La calidad alimentaria está ligada con las cualidades intrísecas de un alimento como su sabor o textura, así como su origen o proceso de elaboración. Cada vez son más los consumidores que basan su decisión sobre qué producto llevarse a casa en la calidad del mismo y no en su precio. Y precisamente las etiquetas de Denominación de Origen Protegida (D.O.P) o de Indicación Geográfica Protegida (IGP) son sinónimo de calidad. Ambos sellos identifican un producto con unas características definidas gracias al medio geográfico, factores naturales y humanos donde se producen. El periódico La COMARCA ha hablado con los presidentes de la Denominaciones de Origen del Melocotón de Calanda, Jamón de Teruel, Aceite del Bajo Aragón y de las Indicaciones Geográficas del Ternasco de Aragón y el Vino Bajo Aragón para conocer cuál es la situación de estos alimentos con las comidas navideñas a la vuelta de la esquina, y las últimas sacudidas de la pandemia.
Las heladas primaverales y el pedrisco estival han sido los causantes de que el Melocotón D.O. de Calanda certifique un 14% de frutos que el año pasado. En total la cifra asciende hasta los 3.600.000 kilos este año. A pesar del descenso desde la Denominación hacen un balance positivo, ya la previsión inicial situaba el descenso muy por encima. «La reducción se situaba en principio en torno a un 20-30%, por lo que viendo el resultado final el balance de este año es bueno», indica Samuel Sancho presidente de la D.O.
El histórico de melocotón certificado se sitúa en 5.500.000 kilos. «Ese año se juntaron todos los factores positivos: la climatología acompañó durante todo el proceso de cultivo y recolección», recuerda Sancho. Respecto a las consecuencias de la pandemia en la organización del trabajo este pasado verano fue todo muchas más sencillo que en el año anterior. «La principal diferencia entre ambos años es que al principio de la campaña se vacunó a los trabajadores de la empresas, por lo que el ambiente se relajó en comparación con 2020, pero nunca nos relajamos, porque debemos tener cuidado y tomar las medidas oportunas en cada momento», explica Sancho.
«Raro y complicado». Así define Ricardo Mosteo, presidente de la D.O. del Jamón de Teruel a este año que despediremos en pocas semanas. «Llevamos dos años de pandemia que se siente en todos los niveles», añade. Con el inicio de la pandemia hubo un acopio de alimentos, pero el cierre de la hostelería durante tantas semanas pasó factura a las cifras del año pasado, pero «conforme se ha ido recuperando la normalidad en el sector, nosotros también nos hemos ido recuperando», describe Mosteo.
Reconocimiento de calidad
El melocotón de Calanda logró su sello de Denominación de Origen Protegida en 1999
Los melocotones que presentan la etiqueta negra de del Consejo Regulador Denominación de Origen son producidos exclusivamente en zonas de las comarcas del Bajo Aragón y Bajo Aragón-Caspe. El aclareo, que consiste en la eliminación de una parte importante de los frutos de cada árbol, permite obtener una uniformidad en los característicos calibres del fruto.
Las Paletas y Jamones curados de D.O. de Teruel se producen a más de 800 metros de altitud
El Jamón de Teruel es reconocido como Denominación de Origen desde el año 1983, etiqueta que sumó la Paleta de Teruel en 2014. El período mínimo de elaboración para los jamones es de 60 empresas, reduciéndose a 36 semanas en el caso de la paletas curadas. La altitud, régimen pluviométrico y temperaturas ambientales de las zonas de producción definen este producto.
La zona de producción del aceite D.O. Bajo Aragón se extiende por 77 municipios
El aceite protegido, reconocido como Denominación de Origen en el año 2000, es de categoría Virgen Extra. Procede exclusivamente de las variedades Empeltre, Arquebina y Royal. El producto obtenido se caracteriza por su color amarillo con matices que oscilan entre los tonos amarillo-dorado al amarillo-oro viejo, con ligeros sabores almendrados, ligeramente picante.
El Ternasco de Aragón fue la primera carne fresca en España reconocida con el sello IGP
El exigente proceso de crianza de esta carne está regulado desde 1989 por el Consejo Regulador de la IGP. El Ternasco de Aragón es un cordero alimentado con leche materna y cereales naturales, cuyo peso oscila entre los 8 y 12 kilos. Las 585 ganaderías que crían estas razas autóctonas están repartidas en más de 290 municipios de las tres provincias aragonesas.
