El presidente de la D.O. Aceite del Bajo Aragón repasa el papel de los trabajadores durante todo el proceso de elaboración
Alfredo Caldú, presidente de la Denominación de Origen (D.O.) Aceite del Bajo Aragón, repasa la importancia que tienen tanto los agricultores como los maestros almazareros. Además, explica la situación actual del sector y los principales objetivos que se marca la D.O.
3.100 agricultores componen la D.O. Aceite del Bajo Aragón. ¿Se les apoya de alguna forma desde el Consejo Regulador?
Nuestra labor no es prestar asesoramiento directo a los agricultores. En lo que sí hacemos mucho hincapié es en concienciar al agricultor de que hay que tener mucho cuidado con la sanidad vegetal del árbol. Es muy importante que cuando las aceitunas lleguen a la almazara estén en perfectas condiciones para hacer un mejor aceite y es labor del agricultor que la aceituna esté sana.
No es tanto una labor de apoyo sino de ofrecer unas pautas.
Más que apoyarles, les explicamos cómo se tienen que hacer las cosas para que luego salga un aceite de calidad, al que poder dar el valor que se merece. Si logramos vender un aceite mejor esto acabará repercutiendo en el agricultor.
«Explicamos a los agricultores cómo se tienen que hacer las cosas para que luego salga un aceite de calidad, al que poder dar el valor que se merece»
¿Tienen alguna garantía los agricultores por el hecho de estar adscritos a la D.O.?
Es un acto totalmente voluntario. No tienen ningún privilegio, salvo en caso de requisitos de ayudas. Por ejemplo, el Gobierno de Aragón sí que tiene en cuenta el hecho de estar en una D.O. para las incorporaciones de jóvenes o para planes de mejora.
¿Qué crees que supone para el agricultor el hecho de trabajar bajo el marco de una D.O. que recibe tantos premios habitualmente?
Es muy importante; el hecho de que su empresa sea capaz de llevar aceites a un concurso a nivel español o internacional y consiga reconocimientos le enorgullece. Esto tiene que ser un acicate para trabajar incluso mejor.
¿Cómo valoras la importancia de los concursos?
Hemos estado muchos años sin ir a buscar premios y esperando a que nos vinieran a comprar. Cuando la gente empieza a salir fuera se da cuenta de que hay mucha competencia y se hacen las cosas muy bien. Ahora también se hacen así aquí y quienes quieren vender fuera necesitan ir a concursos para posicionarse y que hablen bien de su aceite. Todo va unido: si tú haces un buen aceite pero no lo intentas vender o conseguir un premio, al final estás muerto. Hay que divulgar las cosas bien hechas.
«Si haces un buen aceite pero no lo intentas vender o conseguir un premio, al final estás muerto»
Por lo general, los campos de aceitunas de esta zona son pequeñas explotaciones familiares. ¿Esto es positivo o negativo?
Tiene su valor pero hay un problema: la competitividad. Si no hay nadie que te haga competencia puedes ir subsistiendo, pero como entren empresas más potentes... En cuanto se mecaniza un cultivo empieza a haber empresas fuertes que, al final, harán aceite y estará también en el mercado.
¿Hasta qué punto preocupa esto?
Estamos en una época de precios peligrosamente bajos y si las empresas potentes son competitivas van a subsistir. Las explotaciones familiares tienen que ganar porque si no van a acabar desapareciendo.
¿Es imposible plantar cara a las empresas fuertes?
Se está intentando mejorar. La gente intenta conseguir explotaciones más viables y se renueva el olivar o se complementa el tradicional. Hay que apostar por plantaciones nuevas que tengan rentabilidad y, si es con regadío, mucho mejor.
«El maestro almazarero es fundamental. El agricultor debe saber que lo que le pide es para elaborar un aceite mejor»
¿Se fomenta la competitividad entre almazaras desde la D.O.?
No tenemos competencias en eso porque una D.O. se centra más en el control. Sí que ofrecemos el panel de cata y nos gusta que la gente venga aquí y nos pregunte. «¿Cómo puedo mejorar este aceite? ¿Cómo funciona en cata?». Es importante porque el empresario se preocupa y quiere que su aceite agrade al consumidor y tenga calidad.
¿Cuál es el papel de los maestros almazareros?
Es vital, lo más importante. Tú puedes llevar buenas aceitunas a una almazara y que te haga un mal aceite. El maestro almazarero tiene una función fundamental; de hecho, tendría que haber una formación constante. Debe enseñarse esa relación entre almazarero y agricultor, que tiene que ser de concordia. El maestro almazarero debe dictaminar los aspectos mejorables en la calidad del aceite y el agricultor tiene que hacerlo así, aunque a veces es difícil. Por ejemplo, no llevar remolques llenos de olivas a la almazara porque fermentan y cogen calor. El agricultor debe saber que lo que pide el maestro almazarero es para elaborar un aceite mejor. Si todo el proceso se hace bien, nada puede fallar.
«El objetivo de la D.O. es que todo el mundo venda lo máximo posible»
¿Cuál es el objetivo actualmente?
Vender; que todo el mundo venda lo máximo posible. Cuanto mejor logremos funcionar, más aceite vendamos y más valor tenga, mejor estaremos tanto agricultores, como cooperativas, como empresarios. Aun así, hay problemas innatos en el consumo: en España es de10 litros por habitante al año y solo a nivel español producimos 40. Habría que apostar muchísimo por la externalización.
¿Y se hace?
Sí, pero a pequeña escala, dentro de lo que se puede. Los premios que se ganan en el extranjero son importantes y eso lo hemos fomentado nosotros. Viendo el interés que tienen algunas empresas en hacer las cosas bien, desde el Consejo Regulador les ayudamos en el hecho de presentar sus aceites a concursos internacionales: ponemos los medios necesarios, es una forma de apoyar dentro de nuestros recursos.
Para que lo entendamos todos. La cosa funciona asi. Las cooperativas o los almazareros particulares españoles, venden a los italianos, el aceite a 2’70 euros. los italianos lo ponen en botellas o latas con su bandera tricolor tan bonita, y lo vuelven a vender a todo el mundo, a 6 euros diciendo que es aceite italiano, y que es mejor que el aceite español.