Trufas cultivadas en Alcañiz, un sueño hecho realidad

«No me puedo creer que tengáis trufas», es la frase que más escucha estos días Ignacio Guallart. Con 335 metros de altura, Alcañiz no es a primera vista un municipio apto para la truficultura. Su elevación apenas alcanza la mitad de los metros idóneos (600-700) para que comiencen a crecer estos hongos. Las temperaturas elevadas tampoco ayudan. Sin embargo, Ignacio creyó en su sueño y en el año 2010 plantó dos hectáreas de carrascas, justo al lado del viñedo de su bodega. 12 años después, sujeta entre sus manos los diamantes negros de su primera cosecha. «Gracias a Dios han salido», suspira.

Son las diez de la mañana de un frio lunes de febrero. Ignacio recorre su plantación de carrascas acompañado de su mujer, un par de amigos y varios trabajadores. Todos están expectantes. Hace solo 15 días salió de ese terreno el primer kilo de trufas negras. Todas las miradas siguen atentas los pasos de Tomi, el perro de agua español de cuatro años que husmea entre los árboles en busca del tesoro gastronómico. El dueño del can, Ángel Querol, no deja de repetir que hasta que no vea las trufas «no se lo va a creer». Ni aún después de escarbar él mismo la tierra con el machete para sacar la primera trufa, calma su incredulidad.

El segundo hongo preciado llega en menos de diez minutos, para los dos posteriores se alcanza la hora. Entre todos, apenas pesan 317 gramos. «La temporada de recolección de la trufa se termina ya. De momento, lo que recojamos será para autoconsumo porque es poca cantidad, pero esperamos ir produciendo más los próximos años para venderla», explica con los ojos desbordantes de ilusión, Ignacio Guallart. Entretanto, Ángel Querol, que se dedica a la truficultura desde hace 35 años, sigue con su serenata. «Pensaba que iba a ser muy muy difícil», insiste entre risas. Este vecino de Aguaviva cultiva en su pueblo, donde la altitud tradicionalmente ha sido más amiga de las trufas (549 m). Lo mismo ocurre en otros pueblos bajoaragoneses como La Ginebrosa (696 m) y La Cerollera (844 m). Eso sí, los 1.000 metros son los ideales para que la trufa se conserve sin necesidad de mucha lluvia.

«Siempre he pensado que la zona de Alcañiz era muy baja, pero hoy en día la truficultura ha cambiado. Con un sistema de riego y realizando pozos con sustratos y esporas alrededor de las carrascas, se consiguen trufas en zonas muy bajas», explica Querol. En la plantación de Ignacio Guallart, fueron este tipo de pozos truferos los que convirtieron en realidad lo que era un sueño. Se realizaron hace dos años, cuando la plantación seguía sin dar hongos después de una década. «Estábamos ya desesperados de que no salieran», confiesa Guallart.

Una  plantación de carrascas no comienza a dar trufas hasta que pasan unos ocho años. Aunque siempre hay algún que otro hongo más espabilado que se asoma a partir de los cuatro años. Cultivar trufas es una inversión a largo plazo. «Primero hay que estudiar si la tierra es apta. Después se plantan encinas, robles, o avellanos (estos últimos ya no los suele elegir nadie) y se cultivan unos años», cuenta Querol. El coste es bastante elevado. Más allá de la compra de esporas y sustratos, asusta la instalación del sistema de riego. No es lo mismo que pase una acequia cerca del campo, que tener que hacer un sondeo. El esfuerzo tampoco garantiza el éxito. «Yo tengo fincas en las que me salen y en otras en las que no, y hago exactamente los mismo en todas», lamenta Querol.

Se calcula que «si no sacas más de 10 kilos de trufa por hectárea, el negocio no es rentable». Cada diamante negro puede alcanzar entre los 400 y 500 gramos de peso, aunque lo normal es que vayan de 20 a 100 gramos. Su precio es una como una montaña rusa. Depende de la demanda, también de si la trufa está bien, verde o agusanada. «Esta temporada ha habido semanas que ha ido de 470 hasta 500 euros el kilo, pero la media nos habrá salido a unos 300 euros. Al principio iban muy caras siendo que la trufa valía poco porque estaba verde. Sin embargo, ahora la trufa es buena y vale menos», recuerda Querol.

La recolección de las trufas en la plantación de Ignacio Guallart, o en cualquier otra, lleva mucho tiempo. A las horas que todos pueden ver, se suman infinidad de horas de entrenamiento canino. Querol ha enseñado mediante el juego a buscar trufas a sus cuatro perros, aunque no oculta su favoritismo por Tomi. «Me han ofrecido hasta 5.000 euros por él, pero yo no lo vendería por nada», confiesa. Tomi es un as en el mundo de la truficultura. No todos los perros alcanzan la suficiente destreza, pero en principio cualquier raza es válida para enseñarle. Mejor si son medianos o grandes, porque «si recorres una plantación con un perro chiquitín enseguida se cansa».

El olfato de un perro nunca falla. Ahí donde marca, ahí que está la trufa. Menos exacta es la mosca de la trufa, que ronda los hongos cuando están muy maduros. Visualmente también se puede intuir que hay trufas cuando hay un quemado, es decir, un círculo alrededor del árbol que carece de vegetación.  

«Vayas donde vayas ahora hay truficultores. Está en auge», destaca Querol. Este vecino de Aguaviva comenzó yendo al monte con su padre y después pasó a cultivar, aunque nunca ha vivido de ello. Su afición, sus más de treinta años de experiencia y las habilidades de su perro Tomi las comparte con sus conocidos. Una lista a la que ahora se suma Ignacio Guallart. «El mundo de la truficultura es complicadísimo, no dejaremos de aprender nunca», reza Querol.