¿Qué sentisteis al ganar el IV Certamen Jóvenes Promesas de la Cocina Aragonesa?
Saúl: No nos lo creíamos. Escuchamos la noticia y nos dimos un abrazo. Llevábamos la demostración muy preparada, hubo mucho trabajo detrás y en aquel instante nos sentimos muy felices.
En tu caso, Sara, el año pasado ya quedaste segunda...
Sara: Sí. Llevaba desde 2022 con el objetivo de ganar este concurso y ha habido progreso en estos años. Estoy también muy contenta por el resultado. Ahora estoy pendiente del concurso de Le Cordon Bleu Madrid. Se puede votar hasta el 20 de febrero.
¿En qué consistió el plato ganador?
Saúl y Sara: Fue un primer plato y un petit four, que es un bocado dulce. Nos basamos en un preparación tradicional como es el cardo con almendras, muy de Aragón y le dimos un toque más moderno. Utilizamos un cuello de ternasco, que es una parte que no se suele utilizar y lo hicimos en lingote, con el cardo con una base de almendra y un crujiente de patata. El petit four fue un bombón relleno de tres productos que nos recuerdan a nuestra zona. Un gel de tomillo, una almendra tostada y una ganache de limón para potenciar con el cítrico esos sabores. Lo emplatamos sobre una piedra del río Matarraña e hicimos un guiño al chocolate, que la primera vez que estuvo en Europa fue en el Monasterio de Piedra.
En tu caso Saúl fue la primera vez que participaste en un certamen. ¿Cómo lo viviste?
Estaba más nervioso que mi compañera, pero Sara me dio muy buenos consejos y ello contribuyó a ir más tranquilo.
¿De dónde os vino la inspiración de unos ingredientes tan nuestros?
Sara: estuvimos varios días hablando muchas horas. Cuando nos venía una idea la intentábamos compartir. Quería meter una carne y pensé en el ternasco.
Saúl: Propuse una verdura y por ello pensamos en el cardo, que es un producto muy bueno pero no tan conocido.
Los productos y la cocina de Maella están también muy de moda últimamente...
Saúl: ¿Qué te voy a decir? Estoy muy orgulloso de mi pueblo. Tenemos ese melocotón, la raza de cordero maellana y cocineros como Rubén Catalán.
Y por supuesto Alcañiz y Valdeltormo también están presentes.
Sara: En todas mis creaciones están presentes productos del Bajo Aragón y por supuesto del Matarraña, de la huerta de Valdeltormo. Desde que con 15 años me presenté al primer certamen (ahora tiene 18) mis abuelos han estado presentes. Desde niña iba al huerto con mis abuelos, al monte a buscar espárragos… y tenemos que acordarnos especialmente ahora de los agricultores. Sin ellos nada de esto sería posible.
¿Qué referentes tenéis tanto a nivel más próximo como en la alta cocina?
Sara: Mi abuela Montserrat fue mi referente desde bien pequeña y de ahí viene mi interés por la cocina. Mis padres me dieron la opción de venir al IES Matarraña y fue una oportunidad única. Ángel León y Ferrán Adrià serían mis dos referentes.
Saúl: También de mi abuela Eugenia. Mis abuelos tenían una carnicería y de pequeño iba con ellos a envolver canelones y hacer croquetas. Me gusta mucho Víctor Conus, que tiene un restaurante en Galicia. Me encantaría conocerlo.
¿Con qué productos os quedáis?
Saúl: La borraja. Es el producto que más me llama la atención.
Sara: El ternasco de Aragón, porque es además el primer producto de carne rosa con D.O. en Aragón y el aceite de oliva virgen extra y que tenemos aquí en muchas poblaciones.
¿Dónde os veis trabajando en unos años?
Saúl: Me gustaría montar mi propio restaurante. Sé que es complicado. No cierro las puertas a nada aunque me gustaría quedarme por la zona, sin descartar irme, pero creo que me quedaré por mi zona.
Sara: Me veo en un restaurante. Propio o no, pero en un restaurante y con la aspiración de contar con una Estrella Michelín o algún reconocimiento.
¿Cómo veis el nivel de cocina, servicio e imagen gastronómica de Aragón?
Sara: Creo que hemos mejorado muchísimo. Han mejorado los hoteles, restaurantes y las escuelas de hostelería. A nivel de Aragón creo que tenemos que mejorar. Falta que nos conozcan en otras comunidades autónomas.
Saúl: Opino parecido. Tenemos nivel pero nos falta visibilización en el resto del país.
Faltan profesionales. ¿A qué lo achacáis?
Ambos: Hay personas que no lo aguantan. Pero si no lo aguantan es, en muchos casos, porque no les gusta. Es como un sanitario, piloto o cualquier otra profesión, que hay días de mucho trabajo, pero lo aguantan. Creemos que es una profesión en la que para aguantar momentos duros, la tienes que amar.
Saúl: Creo que al que le guste el sector no tiene que dudar y profesionalizarse.
Sara: Tienen que tener claro lo que es la hostelería. No es cocinar e irse. Son horas, muchas de ellas de pie, trabajo, lectura, pruebas y estar de pie
