¿En qué momento se te pasó por la cabeza apostar por la hostería?
Toda mi vida he visto a mis padres trabajando mucho en el sector de la herrería y siempre llegaban tarde a casa. Intentaba aportar, y en muchas ocasiones, preparaba la comida. Creo que de ahí nació mi pasión por la cocina.
¿Cuándo das el paso de forma oficial?
A los 17 años empecé en la Escuela de Cocina y el primer mes me llamó un cocinero de Maella, Carlos Puyol. Me propuso trabajar los fines de semana en La Matilde, un restaurante de Zaragoza que en aquel momento estaba muy bien visto. A partir de allí, compaginaba ambas cosas.
¿Tuviste claro que querías quedarte en el territorio?
Siempre. Criarme en un pueblo como Fabara ha hecho que cree una identidad. He tenido ofertas de trabajo de Pachá (Ibiza), el Hotel Vela (Barcelona), Madrid o País Vasco y las he rechazado porque quería estar cerca de casa, de mi tierra y de su cocina. Nunca he sentido la necesidad de viajar hasta Asia para conocer otros tipos de cocina.
Parece que nos queramos ir fuera para explorar porque igual no valoramos lo que tenemos aquí.
Cuando estudiaba se puso de moda la cocina asiática y explorar otros mundos, pero yo siempre he ido a contracorriente y me he interesado por aprender y apostar por lo que tenemos aquí. En la actualidad, está de moda el kilómetro cero, pero hace ocho años nadie sabía lo que era o no confiaban en un producto como puede ser la borraja. Eso ha cambiado porque hoy en día el 90% de los restaurantes de toda España apuestan por el producto del territorio.
¿De qué forma ha ido evolucionando el sector en los últimos años?
A pasos descomunales. Los programas de televisión y también el posicionamiento de los trabajadores ha ayudado mucho. Anteriormente, ha habido momentos en los que cualquiera era cocinero o chef. Ahora se ha vuelto a los inicios y si no sabes elaborar unos buenos callos no eres cocinero por mucho que sepas realizar una espuma de cualquier tipo. También ha influido el hecho de conocer la materia prima y saber gestionar un restaurante.
Esto último es a lo que te dedicas de forma diaria como chef ejecutivo de Grupo Vaquer. ¿En qué consiste tu labor?
Mi papel se centra en que el restaurante sea rentable. Soy el responsable de la elaboración de todas las cartas y la gestión del personal, con más de 90 personas. Me dedico a crear nuevos platos y todo lo que ello conlleva. Soy la imagen del equipo, voy a eventos, hago ponencias y doy cursos. Además, estamos inmersos en un proyecto de escribir un libro sobre la borraja.
¿Cómo surge esa última iniciativa?
Desde hace muchos años me conocen por cocinar la borraja y me gusta añadirla a los platos como sello personal. Mucha gente me proponía escribir un libro y con Grupo Vaquer decidimos apostar por ello. Tengo 15 recetas escritas y la idea es publicarlo en marzo. Es una forma de aportar algo al mundo de la gastronomía y que quedará para siempre.
Imagino que la formación constante es algo vital para el sector de la hostelería.
Hay que moverse, aprender, viajar, ir a ferias, ponencias… Recientemente mi jefe se desplazó hasta Madrid y estuvo durante dos días investigando sobre las novedades del mercado, los productos que llevan y viendo cómo nosotros podemos hacerlo nuestro.
En marzo inaugurasteis en Zaragoza el restaurante Rústicco. ¿Qué líneas se querían explorar?
La apertura fue increíble. Contamos con un equipo fantástico. Buscábamos un restaurante con platos para volver a los orígenes y en el que valorar el producto. Un hogar. Queremos que cuando alguien entre aquí se sienta que está como en casa.
2025 fue un buen año para el Grupo Vaquer, que consiguió el Premio Nacional de Hostelería. ¿Qué significó?
Estamos muy contentos porque hay mucho esfuerzo y lo vemos recompensado. Ahora tenemos que seguir innovando y creciendo.
¿Qué importancia ha tenido la familia, tu gente y tu pueblo en todo este proceso?
Hace 20 años que formo parte del sector y creo que es el primer año que voy yo a ver a la familia y no ellos a mí. Cuando tienes tiempo para los demás te das cuenta de todo lo que te han apoyado. Me han seguido, sobre todo, cuando lo he estado pasando mal. Este sector tiene su parte buena, pero también una oculta que no todo el mundo ve.
¿Qué le dirías a ese niño de 17 años que empezó en la hostelería?
Constancia y humildad. En este mundo tan efímero hay que aprovechar y valorar las oportunidades.
Durante todo este tiempo has participado de forma activa en iniciativas sociales e inclusivas. ¿Qué te aportan?
Hace siete años que colaboro con Clubinclucina y gracias a las familias que he conocido he aprendido mucho. Me aportan muchísimo y es una de las mejores cosas que me han podido suceder. En muchas ocasiones vienen familias a nuestras cocinas y como equipo nos une.
¿Qué expectativas hay para este año que acaba de empezar?
2025 ha sido un gran año y difícil de superar. Tenemos proyectos de abrir más restaurantes y seguir aprendiendo como hasta ahora.