Los Vinos IGP Bajo Aragón son fruto de la acidez de la tierra y el clima donde se cultivan
Los vinos amparados bajo el sello de la IGP Bajo Aragón son blancos, rosados y tintos. Las cepas de vid plantadas en la comarca bajoaragonesa se caracterizan por estar sometidas a un clima mediterráneo y semicontinental. Conservan todas las características de sus lugares de origen y se producen en zonas con una larga tradición vitivinícola y de reconocido prestigio.
Este año las cosas son distintas, «creo que vamos a acabar con la paleta en pleno crecimiento, así como manteniendo la estabilidad en el número de ventas del jamón. Por lo que podríamos decir que la pandemia no nos ha afectado todo lo que podría haber sido», concluye.
El aceite del Bajo Aragón se encuentra en plena campaña, que se prevé excepcional. «Vamos a tener mucho aceite para elegir, y todo con mucha calidad», anuncia Alfredo Caldú, presidente del Consejo Regulador de la D.O. Aceite del Bajo Aragón. Todo dependerá de las condiciones climáticas de las próximas semanas. Es tal la cantidad de oro líquido que se tiene previsto cosechar que este selló tendrá que venderlo a otras empresas foráneas para que lo comercialicen. «No somos capaces de comercializar todo el aceite que producimos porque somos en torno a 32 almazaras».
Las restricciones sobre los negocios de hostelería también afectaron a la D.O. , sin embargo las ventas entre los consumidores se mantuvieron.
Las ventas del cordero más famoso de Aragón se han recuperado hasta situarse en valores de los años 2018 o 2019. «Las ventas solo han bajado un 5%, que relacionamos con el sector de la hostelería que ha estado cerrado o no al 100% de sus posibilidades esta temporada», indica Juan Carlos Brun, presidente de la IGP Ternasco de Aragón. De hecho este año Brun señala que ha descendido la oferta. «El ternasco este año está desbordado, es muy escaso, lo que provoca que su precio en el mercado aumente». Este segundo semestre del año es el mejor para los ganadores, «porque tenemos todas las celebraciones de los pueblos, las fiestas del Pilar y las Navidades que es una buena época de consumo».
En 2020, cuando comenzó la pandemia, muchos corderos se quedaron colgados, «no se podían vender, pero después como muchos otros sectores nos adaptamos a las circunstancias de esta nueva normalidad», explica.
En el caso de la Indicación Geográfica Protegida de Vino del Bajo Aragón, su presidente, Javier Azuara explica que este año todavía han arrastrado las consecuencias de la pandemia. «El año comenzó bastante complicado, poco a poco fue mejorando las casos, pero ahora parece que se vuelve a complicar». Como con el resto de los productos, parte del consumo de sus vinos va aparejado a la actividad de la hostelería.
Respecto al mercado exterior, las bodegas del sello que exportan también han notado el parón de la actividad, especialmente en los últimos meses. «Esto es debido al aumento de casos en algunos países de Europa, especialmente los del norte y este del continente», argumenta Azuara.
Los productos alimenticios analizados recuperan las cifras de ventas de temporadas previa al covid, situando al año 2020 como un impasse en el crecimiento y desarrollo de muchos sectores. Las acciones de promoción se empiezan a recuperar para hacer llegar la calidad de estos productos aragoneses a todo el mundo.
Grandes cosechas y una nueva D.O. en 2022
Apenas faltan un par de semanas para despedir al 2021 y dar la bienvenida al 2022, año señalado por muchos como el de la recuperación tras la pandemia. Esa confianza se respira también entre los presidentes de las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas entrevistados por el periódico La COMARCA, que durante los últimos meses del presente año han visto como las ventas recuperaban los valores de la antigua normalidad.
La pandemia ha provocado un cambio en los hábitos de consumo de muchos ciudadanos que ahora dedican más tiempo en conocer de dónde proceden los alimentos que echan a los carros de la compra, primando en muchos casos la proximidad y poca transformación de las materias primas, sobre el precio.
