Alfredo Caldú: «La D.O. lucha para hacer mejor aceite cada día»

El CRDO Aceite del Bajo Aragón busca que las almazaras sean más fuertes para aumentar las ventas

Alfredo Caldú es el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Aceite del Bajo Aragón. Nos recibe en la sede de la entidad, ubicada en el molino harinero de Alcañiz, para hablar de la situación actual del sector de la oliva y de la propia D.O.

¿Cómo nace la idea de crear un concurso y repartir premios a los mejores aceites de la zona?

Nace en 1997, incluso antes que la propia D.O. (1998). Al principio se hizo con carácter itinerante en una especie de «fiesta de la almazara» que se celebraba cada año en un pueblo, donde participaba la almazara, se involucraba el Ayuntamiento, entidades culturales o asociaciones. El problema es que no todos los pueblos estaban dispuestos y empezamos a hacerlo en sitios como la Diputación Provincial de Zaragoza, donde buscábamos más medios de comunicación y la asistencia de políticos para tener más apoyo por el hecho de estar en Zaragoza… Pero ahora pretendemos que los premios se queden aquí porque es importante estar en el territorio, y el Parador es un sitio emblemático ubicado en el centro de la D.O.

Imagino que el objetivo es dar visibilidad a la propia Denominación de Origen.

Lo que buscamos con el concurso siempre ha sido lo mismo: reconocer el buen hacer de quienes están involucrados en el mundo del aceite. Sobre todo queremos resaltar la labor del maestro almazarero que es el que elige las olivas, en qué momento de maduración se cogen, de qué forma se transforman… El proceso de elaboración es fundamental y marca tanto la calidad del aceite como su vida útil. Hay que tener en cuenta que el aceite se elabora en un momento determinado pero se comercializa durante todo el año. Nuestro aceite tiene menos vida útil que otros tipos porque no es muy elevado en polifenoles. Puedes envasar un virgen extra a principios de campaña y que al final se haya convertido simplemente en un virgen porque haya surgido algún tipo de defecto.

¿Qué hace especial al aceite D.O. Bajo Aragón?

La variedad es lo más importante, cada una tiene unos matices diferentes. Hay que tener en cuenta que esto no es la Coca-Cola, hablamos de un producto natural que se elabora de forma artesanal y cada año varía un poco. Intentamos que salga lo mejor de nuestras aceitunas pero hay muchos condicionantes.

«Hay que tener en cuenta que esto no es la Coca-Cola. Hablamos de un producto natural que se elabora de forma artesanal y cada año varía un poco».

¿Qué tiene la oliva de aquí que no tenga la de Jaén, por ejemplo? 

Las diferencias entre unos aceites y otros son muy variadas. Por ejemplo, con oliva picual se hace aceite con unos amargos y unos picantes excesivos, muchos polifenoles… Cuando estos valores son muy elevados el producto no termina de gustar al consumidor, pese a que es un atributo positivo porque cuanto más polifenol hay, más estabilidad y vida útil tiene el aceite a lo largo del tiempo.

¿Y cómo es el aceite D.O. Bajo Aragón? ¿Qué características tiene?

Es un poco más compensado. Por decirlo de alguna manera es un aceite más suave, aunque no es la palabra idónea. Interfiere menos en los alimentos que otros tipos de aceite y eso es bueno, porque el aceite debe potenciar el sabor del propio producto que se elabora en cocina y no ser el protagonista.

¿Qué representa la D.O. Aceite del Bajo Aragón?

Lo mismo que todas las Denominaciones de Origen. Una D.O. sirve para proteger un producto que se genera en una tierra concreta velando por la calidad; en el caso del aceite, para que pueda tenga todas las cualificaciones y ser un virgen extra. El producto no puede tener absolutamente ningún defecto ni en el momento en que se envasa ni en el que se consume.

¿Por qué las almazaras deberían adscribirse a la D.O.?

Al pertenecer a una D.O. lo que se pretende es generar una satisfacción y una confianza al cliente que compra una botella de aceite con el sello certificado, y eso lo valoran las empresas. Empresas y D.O. juntos intentamos generar esa confianza y crear un hábito de consumo continuo.

Aun así hay empresas que prefieren no unirse a la D.O. ¿A qué crees que se debe esto?

Hay muy poquitas empresas de la zona que no estén adscritas, y posiblemente hacen esto porque no se dedican directamente al comercio o porque son muy pequeñas. También sucede que algunas empresas que venden solo graneles o de forma local no encuentran la D.O. atractiva. Otro condicionante tiene que ver con el aceite de otras variedades. En la D.O. solo trabajamos con la empeltre, que es la aceituna de toda la vida en el Bajo Aragón, aunque puede entrar un 20% de mezcla de arbequino. El problema es que a algunas empresas que solo se dedican al arbequino no les interesa comercializar su aceite mezclado con otros tipos; quieren comercializar lo suyo y la D.O. no está en su encuadre. Pero todas las empresas que pretenden ir al mercado están inscritas.

¿Cómo puede competir el aceite del Bajo Aragón con otros?

Eso es quizá lo más complicado porque la rentabilidad del olivar del Bajo Aragón no es la mejor. Tenemos unos olivos centenarios, muy bonitos y de gran valor paisajístico, pero eso no se transmite en el precio. Cuesta coger la oliva, tienen unos costes de producción más elevados y no siempre puedes llevar al mercado ese aumento de precio.

«Tenemos unos olivos centenarios, muy bonitos y de gran valor paisajístico, pero es no se transmite en el precio».

¿Se está mejorando?

Poco a poco y gracias a los nuevos regadíos se hacen plantaciones más homogéneas y más preparadas para la máquina de vibración. Por ejemplo, en el olivar viejo los campos son pequeños y los árboles están mezclados con almendros, y eso no favorece. Somos una zona de baja producción y estamos siempre al límite.

Por eso quizá lo más importante sea competir en calidad y no en cantidad…

Yo siempre lo digo. Hay que luchar para que cada día hagamos mejor el aceite y seamos capaces de llevarlo a ganar más premios para que tenga más valor. Con las armas de un aceite bueno y valorado puedes ir al mercado y marcar un precio diferencial que te permita seguir viviendo de los olivares del Bajo Aragón.

«Queremos que las almazaras sean más fuertes».

¿Qué retos hay de cara al futuro en el sector de la oliva en general y en la D.O. en particular?

Queremos que las almazaras sean más fuertes; que hagan aceites de calidad y consigan llevarlos al mercado de una forma detallada y con el sello de la D.O. para que no tengan que vender graneles. Al fin y al cabo, los graneles van a otras empresas que luego comercializan el aceite más barato y vuelve a las estanterías a competir al lado del tuyo. El reto es conseguir que todas las empresas consigan hacer la mayor venta posible del buen aceite.