado podrán realizarse en instalaciones ubicadas dentro o fuera de la zona geográfica indicada.