En el caso del aceite, que se encuentra en plena campaña, el año que viene llega con muy buenas noticias, ya que desde el sello de la D.O. del Bajo Aragón prevén una de las mejores campañas de los últimos años. Todo lo contrario a como empezó el sector 2021 con el anuncio del Ministerio de Consumo de poner en marcha el semáforo nutricional «Nutriscore». Se proponía una división en cinco letras y colores, siendo la letras A de color verde la más saludable y la letra E de color rojo la menos. Este nuevo sistema de etiquetado quería facilitar al consumidor la información de si un producto era o no saludable. Sin embargo, la polémica saltó cuando el aceite de oliva era calificado como C en esta escala, basándose en que no se puede consumir sin límites sino con moderación. «Muchas nuevas normas que se inventan perjudican a colectivo vos que elaboran productos de muchísima calidad, y este semáforo solo nos ha aportado problemas», defiende Alfredo Caldú, presidente de D.O. de Aceite del Bajo Aragón. Finalmente, tras la manifestación de la preocupación por parte del sector, el ejecutivo nacional decidió excluir a este producto para no perjudicar a una de las señas de identidad del mercado nacional e internacional.
Por su parte el Melocotón D.O. de Calanda se encuentra inmerso en pleno proceso de renovación con la paulatina incorporación de nuevas variedades de su aclamado fruto, gracias al trabajo conjunto que se está realizando con el Centro de Investigación de Tecnología Agroalimentaria (CITA). Este proyecto de mejora genética comenzó en 2008 con vista a aumentar la firmeza y el contenido en azúcares del fruto, así como adelantar su comercialización.
Desde entonces se han sumado las variedades Pro570 y Pro504, y se esperan incorporar más en los próximos ejercicios. El objetivo no solo es alargar la campaña de esta fruta hasta principios de noviembre, sino también ofrecer un futuro innovador dentro del territorio para que las nuevas generaciones decidan apostar por este sector. «Nuestra intención es mejorar, seguir trabajando pensando en el futuro, que pasa por lograr que haya suficiente relevo generacional, y la introducción de más variedades es una vía para lograrlo», señala Samuel Sancho, presidente del Melocotón D.O. de Calanda.
La D.O. de Jamón de Teruel espera seguir la senda que ya están trazando estos últimos meses del año con una aumento de las ventas de la paletilla y la estabilización en el mercado en el caso del jamón. Asimismo cofían en poder recuperar la ampliación de nuevos clientes en el mercado internacional, pero para ello es necesario todo el trabajo que se realizan en ferias y viajes internacionales. Pero estos eventos todavía no han recuperado el ritmo previo a la pandemia. «La D.O. aporta fiabilidad de que el producto que se elige ha pasado todos los controles de calidad desde la granja hasta la cadena de fileteado», determina Ricardo Mosteo, presidente D.O. Jamón de Teruel.
El 2022 podría convertirse en un antes y un después en la historia de la IGP de Vino Bajo Aragón, ya que si sus previsiones se cumple y todo sale según lo planeado, podrían conseguir la ansiada etiqueta de Denominación de Origen Protegida y alcanzar uno de los principales objetivos de la firma.Esa transformación contribuiría a su vez a lograr su segundo gran reto que es potenciar su imagen fuera del territorio bajoaragonés. «Creo que primero debemos quitarnos los perjuicios y trabajar por conseguir que no conozcan más allá de la provincia o de la propia comunidad autónoma, ya que todavía hay gente que se extraña de que se produzca vino en la provincia de Teruel», explica Javier Azuara, presidente de la IGP Vinos Bajo Aragón.
«Mantenernos va a ser todo un reto», anuncia Juan Carlos Brun, presidente de la IGP Ternasco de Aragón, que teme el impacto que pueda provocar en el sector la aplicación de la nueva PAC. Por otro, el lado positivo de esta crisis sanitaria para el consumo de este ovino ha sido el aumento del número de consumidores que se han lanzado a elegir su carne por ser un producto de proximidad. También tiene previsto lanzar una nueva campaña publicitaria, con la colaboración del ejecutivo aragonés, con la que poner en valor todas las piezas de carne que ofrece el ternasco. «Queremos alejar la idea que el ternasco solo se come en días señalados, sino que piezas como la paletilla, las costillas o la pierna se pueden comer durante todo el año en todo tipo de guisos», aclara Brun.