Los ganaderos que forman parte de la Denominación de Origen Jamón/Paleta de Teruel y del propio Consejo Regulador han vivido este miércoles, 29 de marzo de 2023, un día «histórico». Por fin, se ha marcado la primera canal de la Indicación Geográfica Protegida Cerdo de Teruel. Tanto el sector porcino como el Gobierno de Aragón han visto cumplida una vieja aspiración que comenzó a materializarse hace casi un año -el 12 de mayo del 2022-, cuando se publicó en el Boletín Oficial de Aragón (BOA) la orden por la que se concedía esta protección nacional transitoria. El proceso, sin embargo, comenzó mucho antes, en 2015, año en el que el Consejo Regulador puso en marcha el trámite. La carne fresca de cerdo de Teruel se ha convertido, así, en la primera certificación IGP de este producto, ya que las otras 20 carnes que tienen esta protección en España son de vacuno (11), de cordero (6) y de pollo (3). También la DO del Jamón de Teruel fue pionera en su día.
Desde el Consejo Regulador y DGA esperan que la nueva IGP ayude a obtener una mayor rentabilidad a toda la carne de cerdo de Teruel. Asimismo, confían en que esta calidad diferenciada sirva para generar más economía alrededor de esta industria en la provincia de Teruel y en el conjunto de Aragón. El acto de marcaje, celebrado en el matadero de Cartesa, en el polígono La Paz de la capital turolense, ha estado presidido por el consejero de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente, Joaquín Olona. También ha participado la consejera de presidencia, Mayte Pérez; la alcaldesa de la ciudad de Teruel, Emma Buj; y el presidente de la Denominación de Origen Jamón de Teruel/Paleta de Teruel, quién preside también el Consejo Regulador IGP Cerdo de Teruel, Ricardo Mosteo.
«Hoy es un día histórico para todo el sector agroalimentario aragonés y, especialmente, para el turolense. La IGP Cerdo de Teruel es por fin una realidad, convirtiéndose además en la primera certificación de este tipo en España», ha asegurado el consejero Olona, quien también ha destacado la importancia de este hito para conseguir un mejor posicionamiento en el mercado, una mayor rentabilidad en las ventas y la generación de empleo de calidad.
El consejero ha recocido que el marcaje de la primera canal IGP Cerdo de Teruel supone ver cumplida una «histórica» aspiración de los ganaderos que forman parte de la Denominación de Origen Jamón/Paleta de Teruel y del propio Consejo Regulador. «Junto a la Denominación de Origen del Jamón de Teruel, esta nueva figura de calidad diferencia otorgará a la provincia turolense una categoría ‘premium’ dentro del sector porcino, actualmente liderado por nuestra Comunidad Autónoma», ha añadido.
Para el presidente del Consejo Regulador, Ricardo Mosteo, el esfuerzo para criar un animal que da como resultado la calidad de los jamones y paletas con Denominación de Origen ha dado como resultado una calidad excelente también en el resto de la canal. Y el objetivo no es otro que «ese esfuerzo tenga el mayor retorno posible entre nuestras empresas». Mosteo se ha mostrado convencido de que la especialización y la diferenciación son indispensables para el futuro del sector. El hecho de tener una «marca como Cerdo de Teruel no hace más que ir en esa dirección».
¿Qué diferencia a la carne de Cerdo de Teruel?
Una de las claves de este nuevo marchamo de calidad diferenciada es la propia genética, al criar cerdos que proceden exclusivamente del cruce entre las razas Landrace, Large White o cruce de ambas como línea materna con la raza Duroc como línea paterna. La genética, junto con una alimentación de proximidad muy cuidada, consiguen una carne con la infiltración grasa característica del ‘Cerdo de Teruel’, que le ha otorgado la correspondiente reputación en el mercado.
El sector agroalimentario supone en la provincia de Teruel un 16% del PIB y uno de los principales generadores de empleo. Entre granjas, mataderos y salas de despiece, cerca de 500 personas trabajan de manera directa para la obtención del Cerdo de Teruel. Esto lo convierte en un sector estratégico, donde todo el valor añadido se genera en la provincia, con la consecuente vertebración del territorio y apoyo a paliar la despoblación. Alrededor de 80 pueblos tienen actividad directa con la producción de este animal.
Logotipo identificativo IGP Cerdo de Teruel
Tras el acto de marcaje materializado en el matadero de Cartesa, los asistentes se han trasladado hasta el Consejo Regulador donde previo al pleno ordinario, se ha aprovechado para presentar el nuevo logotipo que pondrá imagen a la nueva IGP Cerdo de Teruel. El anagrama diseñado por Borja Fabre, sigue el principal reclamo que lleva utilizando la DOP Jamón de Teruel desde hace tiempo (‘La estrella importa’), haciendo alusión a esa estrella de 8 puntas que queda marcada a fuego en todos jamones y todas paletas que consiguen la certificación. Si la estrella es importante para un Jamón o una Paleta de Teruel, debería serlo igualmente para el cerdo del que proviene.
Por este motivo, el diseñador ha explicado que «reinterpretó la estrella haciéndola más sencilla y moderna, creando con el espacio negativo la parte trasera de un cerdo, con ese rabo enroscado tan característico culturalmente en este animal». Respecto a la elección de tintas, se ha tomado como referencia las tres razas de cuyos cruces debe provenir un cerdo de Teruel. Por la línea paterna, el oscuro pelaje de la raza Duroc, y por la materna, una gama de rosas que aportan las razas Landrace y Large White. El formato final compone un logotipo moderno y sencillo que busca perdurar en el tiempo.
Nuevo Consejo Regulador
Ambas figuras de calidad tendrán Estatutos y Reglamentos comunes y el Consejo Regulador de la DOP Jamón de Teruel/Paleta de Teruel pasará a llevar la gestión y la certificación de la IGP Cerdo de Teruel con lo que se establen sinergias para un mejor aprovechamiento de los recursos ya existentes.
El reconocimiento europeo supondrá la finalización de un largo proceso que arrancó en 2015, cuando el Consejo Regulador del Jamón de Teruel puso en marcha el trámite para conseguir la valorización de las partes de la canal que no se convertían en perniles.
