Una veintena de personas disfrutaron el pasado jueves por la tarde en Alcañiz del primer taller de las Jornadas Gastronómicas de la Trufa Negra de Teruel. Los participantes degustaron el diamante negro en una tostada de carpaccio y después, cataron tres tapas más. Una de ellas del establecimiento anfitrión, el Gastrobar Micelios; otra de La Chesita, también de la capital bajoaragonesa; y, por último, una del restaurante La Bellota de Calanda.
Daniel Brito, presidente de la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de la Provincia de Teruel, fue el maestro de ceremonias. «Teruel es el principal productor del mundo de trufa negra con alrededor de 12.000 hectáreas, de las cuales 7.000 están en la comarca de Gúdar-Javalambre. Hace dos años conseguimos un récord de 100 toneladas anuales», comenzó explicando a los presentes. También destacó la creación en 2018 del primer Panel de Cata de Trufa del mundo, del que él forma parte junto a otros 22 expertos. «Va ser el que rija al Consejo Regulador para auditar las trufas de la futura IGP Trufa Negra de Teruel», contó entusiasmado.
Mientras escuchaban a Brito, los asistentes fueron oliendo unas cuantas trufas, que minutos después se cortaron en láminas para degustarse sobre una rebanada de pan con sal y aceite del Bajo Aragón junto a una cerveza. «¿A qué huelen las trufas?», les preguntó, con trampa, el experto. «A tierra, a madera, a vegetación húmeda…», fueron algunas de las respuestas. Ninguna de ellas fue del todo falsa ni verdadera, ya que «no hay dos trufas que huelan igual». De hecho, cada una de ellas emite «110 aromas volátiles»; de ahí que sean tan preciadas. En cuanto a por qué esparcen esta fragancia, Brito explicó que, al tratarse de hongos, para reproducirse -de forma silvestre- necesitan que los animales las coman para que dispersen sus esporas.
Con la primera lección instruida, llegó la tapa trampantojo del Gastrobar Micelios. Por fuera parecía una trufa entera, sin embargo, era un bombón de foie rebozado con trompetas negras deshidratadas y trufa rallada. Le acompañaba una salsa de mostillo, «una versión líquida del postre que tradicionalmente hacían las abuelas», según explicó su creador y propietario del establecimiento, Manuel Barrau. Un vino blanco joven, que en boca recordaba a frutas tropicales, fue el maridaje de esa y la siguiente creación.
Manuel Barrau, del Gastrobar Micelios, junto a su trampantojo de trufa./ María Celiméndiz
Juan Antonio Forcén, de La Chesita, deleitó al público con unas 'wantón', unas empanadillas de masa muy fina, que, aunque son características de la gastronomía de China, estaban rellenas de productos autóctonos. En el interior había unas carrilleras de cerdo guisadas, mezcladas con trufa negra fresca rallada.
Juan Antonio Forcén, de La Chesita, presentó su 'wantón' en un cuenco que simulaba dos manos haciendo un corazón./ María Celiméndiz
Durante un pequeño descanso antes de la tapa final, Brito resolvió las dudas de los asistentes sobre la conservación de la trufa y su tratamiento más óptimo en la cocina. A casi todos les sorprendió enterarse de que bastan 48 horas para trufar los huevos y que hay que abrir entre dos y tres veces al día el recipiente para que «respire la trufa y no crezcan hongos». También aprendieron que un producto «trufado» puede no contener trufa, sino un aroma sintético. Pese a todos los consejos útiles, el dato que más atención -y carcajadas- despertó es que para algunos la trufa negra es un «afrodisíaco».
Natalia Muñoz, del restaurante La Bellota de Calanda, cerró la velada con 'De la Tierra', presentado en una original lata y elaborado con ingredientes de Teruel: puré de patata de Cella con trufa, con crujiente de jamón y huevo de codorniz. Se acompañó con un vino tinto de syrah y garnacha.
Natalia Muñoz, del restaurante La Bellota de Calanda, eligió una original lata para emplatar su creación./ María Celiméndiz
Que no se preocupen quienes se han quedado con las ganas de haber ido al taller. Todavía se puede disfrutar de las tres tapas, en sus respectivos establecimientos, hasta el 25 de febrero. Además, en toda la provincia, 40 bares ofrecen propuestas con trufa negra.
